Проект кондитерской фабрики

Лопасти диска создают  циркуляцию воздуха, который проходит кольцевой канал между конусами, через отверстия попадает во внутреннею полость конуса и возвращается к  лопастям диска.

Мелкие частицы порошка  центробежной силой отбрасываются  к стенкам внутреннего конуса, где подхватываются потоком воздуха  и устремляются в кольцевой канал.

Сечение канала достаточно большое. Воздух теряет скорость, частицы порошка падают в низ и удаляются через патрубок в рассев. Крупные частицы, отбрасываемые диском, воздухом не подхватываются, падают внутри конуса в низ и удаляются через трубу на повторное измельчение. Мелкие частицы какао-порошка поступают в бункер (26) со шнековым ворошителем , при помощи шнека (25), оттуда выводятся через шлюзовой затор и передаются к расфасовочным автоматам (22).

Готовый какао-порошок фасуют в пачки по 100 г. С помощью ленточного транспортера(36) пачки с какао-порошком поступают на машины для завертки пачек в целлофаны (28), а затем на машину для групповой упаковки пачек (29), далее в картоноупаковачную машину (30) и на конвейер   с упорными шариковыми и роликовыми подшипниками (31).

В соответствии с стандартом к какао-порошку по качеству предъявляют  следующие требования. Внешний вид-порошок  от светло-коричневого до темно-коричневого  цвета. Вкус и аромат- свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 6%. Показатель рН не более 7.1. Кроме того, нормируется массовая доля жира и золы, а также степень измельчения и дисперсность.

Какао-порошок хранят в  сухих чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре 18±3С и относительной  влажности воздуха не выше 75%. При этих условиях срок хранения при фасовании: в жестяные банки- 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки- 6мес, в бумажные  пакеты – 3 мес.

 

3.2 Описание технологической схемы производства шоколадной глазури и шоколада для формования (массы)

Шоколадная  глазурь и  шоколад для формования состоят  из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао-тертого и какао-масла.

Приготовление сахарной пудры

Сахарный песок транспортируется пневматическими устройствами. Перед  подачей в производсто сахар просеивается через просеиватель «Пионер» (3) и с помощью нории (2) поступает через шнек (2а) в силоса (1) для хранения.

Сахарную пудру получают из сахара песка с помощью мельницы (4), далее сахарная пудра поступает  в бункер и применяется по мере необходимости.

Процесс приготовления шоколадной массы, глазури и шоколада для  формования состоит из следующих  операций: смешивание компонентов, измельчение, разводки и гомогенизации.

Соотношение компонентов  рецептуры шоколадных масс может  колебаться в значительных пределах, однако, содержание жира в шоколадной массе колеблется незначительно  и составляет 32-36%.Что обеспечивает необходимую для формования текучесть массы. Жир вводят в массу как составную часть какао-тертого )около 54%) и в виде какао-масла. В связи с этим при увеличении количества какао-тертого, вводимого в шоколадную массу, должно быть несколько снижено количество какао-масла, и наоборот. Некоторое количество жира вносят с добавками и фосфатидами .

Получение шоколадной массы  производится на паточно механизированной линии 340.  Компоненты смешиваются  на автоматической рецептурно-смесительной станции.     Этот агрегат точно дозирует все компоненты шоколадной массы (13), как жидкие, так и сыпучие.

Точно дозированные компоненты шоколадной массы тщательно перемешиваются и непрерывно поступают на стальную ленту транспортера (39).Эта масса должна быть пластичной при температуре около 40С, с содержанием жира около 28%. При помощи плужковых сбрасывателей масса равномерно распределяется по четырем вальцовым мельницам (14). При вальцевании частицы, раздавливаются и растираются. Зазор между валками регулируются, внутри валков циркулирует вода для охлаждения. Масса подается в загрузочную воронку, откуда попадает в зазор между первой парой валков расположенных в низу.

Измельченная масса темперируется с одной пары валков на другую с низу в верх. В процессе вальцевания шоколадная масса из пластичной превращается в сыпучую, комкающуюся, порошкообразную.

 

Конширование

Порошкообразная шоколадная масса, полученная в результате вальцевания с помощью стольного ленточного транспортера (39) поступает в коншмашины (38) для окончательной разводки шоколадной массы.

