Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Министерство  образования и науки Российской Федерации 

Кафедра технологии питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

По дисциплине «Введение в технологии продуктов  питания»

Технология  производства заварных сортов хлеба  из смеси ржаной и пшеничной муки 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

Студент гр.ТХП-10                                                                        . 
 
 

Руководитель                                                                                     
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011

Содержание 
 
 

Введение

1 Современный  уровень рассматриваемого производства……………………..6

1. Технологические схемы производства………………………………………6
2. Современный ассортимент и пути его расширения……………………….11
3. Применение пищевых добавок и улучшителей……………………………14
1. Обогащение хлеба дрожжами…………………………...........................14
2. Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины…15
3. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и

 конских  бобов…………………………………………………………….17

4. Улучшители……………………………………………………………….17
4. Выводы и предложения……………………………………………………..19
2. Выбор и обоснование технологической схемы производства……………21
3. Научные основы технологических процессов……………………………..25

Заключение……………………………………………………………………….34

    Список литературы…………………………………………………………35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 
 

    Выращивать  и размалывать муку человек начал  в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу.

    С чем бы ни его ели, с мясом или  любым другим блюдом он не теряет своей  привлекательности. Хлебные изделия  являются одним из основных продуктов  питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна. Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении  500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

    Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном  хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот  как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.

    В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и  некоторые другие элементы. Поэтому  повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

    За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

     Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около  половины необходимого количества усвояемых  и более половины неусвояемых  углеводов. Усвояемость хлеба зависит  во многом от его органолептических  свойств – внешнего вида, структуры  пористости, вкуса и аромата. Белки  хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры   на 92-95 %. Чем ниже  сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

    По  мере повышения сорта муки уменьшается  влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и  увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной  муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Современный уровень  рассматриваемого  производства  
 

    Производство  хлеба дорогостоящий и энергоемкий  процесс. Ускорение процесса приготовления  теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой  массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат - экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.  
 

1. Технологические схемы производства

    Известны  способы производства заварных сортов хлеба, включающие подготовку заварки  и дальнейшее ее использование в  соответствии с принятой технологиической схемой.

    В соответствии с описанной технологией  тесто для заварных сортов хлеба  готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает  смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки.

    Известны  способы производства разных заварных сортов хлеба, используемые в промышленности.

    Обязательной  стадией всех способов производства рассматриваемых заварных сортов хлеба  является приготовление заварки  в специальных заварочных машинах  путем заваривания 5-15% ржаной муки, солода и природных ароматизаторов кипятком, горячей водой с температурой 95-98 ^ОС или горячим паром. Процесс осахаривания длится 2-3 часа, после чего охлажденная до заданной температуры заварка используется либо для непосредственного введения в тесто, либо для приготовления опары, заквашенной или термофильной заварки.

     Существенными недостатками описанной технологии являются использование специального заварочного оборудования, что требует  дополнительных производственных площадей, и достаточно значительная продолжительность  процесса приготовления заварки.

    Известен  также способ производства хлебных  изделий, включающий использование  заварки и закваски, замешивание  теста, формование заготовки и выпечку, в котором заварку готовят  из солода и воды, для приготовления  опары используют пшеничную или  ржаную муку и их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а  в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную или  обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент.

    Описанный способ, несмотря на использование  для приготовления заварки солода, а не муки, не лишен традиционных недостатков, присущих промышленным технологиям  заварных сортов хлеба: использования  высоких температур при приготовлении заварки и длительного процесса осахаривания, приводящих к дополнительным затратам на содержание и обслуживание специального оборудования и неоправданному удлинению технологического цикла.

    Наиболее  близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому  является способ производства заварного  хлеба, предусматривающий замес  теста с использованием сухой  заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку.

    Этот  способ в значительной мере устраняет  указанные недостатки, а именно сокращает  технологический процесс и уменьшает  затраты на содержание и обслуживание дополнительного оборудования при  производстве заварных сортов хлеба. Вместе с тем, достаточно прецизионное дозирование  ингредиентов и ограниченный выбор  сухих заварок ограничивает ассортимент  и набор потребительских свойств производимых изделий.

    Техническим результатом изобретения является расширение используемого сырья, ассортимента и набора потребительских свойств  заварного хлеба, а также повышение  его качества по вкусу, аромату и  замедлению черствения.

    Для достижения такого результата в способе  производства заварного хлеба, предусматривающем  замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или  подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку, используемые при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:

    Сухая заварка - 5,48-11,63

    Ржаная  закваска - 8,96-47,23

    или

    Подкисляющая  добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03

     Мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - Остальное

    При этом в качестве сухой заварки используют набухающую муку в количестве 5,48-8,17 мас. % или комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 мас. %, а в качестве ржаной закваски используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15 - 11,63 мас.%.

    Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет использования сухих заварок более широкого ассортимента и в более широких пределах, что исключает необходимость применения высоких температур для приготовления осахаренной заварки в более широком диапазоне рецептур. Предложенное соотношение ингредиентов, включающих наряду с сухими заварками ржаные закваски или подкисляющую добавку "Цитрасол", позволяет не только существенно ускорить процесс производства, но и наряду с расширением ассортимента улучшить качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка, в качестве которой выступает набухающая мука по ТУ 9293-007-11163857 или комплексная добавка "Вега" по ТУ 9293-032-11163857, имеют в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в заявляемых пределах, способствуют получению хлеба, обладающего лучшей усвояемостью. Подкисляющая добавка "Цитрасол" по ТУ 9291-008-11163857 при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.