Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

 
 

Директор

Зав.виробництва

     3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка реалізації страв

 

     У гарячому цеху здійснюється теплова  обробка продуктів та напівфабрикатів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, а  також теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

     Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху буде проводитись спеціалізація працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх  кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні – бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.

     Режим роботи гарячого цеху з 9 до 22 години.

     Виробнича програма гарячого цеху у вигляді  таблиці 3.5.

 
 
 
 
 

     Таблиця 3.5

Виробнича програма гарячого цеху

       Графік реалізації страв.

     Кількість страв, які реалізуються за кожну  годину роботи підприємства, визначають за формулою 3.4:

                                                       n_год. = N_день · К,                                                        (3.4)

де n_год. – кількість страв даного виду, які реалізують за 1 годину роботи залу;

N_день – кількість страв, які реалізують за увесь день згідно виробничої програми цеху;

К –  коефіцієнт перерахунку для даної  години.

     Значення  коефіцієнту перерахунку визначають за формулою 3.5:

                                                          К = N_год. /  N_день,                                                   (3.5)

 

де N_год. – кількість споживачів, яких обслуговують за 1 годину роботи торгівельного залу;

N_день – кількість споживачів, яких обслуговують за день.

 

     Значення  N_год., N_день визначають за графіком завантаження торгового залу. Сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу повинна бути рівна одиниці, а сума страв, які реалізуються за години роботи залу, кількості страв, які планують на день.

     Для супів, реалізація яких починається  пізніше та завершується раніше інших, коефіцієнти перерахунку визначають окремо, за формулою 3.6:

 

                                              К_год = N_год / N_n · Р · (11-17),                                             (3.6)

Kгод.=144/612*7

де N_год – кількість відвідувачів за 1 годину;

N_п.р. – кількість відвідувачів, що обслуговують за період реалізації супів;

Р –  реалізація супів.

 

     Складемо  графік реалізації страв в таблицю 3.6.

 

     Таблиця 3.6

Графік  реалізації страв кафе «Ярок»