Под  прессом конширования понимают процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. Этому процессу подвергают шоколадные массы, предназначенные для обработки десертного шоколада. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании, подогретая шоколадная масса интенсивно соприкасается с воздухом. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат.

При коншировании изменяется влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. Снижение влаги ведет к существенному снижению вязкости массы, так как при этом после удаления влаги жир легче и равномернее обволакивает твердые частицы. Однородность массы увеличивается. Снижение вязкости является следствием как уменьшения влажности, так и интенсивного перемешивания. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. Дисперсность массы при коншировании также несколько снижается. При коншировании значительно уменьшается содержание летучих кислот, других дурно пахнущих веществ и идет окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата. Смягчается горький и терпкий вяжущий вкус и в массе развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Продольные или как их называют горизонтальные коншмашины состоят из 4-х емкостей (корыт) вместимостью на 500-1000 кг. Дном емкости служат гранитные или металлические плиты. По этим плитам внутри емкости возвратно-поступательно движется цилиндрический каток, свободно вращающийся вокруг своей оси. Он совершает 28-36 движений в минуту. Наибольшее распространение получили машины с вместимостью корыта 500 кг, т.е. общая загрузка четырех корыт машины 2т. Этот каток непрерывно перетирает и взбалтывает шоколадную массу так, что она хорошо перемешивается и смешивается с воздухом. В процессе работы катки отбрасывают находящеюся в корыте шоколадную массу то на одну, то на другую закругленную стенку корыта, откуда она стекает обратно и вновь перемешивается и снова разбрызгивается. Машина снабжена электрическим обогревом или обогревом горячей водой. Обработку шоколадных масс без добавок производят при  температуре 55-70С, а масс, содержащих молоко, при 45-55С. Продолжительность обработки 24-72 часа. Каждое корыто машины прикрыто откидной на шарнирных крышкой. Машину загружают сверху сливное отверстие.

При коншировании в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. Из ротационных коншмашин шоколадная масса (глазурь) поступает в темперирующие сборники спланитарной мешалкой (17), где масса охлаждается до 40-45С. Ее из сборника разливают в блоки по 20 кг и перевозят в холодильную камеру для транспортировки по месту назначения. Шоколадную массу (для формования) расходуют по потребностям  на линии.

 

 

Описание  технологической схемы производства шоколада (шоколадных батонов) с начинкой.

Производство шоколадных батонов с начинкой состоит из следующих стадии:

1. Подготовка шоколада для формования (массы)
2. Приготовление и подготовка начинки
3. Формование, охлаждение и выборка из форм
4. Завертка и упаковка

Технологическая схема изготовления шоколада (шоколадных батонов) с начинкой на автомате 850 (Хайденау).

 

Начинки                                         Шоколадная масса                                               Формы

 

Темперирование                        Темперирование и фильтрация                       очистка

 

                                                         Отливка в формы и утряска                              Темперирование

 

                                                          Удаление лишней шоколадной массы

                                                         Охлаждение корочки

                                                         Очистка формы

                                                         Второе охлаждение корочки

Фильтрация                                  Наполнение начинкой

                                                          Охлаждение начинки в корочке

                                                         Нагревание краев корочки

                                                         Покрытие начинки шоколадной  массы

                                                         Удаление излишков шоколадной  массы

                                                         Охлаждение шоколада с начинкой

                                                         Выборка из форм

                                                          Завертка и упаковка

Приготовление шоколадной массы (шоколада для формования) подробно описана в подразделе 3.2  этой главы.

Приготовление начинки

Приготовление шоколадной (пралиновой) начинки

Масса пралине - растертые  обжаренные ядра орехов или маслосодержащих  семян.

Процесс приготовления начинки  состоит из следующих операций:

1. Очистка ореховых ядер
2. Обжарка ядер
3. Обжарка ядер с сахаром
4. Растирание их (измельчение)
5. Смешивание компонентов, вальцевание, разводка и темпирирование.

Очистку ядер от посторонних  производится на очистительно-сортировочной  машине (7), куда орехи поступают через  мешкоопрокидователь (6).

