Приготовление торта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2011 в 01:33, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской
и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают
привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Содержание работы

Введение.
II. Основная часть.
2.1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-
10-095.
2.2. Подготовка строя к производству.
2.3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.
2.4. Унифицированные рецептуры на изделия.
2.5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их
изготовления.
2.6. Технологическая стадия одного из изделии.
2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских
изделий.
2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
2.9. Художественное оформление.
2.10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
2.11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
3.1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с
кондитерскими изделиями.
3.2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом
оборудовании.
IV. Список используемой литературы.

Содержимое работы - 1 файл

Документ Microsoft Word.doc

— 160.00 Кб (Скачать файл)
 

     Торт «Вишенка»

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Бисквитный  п/ф

Сироп для  промочки

Крем  масляный

Крем  шоколадный

Желе

Коньяк

Выход

740

306

960

8

16

20

2000г.

 

     Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Бисквитный  п/ф

Сироп для  промочки

Крем  шоколадный №18

Крем  масляный №18

Рисовальная масса

Свежие  бананы

Крем  отделочный

Выход

525

250

435

410

100

250

50

2000г.

 

       2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      

     Рецептура на бисквит основной – 525.

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Мука  в/с

Крахмал картофельный

Сахарный  песок

Меланж

Какао - порошок

156,45

13,12

192,6

321,3

32,02

 

     Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в  выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3

раза, 25-30 минут  → добавление муки, предварительно муку и крахмал,

перемешивают с  порошком какао → взбиваем все  это 15 сек., t-ра

-19-22ºС, влажность  -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при

t-ре 200-220ºС, время  замеса 46-60 мин. → охлаждение →

выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый  бисквит.

     Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Сахарный песок

Кофе  жареный

Коньяк

Вода

131,75

3,5

7,5

131,75

 

     Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел  → берется сахар, вода и натуральный  кофе, заливаем в

кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это  проводят 3

раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

     Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Сахарная  пудра

Масло сливочное

Молоко  сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк

Какао порошок

123,1

230,5

922

1,41

0,7

21,3

 

     Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла  → резка

на мелкие куски  или на стружку → кластифицирование  сливочного масла в

месильную машину → взбивание сливочного масла  с сахарной пудрой 10

минут  → продолжение  взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное

доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут  перемешивают

пока она не побелеет и не станет пышной → после  этого машину переводят

на быстрый ход  на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют

ванильную пудру  и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

     Рецептура на масляный крем №18

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Сахарная  пудра

Ванильная пудра

Масло сливочное

Молоко  сгущенное

Коньяк (вино)

116,03

2,05

217,3

86,92

0,7

 

     Рецептура на отделочный крем - 50

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Сахарная  пудра

Ванильная пудра

Масло сливочное

Молоко  сгущенное

Свежие  бананы

Коньяк

14,15

0,25

26,5

10,6

250

0,09

 

     Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла  →  резка

на мелкие кусочки  или стружки мелкие → кластифицирование  пластичного

масла в месильную  машину → взбивание сливочного масла  с сахарной пудрой

10 минут → продолжение  взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками

банана (сгущенка предварительно доведено до кипения,  процежена и охлаждена)

→ 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной →

после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце

взбивания добавляют  ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%,

ароматизируют.

     Рисовальная масса - 100

    

Наименования  сырья и п/ф Количество
Сахарная  пудра

Белки

Кислота лимонная

86,6

16,9

0,01

 

     Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют

постепенно сахарную пудру → взбивания до получения  однородной массы

→ в конце взбивания  добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или

краску.

     2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ,

КОФЕЙНЫЙ  «БАНАНОВЫЙ»

     Крем                                                                                               

Сироп

    

       
       
 

        Зачистка бисквита       

        Резка на 2 пласта       

     Промачивание нежного пласта – 40%

     Промачивание верхнего пласта – 60%

     Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

    

 
 
 

     Грунтовка верхнего пласта

     Глазирование верхнего пласта

     Отделка боковых сторон

        Укладка в коробки       

     Художественное оформление торта

                              Упаковка, маркировка                             

     2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

    

Название Бисквитный  п/ф Масляный  крем на

сгущенном молоке

Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф Взбивальная машина Котелок
Режим приготовления t замеса=40 мин.

t теста=19º-20ºС

W теста=36%

t взбивания  – 15мин

t сиропа - 20ºС

t крема  – 19-20ºС

t масла  - 16ºC

W крема  - 14±2%

t замеса –  19-20ºС

время

замеса  – 10-15

W=13±2%

Определение готовности Консистенция  слабоструктурированная Крем не растекается, устойчивые складки. Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование Разлив в  формы Отсадка из кондитерского  мешка, глазирование при

t - 20ºC.

Отсадка из корнетика

при t =19º-20ºС

Выпечка t =210-290ºС; W=24-36%

tзам=30-60мин.

Нет Нет
Определение готовности Светло –  коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. Пластично –  белого цвета, устойчиво сохраняет  приданную ей форму
Требование  к качеству Охлаждают и  выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры Использовать  в течение 1,5 часов с момента  приготовления Однородной  массы,

стойкая, не растекающая масса.

Информация о работе Приготовление торта