Современные виды кондитерских изделий

Современные виды кондитерских изделий.

Чизкейки.

История появления Чизкейка.

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем  может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит  Джоану Натану, который считает, что  этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром –  был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк  универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в  Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных кафе и ресторанов.

Чизкейк Нью-Йоркский (New York cheesecake)

Для рецепта вам  потребуется:

Для основы:

    * сухари (или  крошки печенья) -240г

    * сахар  – 45г

    * масло  сливочное или маргарин – 45г

Для начинки:

    * сыр сливочный  (cream cheese) - 1.2 кг

    * сахар  – 240г

    * мука  – 45г

    * ванилин  -15г

    * сметана  240г

    * яйцо - 3 шт.

  

Масло растопить, смешать  с остальными компонентами основы, выложить массу на противень и выпекать при 170⁰ C в течение 10 минут.

Для получения начинки  смешать при помощи миксера сахар, размягченный сыр, ванилин и муку, после чего, продолжая перемешивать массу по одному добавить яйца. В последнюю очередь добавить сметану. Выложить начинку на поверхность коржа. Выпекать в течение часа (плюс 5-10 минут), пока начинка в центре не станет более-менее устойчивой (чуть дрожать, если слегка толкнуть противень). 

Готовый пирог поставить  в холодильник на 4 часа. Чизкейк можно украсить клубникой, вишней или шоколадной крошкой. Пирог можно хранить в течение трех дней в холодильнике и до месяца в замороженном виде (в пластиковом контейнере). 

Яблочный  чизкейк с корицей.

Для рецепта вам  потребуется:

Для основы:

    * сдобные  крошки – 400-450г

    * сливочное  масло – 100г

    * масло  сливочное или маргарин –2  ст ложки

    * лимонный  сок – 10г

Для начинки:

    * сыр сливочный  (cream cheese) – 200-250г

    * творог  – 450г

    * сахар  – 200г  

    * корица  – 5г

    * красное  яблоко - 1

    * зеленое  яблоко 1

    *  соль  – 10г

    * яйца  – 3шт.

Крошки смешать  с сахаром. Масло размягчить, перемешать его с крошками , добавить лимонный сок. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Смесь из крошек выложить в форму и распределить ровным слоем, сделав бортики. Форму поставить в холодильник на 20 минут. Выпекать тесто в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут. Затем вынуть и остудить.  

Творог растереть  с сахаром, продолжая взбивать добавить сыр, яйца, корицу, соль. Массу выложить в форму. Яблоки вымыть и  нарезать дольками. Дольки уложить поверх творожно-сырной массы. Чизкейк накрыть пергаментом и поставить в духовку на 50 минут. 
 
 
 

Чизкейк с  летними ягодами.

Для рецепта вам  потребуется:

Для верха:

*Ягоды – 500г

Для основы:

*сдобное печенье  – 250г

*Сахар – 98г

*размягченное сливочное  масло – 120г

* масло для смазывания  – 1 ст. л

Для начинки:

*сливочный сыр  – 300г

*сливки жирностью 20% - 125г

*лимонный сок  – 10г

*Сахар – 98г 

Разогреть духовку  до 200°С. Печенье с сахаром измельчить в блендере. Добавить сливочное масло  и перемешать до однородной массы. Дно  и бока разъемной формы для  выпечки смазать маслом. Плотно уложить  получившуюся смесь так, чтобы были закрыты дно и бока формы. Поставить в духовку и выпекать 8 мин. Дать полностью остыть, затем вынуть из формы. 

Приготовить начинку. Венчиком взбить сливочный сыр с  сахаром. В отдельной посуде взбить миксером сливки с лимонным соком. Осторожно ввести сливки в сырную массу, перемешать легкими движениями снизу вверх. Выложить начинку в остывшую форму. Поставить в холодильник на 3 ч. Ягоды вымыть, обсушить и уложить сверху. Снова поставить в холодильник на 30 мин. 
 
 
 

Лимонный  чизкейк с медом. 

Для рецепта вам потребуется:

Для основы:

*сухое печенье  - 200 г

*растопленное сливочное  масло  - 50 г

*сахар – 12г

*лимонный ликер  – 22г

Для начинки:

*сливочный сыр  - 500 г

*сыр маскарпоне - 250 г

*сахар - 150 г

*мед – 40г

*яйца - 3 шт.

