Ресторан на 75 мест

4.6 Технологический расчет и подбор оборудования.

Для холодного цеха выполняется расчёт и подбор холодильного оборудования.

Расчёт холодильного оборудования (шкафов, секций-столов с охлаждаемыми шкафами ) сводиться к определению:

*количества и массы готовых блюд;

*массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;

*необходимой вместимости холодильного оборудования  для хранения перечисленных продуктов;

*марки холодильного шкафа, холодильной емкости определяется по формуле:

Q=Qг.б + Qп/ф + Q с.п

Q-это вместимость холодильной ёмкости кг

Qг.б-это масса готовых блюд кг

Qп/ф-это масса п/ф кг

Q с.п –это масса сырых продуктов кг

Qг.б=( q n х пик

                Ч               ,кг

q-это выход одной порции готового блюда в кг

П «пик» -это количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала

Ч-это коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся  готовые блюда = 0,7:0,8

Qп/ф+ Q с.п= (q+п ½

                             Ч   ,кг

  Qп/ф+ Q с.п -масса п/ф и сырых продуктов ,из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за ½ смены,;

q-это выход одной порции готового блюда, кг

п ½ - это количество блюд ,реализуемых за ½ смены ,определяется по графику реализации блюд

Расчёт холодильной емкости для холодного цеха выполняется в следующей таблице.

                                                                                                                                        Таблица№7

                                                           Итого:   9,19    36,99

Q=9,19+36,99=46,18(кг)

Шкаф холодильный – 0,4 м , 80 кг   750х750х1820

4.7 Расчёт   рабочей силы      

Расчёт рабочей силы производиться на основе плана-меню и норм времени.

Для приготовления блюд каждого вида .

Расчёт : N1=    n х Н вр

                    3600хТсмхЧ (чел), где

N1-это количество работников цеха, производственных, занятых выполнения производственной программы ,

П-  это количество приготовленных блюд данного вида по плану меню

Н вр – это норма времени в секундах на приготовление 1 блюда  Т см

Т см- это продолжительность смены в часах

Ч – это коэффициент , учитывающий рост производственности труда

Таблица №8                                                                        

N2=N1+К(чел),где

К-это коэффициент , учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима работы предприятия времени повора.

N1=         Пх Нвр

               3600хТсмхЧ

N1=         30 150

          3600х1,5х1,4=3

N2=3х1,264=4

4.8 Составление графиков выхода на работу предприятий общественного питания.

Задание:

Составить график выхода на работу для работников холодного цеха.

РЕЖИМ РАБОТЫ:С 12.30 – 00.30

  ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ                                                  Таблица №9

Все работники (Петрова,Евтишин,Семячкина,Денисов) работают по 12 смен и по 11 часов

12х11=132 (час)-это эффективность рабочего времени

Эффективность рабочего времени определяется количеством рабочей силы, умноженный на рабочее время одной силы.

4.10 Подбор кухонной посуды и инвентаря.

В холодном цехе на предприятии общественного питания используют следующею посуду и инвентарь:

1. ножи гастрономические :

-филейные

-гастрономические

-ножи для нарезки ветчины

-кухонные

-с двумя ручками для нарезки сыра и масла

-с одной ручкой для нарезки сыра и масла

-для фигурной нарезки масла

-нож-вилка

2. томаторезки (русные)

3.яйцерезки

4. приспособление для нарезки сыра

5. ручной делитель масла

6. скребок для сливочного масла

7. доски разделочные

8. соковыжималки

9.горка для гарниров

10. лопатки для заливных блюд

11. формы для паштетов, заливных и сладких блюд

12. лопатка-нож для раскладывания блюд

13. вилки производственные

14. приборы для раскладывания :

-приборы салатные

-приборы для консервированных фруктов

-щипцы

4.11 Расчет полезной площади цеха.

Указанных в СНиПЕ площади производственных помещений состоят из полезной и занятой под размещенным оборудованием,

а так же площади проходов, проездов.

Они должны обеспечивать безопасное условие труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Площадь производственных помещений можно рассчитывать по формуле:

Sр.ц=( Sп

            А пл   где,

Sр.ц-это общая площадь цеха м в кв

Sп –это полезная площадь цеха занятая оборудованием м в кв

А пл   -это коэффициент используемой площади, учитывая проходы ,проезды между оборудованием.

Таблица№10

5.Перечень используемой литературы

Оновные нормативные документы

1.ГОСТ Р 50762-2007 . Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания»

2.ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

Реализации населению». СП 2.3.6 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, приготовление и обороноспособности в них пищевых продуктов, продуктового сырья , реализации населения. м

Госстандарт России ,2001.

3.ГОСТ Р 50763-95 общественного питания , кулинарная продукция ,реализации населению. Общественные технические условия –М.

Госстандарт России 1995.

4.Единая система технологических документации. СТ СЭВ 875-78 . 3 1001-81.

Общее положение6 М- Изд. Стандарт 1981.

5.О защите рпав потребителей от 07.02.92

№2300-1, С дополнительным изменением от 09.01.99 №2Ф3

6.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от №29-фз

7.фз О санитарно-эпидемиологических благополучий населения

От 30.03.01, №52-фз

8.фз О лизинге от 29.10.98 № 164-фз

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1.Аграновский Е.Д «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРИЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» - М экономика

2.Мрыхина М.Б «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»-м ИД «ФОРУМ ИНФА» 2007-176

3.Кикуленко Т.Т Ясина Г.М «ПРОЕКТИРУЕМОЕ ПРЕДПАРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ «-м КОЛОС 2006 -247-176С

4.Радченко Л.А «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»-Ростов наДону Феникс 2008-373с

5.Усов В.В «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»-м :ИУ «АКАДЕМИЯ» 2004.

              ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1.Бутуйнис Н.П «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»-М :Высшая школа, 1990.

3