Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

Щоб визначити  необхідну кількість ванн, загальний  розрахунковий об'єм ванн потрібно поділити на об'єм вибраної стандартної  ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі. Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантаження з рахунком двох або трьохкратного запасу.

     Інвентар  гарячого цеху і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам.

     В гарячому цеху і роздаточних відділеннях  цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).

     Інвентар  для теплового оброблення продуктів  включає наплитний посуд для  приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, каструлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.

     Інвентар  для просіювання і проціджування  продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.

 

 

     

     Інвентар  для порціонування і роздачі  готової продукції, або роздатковий  інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.

     Допоміжний  інвентар включає візки для перевезення  надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під  котли і вкладиші, чапельники, гірки  для спецій, веселки, інвентар для  зберігання води, відра та ін.

     Інвентар для теплового  оброблення продуктів і блюд (наплитний посуд).

     Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і  третіх блюд. Котли циліндричної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л (табл. 3.14).

 

     Таблиця 3.14

Інвентар  та інструменти для гарячого цеху

 
 
 

     

     Каструлі. Каструлі застосовують для приготування перших блюд в невеликих кількостях, а також для приготування і  зберігання других блюд, гарнірів до них і соусів. Каструлі мають дві ручки і накладні кришки. Виготовляються вони циліндричної і бочкоподібної форми.

     Марміти наплитні. Наплитні марміти використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані, для чого вони наповнюються гарячою водою, в яку ставиться посуд з приготовленими блюдами. Марміти виготовляються відкритими і закритими (табл. 3.16).

     Таблиця 3.16

Характеристики  мармитів

     Інвентар для просіювання  і проціджування продукції.

     Грохот  металічний ГР1. Використовується для  відкидання макаронів, вермішелі, лапші  і для інших цілей. Грохот представляє  собою неглибокий посуд циліндричної форми з плоским дном, по всій поверхні якого пробиваються отвори діаметром 4-5 мм. До корпусу прикріплюються дві ручки. Грохот штампується з листового алюмінію товщиною 2 мм. Краї після штамповки закочуються.

     Друшляк. Використовується для промивання харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. Основою друшляка є  полусферична чаша, яка оснащена довгою рукояткою з одної сторони і скобою – з іншої (С13). Випускаються також друшляки з двома дугоподібними ручками (С14). На сферичному дні друшляка на 3/4 поверхні перед його штамповкою пробиваються круглі отвори діаметром 3-4 мм.

     Сита  циліндричні. Використовуються для  просіювання сухих сипучих продуктів, проціджування бульйонів, промивання круп і т.п. Виготовляють різних розмірів і конструкцій: з пластмасовою обичайкою  і змінними сітками, з металічною або дерев'яною обичайкою і заробленою в неї сіткою з різних матеріалів.

     Інвентар для порціонування  і роздачі готової продукції (роздатковий  інвентар) ложки виробничі. Застосовуються для порціонування і відпуску споживачам перших, других і третіх блюд. Ложки виготовлюють з нержавіючої сталі. Ручка пластинчата має по всій довжині ребро жорсткості, яке в місті кріплення ручки до черпака проштамповується. Вільний кінець ручки загнутий для навішування ложки на борт котла.

     Виделки виробничі. Використовують на кухні  і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.

     Виделки зі скидувачем використовуються для  відпуску різних готових виробів (пиріжків, булочок, сосисок, котлет та ін.). Вони мають  основу з двома ріжками і пристосування для скидування. Виделки бувають телескопічними і пластинчатими.

     Щипці виробничі. На кухні і роздачі  окрім щипців універсального призначення  застосовують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосисок і порційних  блюд, а також універсальні ЩК5.

 

     3.9 Розрахунок площі цеху

 

     Розрахунок  площі гарячого цеху проводиться  за площею, займаної обладнанням. Площа  приміщення визначається за формулою 3.26:

 

                                                      f = f_пол/hу,                                                             (3.26)

 

де f –  загальна площа приміщення, м;

f_пол – корисна площа, тобто площа, зайнята всіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м;

hу – умовний коефіцієнт використання площі (hу = 0,3).

Розрахунки зведемо в таблицю 3.18.                                                 Таблиця 3.18

Розрахунок  корисної площі гарячого цеху