Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

    Существо  предлагаемого способа производства заварных сортов хлеба поясняется следующими примерами.

    Пример 1.

    Для производства заварного бородинского хлеба без опары или на двух видах опары: густой и жидкой - ингредиенты  брали в соответствии с таблицей 1. Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:

    Мука  ржаная хлебопекарная обойная - ГОСТ 7045

    Мука  пшеничная хлебопекарная 2-го сорта - ГОСТ 26574

    Мука  ржаная набухающая (сухая заварка) - ТУ 9293-007-11163857

    Солод ржаной ферментированный - ОСТ 18-218

    Дрожжи  хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171

    Соль  поваренная пищевая - ГОСТ 13830

    Сахар-песок - ГОСТ 21

    Патока - ГОСТ 5194

    Кориандр - ОСТ 18-38

    Вода  питьевая - ГОСТ 2874

     Закваски, опару  и тесто на их основе готовят в  соответствии со следующими рекомендациями:

    - традиционно приготовление теста  на густой закваске осуществляют  при влажности закваски 48-50%, кислотности  11-16 град и подъемной силе "по  шарику" до 25 мин. В разводочном  цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей  и молочнокислых бактерий или  закваски прежнего приготовления  с добавлением прессованных дрожжей.  При замесе теста с густой  закваской вносят 25-33% муки с последующим  выбраживанием в течение 75-120 мин;

    - обычно жидкая закваска с заваркой, предварительно подготовленной  в заварочной машине, должна иметь  влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску  освежают питательной смесью  из муки и воды с добавлением  заварки в количестве 20-35% к массе  питания для стимуляции дрожжей.  При замесе теста с закваской  вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

    Дальнейшие  этапы технологического процесса, включая  формование заготовок и выпечку, осуществляли в известной последовательности и по известным режимам.

    Выброженное тесто разделывали, укладывали в  формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивали водой и посыпали кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляла 55-58 мин при температуре пекарной камеры 180-220 ^ОС в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

    Суммарное время производства хлеба, за счет исключения времени на приготовление заварки, сократилось более чем на 1,5 часа, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным  по ГОСТ 2077:

    внешний вид - соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов;

    цвет - темно-коричневый с наличием вкраплений кориандра;

    состояние мякиша - пропеченный, на ощупь эластичный, с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса;

    вкус - сладковатый;

    запах - с легким ароматом кориандра.

    Пример 2.

    При однофазном производстве хлеба бородинского закваску заменяли подкисляющей добавкой "Цитрасол" по ТУ 9291-008-11163857 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

    Мука  ржаная хлебопекарная обойная - 33,06

    Мука  пшеничная хлебопекарная 2-го сорта - 7,63

    Мука  ржаная набухающая (сухая заварка) - 7,63

     Солод ржаной ферментированный - 2,54

    Добавка подкисляющая "Цитрасол" - 2,03

    Дрожжи  хлебопекарные прессованные - 0,66

    Соль  поваренная пищевая - 0,51

    Сахар-песок - 3,05

    Патока - 2,03

    Кориандр - 0,15

    Вода - 40,71

    Все стадии технологического процесса выполняли  аналогично примеру 1. Замена закваски на подкисляющую добавку позволила  упростить технологию, а также  частично высвободить оборудование и обслуживающий персонал. Качество выпеченных изделий полностью соответствовало  требованиям стандарта.

    Пример 3.

    При производстве хлеба пряного безопарным способом в качестве сухой заварки использовали комплексную добавку "Вега" по ТУ 9293-032-11163857.

    Подготовку  закваски, замес теста, формование заготовок  и другие технологические операции осуществляли так же, как и ранее. Применение комплексной добавки "Вега" позволило безопарным способом с подкислением теста и без него получить изделия, по всем качественным параметрам отвечающие стандарту. Сокращение общего времени процесса производства достигло более 2 часов.

    Пример 4.

    При производстве заварного хлеба пулковского комплексную добавку "Вега" использовали в качестве закваски, поскольку входящие в ее состав компоненты при использованном соотношении с другими ингредиентами полностью обеспечивают необходимое качество теста. Все операции технологического процесса осуществляли так же, как в примерах 1-3. При существенном упрощении технологии готовые изделия полностью соответствовали по качеству требованиям, предъявляемым ТУ 9113-014-11163857.

          1. Способ производства  заварного хлеба, предусматривающий  замес теста с использованием  сухой заварки, ржаной закваски  или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку, отличающийся тем, что используемые при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %:

    Сухая заварка - 5,48-11,63

    Ржаная  закваска или - 8,96-47,23

    Подкисляющая  добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03

    Мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - Остальное

    2. Способ по п. 1, отличающийся тем,  что в качестве сухой заварки  используют набухающую муку в  количестве 5,48-8,17 маc. %.

    3. Способ по п. 1, отличающийся тем,  что в качестве сухой заварки  используют комплексную добавку  "Вега" в количестве 8,15-11,63 маc. %.

     4. Способ по  п. 1, отличающийся тем, что в  качестве ржаной закваски используют  комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 маc. %. 
 

    1.2 Современный ассортимент  и пути его расширения 
 

      В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1. Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

    Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший  объем, чем у пшеничного хлеба (так  как меньше пористость), темная корка.

    Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

    Особенность технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

    Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

    В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

    Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

    Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более  многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

    Из  ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

     Минский и  Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме  того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

    Ржаные  лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими  надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной  первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

    Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный  простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают  этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным  этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

    Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта  с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

    Деликатесный  хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

    Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго  сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

    У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта  как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

    Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.