Проект кондитерской фабрики

Содержание

 

 

1. Введение

 

2. Описание  кондитерской фабрики

 

 

3. Выбор и составление (описание) технологической схемы

производства кондитерских изделий

 

4. Технологическая часть

 

1. расчет, годовой, суточной и сменной                                                                                    выработки кондитерских изделий
2. развернутый ассортимент вырабатываемых                                                                            кондитерских изделий
3. нормативные рецептуры
4. Расчет потребности сырья
5. Расчет потребности полуфабрикатов
6. Расчет потребности вспомогательных                                                                                            (заверточных, упаковочных) материалов и тары.
7. Расчет складских помещений.
8. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности.

 

5.   Технологический контроль и метрология                                                                              кондитерского производства.

 

6.   Охрана труда, техника безопасности 
7. Экология

 

8.   Экономическая часть

 

 

9.   Список использованной литературы

 

10. Спецификация оборудования

 

 

 

 

 

1.Введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью народного  хозяйства. При непрерывном ежегодном  росте производства предусматривается  изменение структуры ассортимента с целью увеличения выпуска изделий, пользующихся повышенным спросом ( в  том числе конфет и шоколада), улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, использование нетрадиционных видов сырья и фруктово-ягодных  заготовок местного производства, позволяющие  создавать безотходные технологии, непрерывное техническое перевооружение кондитерских фабрик на базе новой  техники, создание и внедрение комплексомеханизированных  и автоматизированных линий, механизация  трудоемких и ручных процессов.

Шоколад и конфеты являются самой многочисленной по ассортименту группой кондитерских изделий.

Кондитерские изделия  должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться  из качественного сырья с применением  технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят  в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Особый интерес представляет внедрения в практику кондитерских предприятий международной системы  качества ИСО- 9000. Она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствия. Внедрение  такой системы в кондитерской промышленности станет эффективным  механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции.

Кондитерские изделия  благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усеваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Интенсификация общественного  производства и повышение его  эффективности являются основной линией экономического развития страны как  на ближайшие годы, так и на длительную перспективу.

В кондитерской промышленности предусмотрены дальнейший рост производства, улучшение качества, ассортимента и  пищевой ценности кондитерских изделий, ускорение научно-технического прогресса  и повышение эффективности производства, коренное совершенствование производственной базы, дальнейшее повышение производительности труда в основном на имеющихся  мощностях.

 

 

 

 

 

 

2. Описание кондитерской фабрики

Фабрика шоколадная с производительностью 8-11 тыс. тонн в год вырабатывает какао-порошок, шоколадную глазурь и шоколадные батоны с начинкой.

Санитарный разрыв между  фабрикой и границей жилого района принимается 100м, согласно санитарной характеристики.

Производственный корпус представляет собой одноэтажное  здание с сеткой колонн 6х6 м. Здание, выполнено в сборном железобетонном каркасе с навесными панелями и ленточным остеклением.

Территория, отведенная под  строительство фабрики имеет  спокойный рельеф, с небольшим  естественным уклоном для стока  атмосферных вод.

Продольные оси здания ориентированы по направлению господствующего ветров, так, чтобы обеспечить наибольшую продуваемость. Предприятие находится в пределах пешеходной доступности.

Планировка участка произведена  по зонам: Предзаводская, производственная и вспомогательная.

Предзаводская зона включает место перед производственным зданием  для подъезда и подхода к зданию: используется также для озеленения и стоянки автомашин.

Производственная зона предназначена  для размещения производственного  здания. Противопожарный разрыв между  производственным зданием и административно-бытовой  корпус отдельно стоящий соединен с  производственным корпус утепленной переходной галереей.

На территории предусмотрены  вспомогательные здания и резервуар (бассейн) для воды. Территория фабрики  ограждена забором и имеется  запасной выезд. Для доставки сырья  и отпуска готовой продукции  предусмотрены проезд с автовесами на 30 тонн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Выбор и составление (описание) технологической схемы производства  вырабатываемых кондитерских изделий

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

Состав характеризуется  следующими данными (в %): массовая доля углеводов 5-55; жира- 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина около 0,5; минеральных  веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100г продукта.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  подразделяют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый и шоколад с  начинкой. В качестве начинок для  шоколада используют различные  конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную, их комбинации и др. Основное отличие  десертного шоколада от обычного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами. Шоколад обыкновенный десертный и пористый вырабатывают без добавок и с добавками.  В качестве добавок  в шоколад входят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т.п. Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками представляет собой продукт, также приготовленный из какао-тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Добавки вводят в шоколадную массу двумя способами: в порошкообразном  или растертом виде при получении  шоколадных масс ( сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу  перед формованием в целом  виде (изюм, ореховая крупка, дробленые вафли, цукаты и т.п.). Такие добавки вводят с помощью специальных дозаторов как в шоколадную массу без добавок, так и в шоколадную массу, приготовленную с добавками. Использование добавок и введение начинки полезны не только тем, что расширяют ассортимент, но и тем, что существенно снижают удельный расход какао-бобов на 1 т продукта.

