4 Составление производственной программы горячего цеха

     4.1 Характеристика горячего цеха 

     В горячем цехе ресторана при гостинице «Элита» производится приготовление бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

     В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного  цеха.

     В соответствии с этим производится расстановка  необходимого оборудования в цехе и организация рабочих мест.

     Горячие цеха оснащаются необходимым оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды  оборудования зависят от типа проектируемого предприятия  и его мощности.

     Расчет  горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:

• определение производственной программы цеха;
• разработка графиков реализации продукции;
• расчет производственных рабочих;
• расчет оборудования (теплового, механического, холодильного,  вспомогательного и при необходимости   раздаточного);
• определение полезной и общей площади цеха;
• выполнение планировочного решения цеха.

 

     4.2 Определение производственной  программы цеха 

     Производственная  программа горячего цеха, т.е. план суточного  выпуска готовой продукции, является основой для расчета горячего цеха. В производственной программе цеха учитывается вся продукция, которая готовится в цехе. В основе производственной программы цеха лежит принятое меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях.

     В проектируемом ресторане имеется  барная стойка, через которую помимо алкогольной продукции отпускаются  и горячие напитки. Поэтому в производственной программе горячего цеха они не учитываются.

     Производственная  программа цеха оформляется в  виде таблицы.

     Таблица 11

     Производственная  программа цеха

 

     4.3 Реализация продукции в зале 

     При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых  за каждый час, определяется по формуле:

     

=

     где h_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

     К_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

     Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

     

,

     где N_час – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

       N_день – число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_час и N_день определяются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета за все  часы реализации блюд должна быть равна  единице, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала – количеству блюд выпускаемых за день.

     Если  на предприятии предусматривается  реализация завтраков, обедов и ужинов по  разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака и равен 0,33 за каждый час. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности. В данном случае сумма коэффициентов завтрака равно 1 и сумма коэффициентов основного меню равно тоже 1. 

     График  реализации блюд составляется в виде таблицы.   

 

Таблица 12

График  реализации блюд в зале предприятия

 

4.4 Расчет численности  производственных  работников

     Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

     Количество  работников, занятых непосредственно  в процессе производства, определяется по формуле:

     

1=

     где, N₁ – количество работников, занятых процессом производства, чел.;

             ή  -  количество изготовляемых  блюд, порций;

             К_тр – коэффициент трудоемкости блюда (приложение Б);

             100 – норма времени в секундах;

              Т – продолжительность рабочего  дня дл одного работника, час.

     Расчет  производственных работников цеха сводится в таблицу 6.

     Таблица 13

     Расчет производственных работников

 

     Численность производственных работников по нормам времени равна:

     N₁ = 147 030 / 7,2*3600 = 5 (человек)

     Общее количество работников горячего цеха определяется по формуле:

     N₂ = N₁· λ

     где, N₂ – общее количество работников, чел;

             λ  - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.

     N₂ = 5*1,32 = 6 (человек). 
 
 
 

     5 Расчет оборудования

     5.1 Расчет теплового  оборудования  

     Расчет  теплового оборудования включает в себя расчет варочной аппаратуры и жарочной аппаратуры. В основе расчета теплового оборудования являются графики реализации блюд и кулинарных изделий.

     Расчет  котлов заключается в определении  их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий. В основе расчета лежат установленные сроки хранения и реализации продукции. Супы, гарниры, сметанные и молочные соусы приготовляют на 2-3 часа реализации: соус красный, томатный на 6 часов реализации; сладкие блюда (компот, кисели, желе, муссы), каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая рассыпчатая, капуста тушенная, бульоны приготавливают на целый день реализации.

     Расчет  котлов для продукции, не выдерживающей  длительных сроков хранения, производится каждый час реализации.

     Таблица 14

     Расчет  требуемого количества бульона 

 

     Расчет  объема котлов для варки бульонов в малых предприятиях производят с учетом приготовления бульона нормальной концентрации.

     Объем котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:

     

     где V_бул – объем котла для варки бульона, дм³;

            Q₁ – количество основного продукта, кг;

           Q₂ – количество овощей, кг;

            n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

            К – коэффициент заполнения  котла (К = 0,85, используют при  расчете наплитной посуды).

     Таблица 15

     Расчет  объема котлов для варки бульонов