Современные виды кондитерских изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 19:46, реферат

Краткое описание

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Скачать целиком (324.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Современные виды кондитерских изделий.doc

— 481.50 Кб (Скачать файл)

4. Оставшийся сахар смешать с корицей, мускатным орехом и солью. Добавить сливочный сыр и творог. Взбить миксером в пышную массу в течение 3 мин. Иногда в начинку добавляют 1–2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки. Начинка получается при этом более плотной, но не такой нежной. Продолжая взбивать, добавить в начинку тыквенное пюре. Взбивать, пока масса не станет абсолютно однородной.6. Выложить начинку в форму, разровнять верх. Выпекать 50 мин. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить чизкейк внутри до полного остывания.

Поставить остывший чизкейк в холодильник минимум на 4 ч. Осторожно провести лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы и снять боковой круг.

Технологическая карта на изделие «Корзиночка любительская».

Выход 100шт. по 75г.

Песочный п\ф

Наименование изделия		Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.		Масса нетто на 2755 в кг.
1.Мука пшеничная		Кг	0,557		1,534
2.Сахар – песок		Кг	0,206		0,567
3.Масло сливочное		Кг	0,309		0,851
4.Меланж		Кг	0,072		0,198
5.Сода питьевая		Кг	0,0005		0,0013
6.Аммоний углекислый		Кг	0,0005		0,0013
7.Соль		Кг	0,002		0,005
8.Эссенция		Кг	0,002		0,005
*Кремя «Гляссе»*
Наименование изделия	Единица измерения		Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1800 в кг.
9.Масло сливочное	Кг		0,396	0,712
10.Сахар песок	Кг		0,396	0,712
11.Яйца	Кг		0,237	0,426
12.Ванильная пудра	Кг		0,004	0,007
13.Коньяк или вино	Кг		0,002	0,003
14.Вода	кг		0,1	0,18
*Пирожное «Корзиночка любительская»*
Наименование изделия	Единица измерения		Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 100шт по 75г.
Песочная корзиночка	Кг			2,755
Крем «Гляссе»	Кг			1,8
Бисквитная крошка	Кг			2,57
Фрукты и цукаты	Кг			0,34
Коньяк	Кг			0,037
Ромовая эссенция	Кг			0,002

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

Технологическая карта на изделие пирожное «Орешек».

Выход 100шт. по 45г

Заварной п\ф

Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1301 в кг.
1. Мука пшеничная	Кг	0,456	0,593
2. Масло сливочное	Кг	0,228	0,296
3. Меланж	Кг	0,786	1,022
4. Соль	Кг	0,006	0,007
5. Вода	Кг	0,44	0,572
*Помада основная*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 900 в кг.
6.Сахар-песок	Кг	0,795	0,715
7.Патока	Кг	0,119	0,107
8.Эссенция	Кг	0,0028	0,0015
9.Вода	кг	0,256	0,238
*Крем «Ореховый»*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 2101 в кг.
10.Сливочное масло	Кг	0,462	0,93
11.Сахарная пудра	Кг	0,163	0,342
12.Молоко сгущенное	Кг	0,182	0,392
13.Орехи	Кг	0,117	0,311
14.Яичные желтки	Кг	0,143	0,245
15.Коньяк или вино	Кг	0,002	0,004
*Пирожное «Орешек»*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 100 шт по 45г.
Заварной полуфабрикат	Кг		1,301
Крем «Ореховый»	Кг		2,101
Помада	Кг		0,9
Орехи для посыпки	Кг		0,198

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220⁰С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой кладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

Технологическая карта на изделие торт «Ландыш».

Выход 10шт по 1кг.