*цедра и сок 1 лимона 
 

Печенье измельчить и перемешать с маслом, сахаром  и ликером. Уложить смесь на дно  круглой разъемной формы и  поставить в холодильник на 30 мин. Взбить сливочный сыр и маскарпоне с сахаром, медом, цедрой и соком  лимона. Продолжая взбивать, по одному добавить яйца. Разогреть духовку до 150°C. Перелить начинку в форму с печеньем и запекать 1 ч. Выключить духовку, оставить чизкейк в ней еще на 2 ч. Затем охладить. 
 
 
 
 

Чизкейк Аляска.

Для рецепта вам потребуется:

*сдобное печенье  - 450 г

*сливочное масло - 100 г

*желатин – 9г

*вода – 30г

*творог - 400 г

*сахар – 98г

*сливки жирностью  35%  - 300 мл

*свежемороженая черника  - 155г

*лимонный сок  – 5г

Для меренги:

*белки- 4 шт.

*сахар – 146г

*кукурузный крахмал  – 4г 

Форму в виде полусферы  выстелить изнутри пищевой пленкой так, чтобы остались края длиной 5 см. Печенье раскрошить и тщательно перемешать с нагретым до комнатной температуры маслом. 2/3 получившейся массы выложить в форму ровным слоем, сильно прижимая руками. Желатин развести в воде и дать набухнуть. Поставить на водяную баню и, помешивая, прогревать, пока он полностью не растворится. Не доводить до кипения. Дать немного остыть. Миксером взбить творог с сахаром. Продолжая взбивать, влить сливки и желатин. Затем добавить неразмороженную чернику и лимонный сок. Осторожно перемешать, переложить в форму. Поставить в холодильник на 30 мин. Уложить на начинку оставшуюся массу из бисквитных крошек, накрыть концами пленки и поставить в морозильник на ночь. На следующий день взбить белки в плотную пену. Продолжая взбивать, добавить сахар и крахмал. Перевернуть чизкейк на противень, снять форму и пленку. Обмазать его взбитыми белками и поставить в разогретую до 240°С духовку на 3–4 мин. Сразу же подать к столу. 
 

Шоколадный  чизкейк.

Для рецепта вам потребуется:

Для основы:

*сливочное масло  – 100г

*шоколадное печенье  – 150г

Для начинки:

*сливочное масло  – 50г

*сыр "Филадельфия"  – 800г

*яйца – 4шт

*сахар – 200г

*черный шоколад  – 450г

*какао порошок  – 3г

*сахарная пудра – 3г 

Шоколадное печенье  измельчить до состояния крошки и растереть со 100 г размягченного сливочного масла. Получившуюся массу выложить тонким слоем на дно разъемной формы, предварительно смазав ее маслом. Поставить в разогретую духовку на 10 мин.

Отделить белки  от желтков, желтки тщательно растереть с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в него 50 г сливочного масла. Белки взбить венчиком со щепоткой соли. Перемешать взбитые желтки с сыром "Филадельфия", добавить шоколад и перемешать. Затем осторожно ввести белки и еще раз тщательно перемешать. Выложить шоколадно-сливочную массу на основу торта. В большой глубокий противень влить кипящую воду и поставить туда форму с тортом. Выпекать 40 мин. в разогретой до 180ºС духовке.

Остывший чизкейк  поставить на 4–6 ч в холодильник, затем посыпать какао-порошком и сахарной пудрой. 
 
 

Чизкейк с  тыквой.

Для рецепта вам  потребуется:

Для основы:

* крошка сдобного печенья-185г

* грецкие орехи – 60г

*сахар – 98г

*масло сливочное  - 150 г

*форма для выпечки  диаметром 22 см

Для начинки:

*мякоть печеной тыквы – 250г

*сливочный сыр – 200г

*Творог - 100 г

*Сливки – 15г

*Яйца - 2 шт

*Сахар – 98г

*ванильный сахар – 1,5г                          

*Корица - 0,6г                                               *соль – 1,2г

*мускатный орех – 0,6г                             *Виски – 15г 

Испечь тыкву. Форму  для выпечки (для чизкейка наиболее подходят разъемные формы с антипригарным  покрытием) смазать маслом. Грецкие  орехи измельчить в блендере. Смешать  крошки печенья, орехи, сахар и масло  в однородную массу. Уложить в форму, сделав бортики, разровнять смоченными водой руками. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 ч.Разогреть духовку до 170ºС. Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками и размять в пюре. Добавить яйца, сливки, половину сахара, виски и ванильный сахар. Тщательно перемешать.