Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

     Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочними  цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим

залом, мийної кухонного посуду.

     Страви  гарячого цеху відповідають вимогами державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, технічних  умов і виробляються за технологічними інструкціями та каратам, техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

     Виробнича програма гарячого цеху буде складена на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції. У гарячому цеху будуть облицьовуватись стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

     Підлоги будуть водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метлаською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

     У виробничих приміщеннях буде створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість та швидкість руху повітря. На

 

мікроклімат гарячого і кондитерського цехів  впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розжареної плити  виділяє промені, які можуть викликати  тепловий удар у працівника.

     Сутність  організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

     Невеликі  підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також  випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

     До  гарячого цеху напівфабрикати надходять  із заготівельних цехів, тому він  повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка  входить до торговельного залу, і  розташований поблизу від холодного цеху.

     Якщо  відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з  плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех  і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.

 

     3.2 Розрахунок кількості споживачів у залі кількості реалізуємих страв

 

     Кількість споживачів закладу ресторанного господарства «Ярок» за день, визначаємо за формулою 3.1:

 
 

                                                             N=P·η,₌120*8=960(осіб)                                   (3.1)

 

де N –  кількість споживачів за день;

P –  кількість місць в залі;

η –  середня оборотність місця за день.

 

     Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залу.

     Для складання графіка завантаження залу визначають кількість споживачів за кожну годину роботи залу, за формулою 3.2:

 

                                                 N_год = Р · η_год · χ / 100,                                               (3.2)

 

де N_год – кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу;

η_год – оборотність місця за годину;

χ –  плануємий відсоток завантаження залу на визначену годину, хв.

 

     Розрахунки  зводимо в таблицю 3.1.                                               

 

     Таблиця 3.1

     Графік  завантаження залу кафе «Ярок»

                                                                                                      Разом:              960

 

     Після розрахунків в таблиці 3.1, можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу кафе максимально  припадає на годину в межах 12.00 до 16.00. Також слід зазначити що і у  обідній час (з 12.00 до 15.00) спостерігається  значне завантаження торгового залу.

     При реалізації вільного вибору страв, загальну кількість реалізуємих страв  та кількість страв, за видами визначають, користуючись коефіцієнтами споживання окремих видів страв розраховують за формулою 3.3:

 

                                                      n = N · m,                                                          (3.3)

 

де m – загальний коефіцієнт споживання страв.

 

     Розрахунки  кількості реалізуємих страв  кафе «Ярок» оформлюємо в таблиці 3.2 та 3.3.

 

Таблиця 3.2

Розрахунки  кількості реалізуємих страв  кафе «Ярок»

 

     Таблиця 3.3

Розрахунки  кількості реалізуємих страв  кафе «Ярок»

 

     3.3 План-меню

 

     Обов’язковою складовою концепції закладу ресторанного господарства «Ярок» є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.

     Основою для складання план-меню є асортиментний мінімум, розрахункові дані кількості страв, які реалізуються по групах.

     План-меню для закладу ресторанного господарства «Ярок» наведено в          таблиці 3.4.

 

 

      Таблиця 3.4

План-меню

21 листопада  2011 рік