Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

                                         V_котл. = V_прод. · 1,15 / К,                                               (3.18)

 

де V_прод. – об’єм продуктів; V_прод. = Q/р; Q = q · n / 1000;

1,15 –  коефіцієнт, що враховує покриття  продукту водою.

 

     Об’єм котла для тушкованих продуктів  визначають за формулою 3.19:

 

                                               V_котл. = V_прод. / К.                                                    (3.19)

 

     3.6 Підбір обладнання для гарячого  цеху

 

     У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів.

     Згідно  з типом та потужністю підприємств  за Нормами оснащення підбирають теплове, механічне та холодильне обладнання для гарячого цеху, що проектується.

     Підбір  обладнання оформлюємо в у таблиці 3.10.

 
 
 
           

 

     

 

     Таблиця 3.10

Устаткування  для гарячого цеху

     Розрахуємо  та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа кюджа базбаш – 60 порцій, рисової каші – 80 порцій, ярках долмаш (голубці з виноградними листями) – 60 порцій, баклажані гострі – 23, піджарка по-азербайджанськи – 14 порцій.

     V_км (для супу) = nV₁/К = (60 · 0,5) / 0,85 = 35дм³.

     Розрахуємо  об'єм котла для варки рисової  каші за формулою 3.20:

                                                V_к = 1,15 · Q/V.                                                     (3.20)

     V_к = (1,15 · 13,7)/0,65 = 28,4 дм³.

     Беремо  плиту типу FEH 510/008. Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю 3.11.

 
 
 
 
 
 

 

     Таблиця 3.11

Розрахунки  жарочної поверхні плити

 

     3.7 Розрахунок чисельності працівників  гарячого цеху

 

     Кількість працівників гарячого цеху визначаємо на основі виробничої програми

цеху  та коефіцієнтів трудомісткості страв. Спочатку визначаємо чисельність людино-секунд для приготування страв згідно з виробничою програмою за формулою 3.21:

                                                        А = n · t,                                                         (3.21)

де А  – кількість людино-секунд;

n –  кількість страв даного виду;

t –  норма часу на виготовлення  одиниці страви даного виду.

                                                      t = К_тр · 100,                                                     (3.22)

де К_тр – коефіцієнт трудомісткості страв даного виду.

     Розрахунок  чисельності робітників зведемо у таблицю 3.12.

 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблиця 3.12

Розрахунок  чисельності робітників

Кількість робітників, які безпосередньо зайняті  у процесі виробництва визначають за формулою 3.23:

                                               N₁ = A / T · λ · 3600,                                               (3.23)

де N₁ – кількість робітників цеху;

А –  загальна кількість людино-секунд, необхідна для приготування страв;

Т –  тривалість робочого дня кухаря, 8;

λ –  коефіцієнт, який враховує ріст продуктивності праці, 1,14.

 

     Чисельність працівників у цеху розраховуємо по нормам часу за формулою 3.24:

                                                      N = n t / 60 T в,                                                (3.24)

де t –  норма часу на виготовлення одиниці  виробу, хв.;

Т –  тривалість зміни, Т = 10;

у –  коефіцієнт, що враховує зростання  продуктивності праці; в = 1,14;

n –  кількість страв (виробів) за  день, шт.

 
 

     Норми часу беремо з довідкової літератури або визначаємо на робочому місці. Результати розрахунку по кожному блюду зводяться  в таблицю 3.12.

     Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1,59 (режим роботи кафе «Ярок» 7 днів на тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів на тиждень з двома вихідними днями)

     Кількість працівників:

     N = 9· 1,59 = 14.31чол. = 14 чол.

     Графік  виходу на роботу кухарів гарячого цеху

 

 
 

 

      В гарячому цеху буде працювати ІІ бригади кухарів через день по ступінчатому графіку, всього – 14 осіб, з них: VІ розряду – 2, V розряду – 5, ІV розряду – 4 осіб, ІІІ розряду – 3 осіб. В цьому випадку в І зміні працює 1 – VІ, 2 –V, 2 – ІV, 2 – ІІІ; в ІІ зміні працює 1 – VІ, 3 –V, 2 – ІV, 1 – ІІІ.

     І бригада буде працювати 16 днів в місяць; ІІ – 15 днів в місяць. 1/2 · 16 = 232 год. – відпрацьовані години І бригади; 1/2 · 15 = 218 год. – ІІ бригади.

     У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухарів входить мийниця котлів та кухні (гарячого цеху). Повар VІ розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, кількість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви. Кухар V розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки. Кухар ІV розряду готує І та ІІ страви масового попиту, пасирує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду готує продукти (варить крупи, ріже овочі, варить макарони, смажить картоплю, котлети тощо).

 

     3.8 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю

 

     Довжина виробничих столів розраховується за формулою 3.25:

 

                                                            L = N · I,                                                    (3.25)

 

де L – розрахункова довжина;

N –  кількість робітників, зайнятих на операції;

I –  норми довжини столу одного робітника.

 

     Якщо  кількість виробничих працівників  одночасно працюючих в цеху, менше  числа операцій, виконання яких не можна суміщати на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів добирають по числу несумісних операцій.

 
 

 

В залежності від загальної розрахункової  довжини столу і характеру  виконуваних операцій, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.