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, шоколад выпускают в виде полуфабриката для производства конфет- шоколадной глазури. Ее вырабатывают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 кг.

Какао-порошок - продукт, получаемый из частично обезжизненной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого измельчения. Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два типа: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

В состав какао порошка  входит 14-22% жира, 23-25% белка, 20-25% крахмала, около 6% золы ( в обработанном щелочами до 9%).

Шоколад и какао-порошок  вырабатывают на различных предприятиях по нескольким отличным технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудования и т.п.

3.1 Описание  технологической схемы производства  какао-порошка

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт  коричневого цвета. Какао-порошок  выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок  используют в качестве добавок для  изготовления жировой глазури, некоторых  сортов конфет, карамели, ириса, начинок  и других видов кондитерских изделий.

Товарный какао-порошок  подразделяется на два вида: с массовой долей жира не менее 17% и с пониженным содержанием жира не менее 14%.

Товарный какао-порошок  предназначен для приготовления  напитка какао. Этот напиток имеет  приятный характерный аромат и вкус и значительную питательность. Однако в отличие от других напитков, например чай или кофе, какао-порошок практически  не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ.

При смешивании с водой  какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается  в значительной степени по ее стабильности. Стабильность суспензии зависит  от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао-тертого, которые предварительно были подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества и в первую очередь соли жирных кислот увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао.  При этом какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата.

Под воздействием щелочных солей  в какао-крупке и какао-тертом происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие и ароматические вещества. Кроме того, происходит гидролиз клетчатки, что облегчает выделение какао-масла при прессовании. Обработку ведут раствором карбоната калия или раствором гидрокарбоната натрия, или просто водой без введения солей. Реже используют карбонат аммония, оксид магния, гидрокарбонат калия, карбонат натрия и т.д. Наиболее эффективной является обработка карбонатом калия (поташем).

Прессование какао-тертого

В процессе прессования какао-тертого  разделяется на два продукта: какао-масла и какао-жмых. Какао-тертое, предназначенное для прессования, предварительно длительное время перемешивается при температуре 85-95С в темперирующем сборнике с планетарной мешалкой должно быть тщательно измельчено. Степень измельчения по Реутову т.е. содержание частиц мельче 35 мкм, должно составлять не менее 90% обезжиренной части какао-тертого.

Влажность какао тертого  должна быть не выше 1,5%.

Процесс прессования осуществляется на 12-ти чашечном горизонтальном прессе(18). Рабочее давление в таких прессах достигает 45 МПа. Процесс прессования можно разделить на три основные операции: заполнение чаш пресса горячим какао-тертым, прессование и разгрузка пресса от жмыха. Подготовленное горячее какао-тертое из сборника (17) насосом закачивается в чаши. После заполнения чаш, там создается давление, в результате, какао-тертое сдавливается и из него отпресовывается какао-масло, которое проходит через сетчатые фильтры и отводится из пресса по трубопроводу на автоматические весы (19), после чего с помощью насоса (20) какао-масло перекачивается в темперирующий сборник с планетарной мешалкой (17) и расходуется по мере надобности.

Образовавшийся в чашах  из какао-тертого какао-жмых в виде круглых дисков выталкивается на транспортер. Продолжительность цикла  прессования составляет 13-20 минут и зависит от содержания какао-масла, которое хотят оставить в жмыхе.

Получение какао-порошка

Какао-жмых, получающийся в  результате прессования какао-тертого, представляет собой прочные диски (блоки), диаметром около о,5 м. Эти  диски охлаждают и предварительно дробят в специальных жмыходробилках (21) на отдельные куски размером не более 25мм. Охлаждение при измельчении жмыха необходимо в связи с тем, что содержащееся в нем какао-масло при высокой температуре находится в жидком состоянии и замасливает рабочие органы машины. При охлаждении до более низких температур механическая прочность жмыха значительно возрастает и размол происходит труднее. В связи с этим жмых охлаждается в секционных силосах до температуры 35-40С.

Охлажденный порошок забирается из них шнеком, предается им в  ковшевой элеватор (2), который направляет его в верхний шнек (23).

Из шнека порошок поступает  на установки для дальнейшего  размола какао жмыха(24), т.е. поступает  в воздушные сепараторы и затем  в рассеиватель.

Воздушные сепаратор служит для отделения мелких частиц порошка  от измельченного жмыха, выходящего из жмыходробилки. Сепаратор состоит из двух металлических концов, вставленных один в другой. Смесь частиц охлажденного порошка какао поступает в воронку, а от туда на быстровращающийся диск, снабженный вентиляторными лопастями.