Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2013 в 20:23, реферат
Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.
1)характеристика карамели
2)приготовление карамельной массы(еще оборудование)
3)сырье применяемое для приготовления карамельной массы
4)приготовление начинок
5)формование карамели
6)обработка карамельной массы
7)охлаждение карамели
8)Требования к качеству карамели
9)глазирование и глянцевание карамели