Проект кондитерской фабрики

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2013 в 08:12, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерская промышленность является важной отраслью народного хозяйства. При непрерывном ежегодном росте производства предусматривается изменение структуры ассортимента с целью увеличения выпуска изделий, пользующихся повышенным спросом ( в том числе конфет и шоколада), улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, использование нетрадиционных видов сырья и фруктово-ягодных заготовок местного производства, позволяющие создавать безотходные технологии, непрерывное техническое перевооружение кондитерских фабрик на базе новой техники, создание и внедрение комплексомеханизированных и автоматизированных линий, механизация трудоемких и ручных процессов.

Содержание работы

Введение

Описание кондитерской фабрики


Выбор и составление (описание) технологической схемы
производства кондитерских изделий

Технологическая часть

расчет, годовой, суточной и сменной выработки кондитерских изделий
развернутый ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий
нормативные рецептуры
Расчет потребности сырья
Расчет потребности полуфабрикатов
Расчет потребности вспомогательных (заверточных, упаковочных) материалов и тары.
Расчет складских помещений.
Подбор технологического оборудования и расчет его потребности.

Технологический контроль и метрология кондитерского производства.

Охрана труда, техника безопасности
Экология

Экономическая часть


Список использованной литературы

Спецификация оборудования

Скачать целиком (59.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Содержание.docx

— 61.72 Кб (Скачать файл)

 

   3726.49 кг – 2448.89кг= 1277.6 кг какао-масла, остаток будет  реализовываться как товарная  продукция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                  

                                                                                                                                                                   Таблица №9

Расчет потребности  сырья

Наименование

сырья

Шоколадные батоны с 

помадной и фруктовой  н-кой

Шоколадные батоны с шок- прал.

начинкой

Шоколадная глазурь

Какао-порошок

Расход сырья

 На 1 т

На 3.1

На 1 т н

На 3.1 т

На 1т

На 9.0 т

На 1 т

На 4.6 т

В смену

В сутки

Сахар

-

1244.92

-

1694.19

-

4502.49

-

-

7448.6

14897.2

Патока

22.3

69.13

-

-

-

-

-

-

69.13

138.26

Сгущен.молоко

26.6

82.46

-

-

-

-

-

-

82.46

164.92

Масло какао

-

473.98

-

688.81

142.9

1286.1

-

-

2448.89

4897.78

Ядро лещ.сырое

-

43.71

-

418.5

-

-

-

-

462.21

924.42

Коньяк

1.3

4.03

-

-

-

-

-

-

4.03

8.06

Спирт

6.7

6.7

-

-

-

-

-

-

20.77

41.54

Какао тертое

-

498.01

-

472.03

373.1

3357.9

-

8500

12828.0

25656.0

Разжижитель

-

5.56

-

5.27

3.0

27.0

-

-

37.83

75.66

Ванльн.эссенция

-

1.85

-

4.24

1.1

9.9

-

-

15.99

31.98

Ванилин 

-

-

0.2

0.62

-

-

0.1

0.46

1.08

2.15

Апельсин. эссенция

0.5

1.55

-

-

-

-

-

-

1.55

3.1


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Расчет потребности полуфабрикатов для шоколадных батонов с помадной и фруктовой начинкой
  1. Шоколад для формования исходя из рецептуры рассчитываем:

На 1000кг – 598.1 кг                                       Х = 3100*598.1 = 1854.11 кг

На 3100 – х                                                                      1000

 

 

  1. Начинка

На 1000 кг – 431.09                                         Х = 3100 * 431.09 = 1336.38 кг

На 3100 – х                                                                      1000

 

 

  1. Сахарная  пудра, т.к. она идет только для шоколада для формования, то это значение берем из таблицы №11.

 

  1. Ядро  лещинное жареное 

 

На 1000 – 13.4                                                       Х = 3100*13.4 = 41.54кг

На 3100 – х                                                                      1000

 

  1. Какао-масло

На 1000 – 13.0                                                        Х = 3100 *13.0 = 40.3 кг

На 3100 – х                                                                         1000

Т.к какао-масло  расходуется еще и на шоколад  для формования, то из таблицы берем  значение – 433.68, тогда расход какао-масла  составит:

40.3 + 433.68= 473.98 кг

 

  1. Сахаро-паточный сироп т.к 

На 431.09 – 66.93 кг                                                  Х = 1336.38*66.93 = 207.48 кг

(начинки)     (сиропа)                                                           431.09

На 1336.68 – х

1336.38 – количество  начинки необходимое на изготовление 3.1 т шоколадных батонов.

