Ресторан на 75 мест

                                                                       Итого:277

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определён по формуле К= Nчас:Nдень, где

, Nчас – кол во потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа

Nдень- общее кол во потребителей так, коэффициент пересчёта для двух часов работы торгового зала составит:

К13-14 15:277=0,0541

К14-15 15:277=0,0541

К15-16 23: 277=0,0830

К16-17 30: 277=0,1083

К17-18 23: 277=0,0830

К18-19 38: 277=0,1371

К19-20 27: 277=0,0974

К20-21 38: 277=0,1371

К21-22 38: 277=0,1371

К22-23 16: 277=0,0577

К23-00  9 : 277=0,0324

К00-01  5 : 277=0,0180

4.1.2 Определение количества блюди напитков ,подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд ,выпускаемых за день.

(n) определяется по формуле

n = N x m (блюд) , где

N- Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием

за день

m- Коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях оп различных типов

Учитывая, что в общедоступном ресторане на 100 мест коэффициент потребления блюд  m = 3,5 , общее количество блюд , выпускаемых за день, составляет :

   N=277:3,5=970 (блюд)

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами

потребления отдельных их видов.

После расчёта общего количества блюд, реализуемых предприятием за день,

производиться разбивка по их видам (холодные, сладкие ,первые ,вторые)

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма

коэффициентов потребления отдельных их видов.

m =m холодных блюд + m первых + m вторых + сладких

n холодных = N х m холодных , n первых =  N х m первых …

           Таблица №2

                                                                                                                    Всего:970

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских

изделий ,булочных изделий, определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день

n горячих напитков= 0,1л х 277=27,7л

                27,7л : 0,1=277(п)

Данные расчётов сводятся в таблицу

  Таблица№3

4.2Составление плана – меню

Меню- это перечень закусок , блюд , напитков ,кондитерских изделий , имеющихся в продаже на данный день , с указанием выхода и цены.  В зависимости от типа предприятия , его категории, обслужаваемого контингента потребителей применяют различные виды меню : со свободным выбором блюд , дневного рациона ,комплексных обедов и обедов по абонементам , диетического и детского питания, банкет.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания.

Оно представляет собой перечень блюд , соответствующих блюдом в раннее составленном плане-меню , записанных в определенном порядке с указанием выхода готовой продукции , гарнира , основного продукта и цены.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд , соответствующих последовательности их подачи : холодные блюда и закуски ,горячие закуски ,супы , вторые горячие блюда ,горячие и холодные напитки хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.             

Таблица №4

                                                                                         Таблица №5

4.3Составление таблицы и графика реализации блюд.

При разработке холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд ,холодных напитков собственного производства.

График реализации блюд составляется на основе графика загрузки торгового зала ,проектируемого предприятия и плана-меню. Количество блюд определяемого вида ,реализ. В каждый час работы предприятия.

N час определяется по формуле:

Nчас= Nдень х К блюд, где

Nдень это общее количество блюд данного наименования по плану-меню

К это коэфицент пересчета блюд

Таблица№6