Обжарка ореховых ядер производится в обжарочной машине (8). Температура  обжарки составляет  130-170С. При  обжарке ореховые ядра теряют часть  влаги, и содержание сухих веществ повышается до 97,5-98%. Орехи приобретают более темный цвет, характерный вкус и приятный аромат. Далее ядра орехов обжаривают с сахаром на электросковороде(9). Соотношение сахара и ядра составляет  2:1. В процессе обжарки сахар плавится и частично карамелизируется. Полученную массу охлаждают на температурных столах (10) и измельчают на меланжере (11). Для растирания ореховой массы используется трехвалковая мельница (12).Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производится в месильных машинах (13) с обогревом при температуре 35-40С. Жир добавляют не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивалковой мельнице (14). При этом изменяется консистенция их, из тестообразных они превращаются в сыпучее. Это связанно с значительным увеличением поверхности при измельчении. Для получения масс высокого качества иногда применяют двукратное вальцевание. При этом перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира (какао-масла) для возвращения ей тестообразной консистенции. Разводку и отминку производят в температурной машине с мешалкой и водяным обогревом. При этом в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой какао-масла.

Приготовление помадной и фруктовой начинки

Для приготовления начинки  готовят сахаро-паточный сироп в варочном котле с мешалкой (16) с содержанием сухих веществ 39%. Готовый сироп поступает в температурный сборник с мешалкой (15), куда предварительно загружают отходы батонов т.к. температурная машина снабжена водяной рубашкой, масса подогревается, примешивается и в конце добавляются вкусовые добавки согласно рецептуре.

 

Формование  шоколада с начинкой

Процесс формования состоит  из следующих операций: фильтрования и темперирования шоколадной массы; очного дозирования порций в формы: обработки на вибраторах; охлаждения (затвердевания) и извлечения готовых, принявших определенную форму изделий. При изготовлении шоколада с начинками или добавками проводят некоторые дополнительные операции. При формовании шоколада применяют главным образом металлические формы, реже пластмассовые, а также формы из фольги, которые затем служат оболочкой (упаковочным материалом уже для готовых изделий).

Формование производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением. При охлаждении какао-масло кристаллизируется  и шоколадную массу в виде плитки или в форме другого  изделия  извлекают из формы.

Фильтрование  шоколадной массы

Готовят шоколадную  массу, поступающую на формование, предварительно подвергают фильтрованию через металлические  фильтры с ячейками диаметром  не более 2 мм. Обычно фильтры  устанавливают  перед темперирующей машиной. Их можно устанавливать при выгрузке из коншмашины, после гомогенизации  или при выгрузке (перетачке) из различных  емкостей, а также при подаче на формование из темперирующих машин. Фильтры  устанавливают на входе  в темперирующую машину.

Темперирование  шоколадной массы

Темперирование шоколадной массы. Основой процесса формования является кристаллизация какао-масла. Это сложный процесс. Его сложность  обусловлена наличием у какао-масла  полиморфизма. Полиморфизмом называют способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах. Вследствие полиморфизма  какао-масло при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, обладающих различными физическими свойствами. Такие структуры, которые обозначают символами α,β',β и ƴ.Все эти формы имеют различные кристаллические структуры, температуры плавления и соответственно  другие физические свойства, например плотность и т.д. Переход одной полиморфной формы в другую происходит под влиянием определенных температурных условий. При этом для каждой формы существуют определенные температурные условия ее образования. Триглицеридам какао-масла свойственно превращение различных форм по схеме ƴ-α-β'-β. Форма β наиболее устойчива поэтому без расплавления в другие формы не переходит. Наименьшую температуру плавления имеет ƴ-форма. Эту форму можно получить при резком охлаждении до !8С. Какао-масло, находясь в ƴ-модификации, обладает наименьшей плотностью и хрупкостью. При медленном нагревании какао-масло, находящиеся в ƴ-форме, размягчается, в нем происходят кристаллизация и переход в следующую кристаллическую  α-форму. Полиморфное превращение в α- форму происходит при температуре 23,5-25,5С. При дальнейшем нагревании до температуры 28С происходит превращение в β'-форму. Наиболее высокоплавкие кристаллы свойственны стабильной β-форме. Переход в эту модификацию происходит при температуре 30С.