 

 

 

 

 

 

 

Расход полуфабрикатов для шоколадных батонов с шоколадно-пралиновой начинкой

 

  1. Шоколад для формования, исходя из рецептуры  рассчитываем необходимое количество полуфабриката:

На 1000 – 566.9                                                              Х = 3100*566.9 = 1757.39 кг

На 3100 – х                                                                                 1000

 

  1. Начинка

На 1000 – 461.59                                                          Х = 3100*461.59 = 1430.93 кг

На 3100 – х                                                                                   1000

 

  1. Сахарная  пудра, т.к. она идет на изготовление шоколада для формования, то это  значение берем из таблицы №11.
  2. Ядро лещины жаренное

На 1000 – 128.2                                                           Х = 3100 * 128.2 = 397.42 кг

На 3100 – х                                                                               1000

 

  1. Какао-масло 

На 1000 – 89.6                                                           Х = 3100*89.6 = 277.76 кг

На 3100 – х                                                                               1000

Это расход масла на начинку, т.к какао-масло расходуется еще  и на шоколад для формования то общий расход какао-масла составляет:

277.76+411.05 (из таблицы) = 688.81 кг.

 

  1. Ядро  лещины, жареные с сахаром

На 461.59 кг начинки              - 378.70 лещ.жарен.с сахаром

На 1430.93 кг прал.начинки -  х  кг

Х= 1430,93*378.7 = 1173.9 кг лещинного ядра жаренного с сахаром

             461.54

 

 

 

 

 

 

 

Расход полуфабрикатов для изготовления шоколадной глазури

 

  1. Сахарная  пудра, исходя из рецептуры рассчитываем расход полуфабрикатов

На 1000 – 499.6 кг                                           Х = 9000 * 499.6 = 4496.4 кг

На 9000 – х                                                                       1000

  1. Какао-масло 

На 1000 – 142.9                                               Х = 9000*142.9 = 1286.1 кг

На 9000 – х                                                                        1000

 

Расход полуфабрикатов для какао-порошка исходя из рецептуры  рассчитываем:

  1. Жмых какао

На 1000 – 1030.69 кг                                      Х = 4600*1030.69 = 4741.17 кг

На 4600 – х                                                                   1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет шоколада для формования

Показатели  расчета потребности шоколада для  формования

Таблица №11

Наименование сырья

Расход на 1 т/кг

Сменная выр. Шок.для форм. Для батонов на 1854.11 кг

Суточная выработка, кг

Смен.выраб. шок.для форм. Для батонов с шок-прал. Начинкой на 1757.39 кг

Суточная выработка, кг

Сахарная пудра

510.4

946.34

1892.68

896.97

1793.94

Тертое-какао

268.6

498.01

996.02

472.03

944.06

Масло-какао

233.9

433.68

867.36

411.05

822.1

Разжижитель

3.0

5.56

11.12

5.27

10.54

Ванильная эссенция

1.0

1.85

3.7

1.76

3.52

Итого:

1016.9

1885.44

3770.88

1787.09

3574.18

Выход:

1000.0

1854.11

3708.22

1757.39

3514.78


  Жир 37.5±2 %

Разложение шоколада для  формования в количестве 1854.11, пошедшего  на 3.1 т шок. Батонов с помадно-шоколадной начинкой.

Исходя из рецептуры и  из таблицы№10 строки 1, рассчитываем сырье, пошедшее на изготовление шоколада для  формования

  1. Сахарная пудра

На 1000 – 510.4 кг                                                      Х = 1854.11*510.4 = 946.34 кг

На 1854.11 – х                                                                          1000

 

  1. Тертое-какао

На 1000 – 268.6                                                            Х =1854.11*268.6 = 498.01 кг

На 1854.11 – х                                                                             1000

 

  1. Масло-какао

На 1000 – 233.9 кг                                                      Х = 1854.11*233.9 = 433.68 кг

На 1854.11 – х                                                                           1000

 

  1. Разжижитель

На 1000 – 3.0 кг                                                          Х = 1854.11*3.0 = 5.56 кг                                      

На 1854.11 – х                                                                        1000

 

 


Информация о работе Проект кондитерской фабрики