Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 22:56, курсовая работа
Краткое описание
Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – бары Цель данного курсового проекта – проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице «Элита».
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………..…4 1 Характеристика ресторана………………………………………..……...6 2 Составление производственной программы проектируемого ресторана…………………………………………………………………….…...…8 2.1 Определение числа потребителей…………………………………..….8 2.2 Определение количества блюд…………………………………….…..10 2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других товаров…………………………..…..11 2.4 План – меню проектируемого предприятия……………………….….12 2.4.1 Меню завтрака по типу «шведский стол»……………………….….12 2.4.2 Основное меню ресторана…………………………………………..14 2.5 Оформление производственной программы предприятия……..……17 3 Расчет расхода сырья по меню………………………………………..…22 4 Составление производственной программы горячего цеха…..……….25 4.1 Характеристика горячего цеха……………………………………...…25 4.2 Определение производственной программы цеха……………………26 4.3 Реализация продукции в зале…………………………………….……28 4.4 Расчет численности производственных работников……………..…34 5 Расчет оборудования………………………………………………..……37 5.1 Расчет теплового оборудования………………………………...……..37 5.2 Расчет механического оборудования………………………………… 53 5.3 Расчет холодильного оборудования………………………………...…53 5.4 Расчет вспомогательного оборудования……………………………..54 6 Расчет площади цеха…………………………………………..…………55 7 Требования к выполнению установочного плана цеха……………..….57 Заключение…………………………………………………………………58 Список литературы…………………………………………………..……..59
С
помощью технологических расчетов
проведено исследование и сделаны
расчёты и подбор оборудования, необходимого
в этом цеху. Рассчитано нужное количество
поваров этого цеха, а так же
сделан чертёж оборудования и описаны
требования его размещения в цеху.
Список
использованной литературы
Никуленкова
Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование
предприятий общественного питания.
– М: Издательство "Колос", - 2007
– 120с.
Богушева
В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.
– Ростов –на – Дону.: Издательство "Феникс",
2006 - 352с.
Бородина
В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет,
налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный
мир, 2007-165с.
Волкова И.В.,
Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный
бизнес в России: с чего начать и как преуспеть.
– М: Издательство "Флинта", 2008 - 184
с.
Железнев
В.П. Празднуем День рождения. – Ростов
–на – Дону: Издательство "Феникс"
, 2007 – 476 с.
Михеева Е.
Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости
– 2007 - №10.
Обслуживание
на предприятиях питания: Учебное пособие
для колледжей и профессионально-технических
училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко.
– Ростов –на – Дону: Издательство "Феникс",
2008 -384с.
Пикалев А.
В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана,
бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2007 -168с.
Правила
оказания услуг общественного питания.
– М: Издательство "ИНФРА-М" – 2009
- 180с.
Предприятия
общественного питания: правила и нормативы.
– М: Издательство ПРИОР, 2008 - 224 с.
Уокер Дж.Р.
Введение в гостеприимство. – М: Издательство
"ЮНИТИ", - 2006 - 463 с.
Радченко
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного
питания: Учебное пособие для колледжей,
профессиональных училищ, лицеев. Ростов
н/Д: Феникс, 2004.;
Голубев
В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В.
Справочник
работника общественного питания / Под
редакцией В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт,
2002. – 590 с.
Статьи >>
Ресторан при гостинице [Электронный ресурс]
/ Режим доступа: http://www.frontdesk.ru/vetka.cgi?vetkaid=23171
Главная
>> Ресторан >> Рестораны при отелях
и гостиницах [Электронный ресурс] / Режим
доступа: http://www.restorus.com/articles10_153/