Песочный п\ф

Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 4800 в кг.
1. Мука пшеничная	Кг	0,557	2,673
2.Сахар-песок	Кг	0,206	0,988
3.Масло сливочное	Кг	0,309	1,483
4.Меланж	Кг	0,072	0,345
5.Сода питьевая	Кг	0,0005	0,002
6.Аммоний углекислый	Кг	0,0005	0,002
7.Соль	Кг	0,002	0,009
8.Эссенция	Кг	0,002	0,009
*Помада основная*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1850 в кг.
9.Сахар-песок	Кг	0,795	1,47
10.Патока	Кг	0,119	0,22
11.Эссенция	Кг	0,0028	0,005
12.Вода	Кг	0,256	0,490
*Глазурь сырцовая*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 260 в кг.
13.Сахарная пудра	Кг	0,866	0,225
14.Белки яиц	Кг	0,169	0,043
15.Лимонная кислота	Кг	0,0001	0,00002
*Торт «Ландыш»*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 10 шт по 1кг.
Песочный п\ф	Кг		4,8
Начинка фруктовая	Кг		3
Помада	Кг		1,85
Глазурь сырцовая	Кг		0,26
Крошка бисквитная	Кг		0,07
Какао-порошок	Кг		0,02

Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помадув виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Технологическая карта на изделие торт «Паутинка».

Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушный п\ф

Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 3440 в кг.
1.Сахар-песок	Кг	0,9614	3,307
2.Яйца (белки)	Кг	0,3605	1,24
3.Ванильная пудра	Кг	0,0072	0,024
*Крем сливочный «Новый»*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 240 в кг.
4.Сахар-песок	Кг	0,287	0,068
5.Масло сливочное	Кг	0,466	0,111
6.Молоко сгущенное с сахаром	Кг	0,11	0,026
7.Ванильная пудра	Кг	0,005	0,0012
8.Коньяк или вино	Кг	0,0016	0,0003
9.Вода	Кг	0,15	0,036
*Крем сливочный «Новый» фруктовый*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 4160 в кг.
10.Крем сливочный «Новый»	Кг	0,502	2,088
11.Джем	Кг	0,501	2,084
*Крем сливочный «Новый» шоколадный*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 400 в кг.
12.Масло сливочное	Кг	0,489	0,195
13.Сахар-песок	Кг	0,227	0,090
14.Молоко сгущенное с сахаром	Кг	0,103	0,041
15.Какао-порошок	Кг	0,062	0,024
16.Коньяк или вино	Кг	0,0015	0,0006
17.Ванильная пудра	Кг	0,0023	0,0009
18.Вода	Кг	0,12	0,048
*Торт «Паутинка»*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 10шт. по 1кг
Воздушный п\ф	Кг		3,44
Крем сливочный «Новый»	Кг		0,24
Крем сливочный «Новый» фруктовый	Кг		4,16
Крем сливочный новый «Шоколадный»	Кг		0,4
Орехи жаренные	Кг		1,2
Крошка воздушного п\ф	Кг		0,56

Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдержки в течение 12-24 ч три пласта воздушного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, перемешанными с крошкой рубленого полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливочного «Новый» белого и шоколадного.

Технологическая карта на изделие торт «Марика».

Выход 10 шт. по 860г

Рулет бисквитный

Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1462 в кг.
1.Мука	Кг	0,37	0,5409
2.Сахар-песок	Кг	0,37	0,5409
3.Меланж	Кг	0,6164	0,9011
4.Эссенция	Кг	0,002	0,0029
*Бисквит шоколадный*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1530 в кг.
5.Мука	Кг	0,3894	0,595
6.Сахар-песок	Кг	0,3419	0,523
7. Яичные желтки	Кг	0,3419	0,523
8.Яичные белки	Кг	0,5128	0,784
9.Эссенция	Кг	0,0023	0,003
10.Лимонная кислота	Кг	0,0015	0,002
11.Какао-порошок	Кг	0,0844	0,129
*Крем из сливок шоколадный*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 5513 в кг.
12.Сливки 35%	Кг	0,891	4,912
13.Сахарная пудра	Кг	0,179	0,986
14.Ванильная пудра	Кг	0,003	0,016
15.Какао-порошок	Кг	0,148	0,815
*Шоколадная глазурь*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 95 в кг.
17.Какао-порошок	Кг	0,019	0,0018
18.Шоколад	Кг	0,076	0,0072
*Торт «Марика»*
Наименование изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 10шт. по 860г
Бисквит шоколадный	Кг		1,530
Рулет бисквитный	Кг		1,462
Крем из сливок шоколадный	Кг		5,513
Шоколадная глазурь	Кг		0,095

Информация о работе Современные виды кондитерских изделий