Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

4. Улучшители

    Немецкий  концерн «Ирекс» поставляет на рынок улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба.

    В производстве улучшителей используются продукты переработки солода. Наименования и применение: «Фарин-экстра» (дозировка 0,2-0,5% от массы теста), «Форекс» (дозировка 0,5-1,0%), «Мастер», «Мелла ФГ плюс» - они используются при любом способе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических ферментов в Форексе и Мастере позволяет заменить высокорецептурные виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и сахара без ухудшения их вкусовых свойств.

     Улучшитель «Классик» - обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид.

    «Панифарин» - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.

    Применение  сухих и жидких заквасок сокращает  длительность процесса приготовления  ржаного и ржано-пшеничного хлеба  до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба.

    Нормативные документы на сорта хлеба (ржано-пшеничного): «Андреевский», «Андреевский новый», «Глофа» и «Глофа новый» кроме заквасок предусматривают использование продуктов, приготовленных на основе солода: «Натурин» и «Глофа» - это заменители отечественного красного ржаного солода.

    Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые  смеси. Например смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100% смеси.

    Основное  назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба «Эконом» (производство Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.

    У нас в стране также имеется  большое количество разработок улучшителей для различных видов муки. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. «Фортуна» и «Шанс» используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.

    ГосНИИХП выпускает также многофункциональные добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих компонентов - они предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.

     Улучшитель «Амилокс» имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).

    Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и  запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к:

    • снижению расплываемости подовых изделий;

    • уменьшению крошковатости мякиша;

    • продлеванию срока сохранения свежести изделий;

    • увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%.

    Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при традиционных способах (опарном, безопарном). 
 

    1.4 Выводы и предложения 
 

    Качество  такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

     Основной вывод  из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

    В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

    В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка  и незаменимых аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, объем  хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Выбор и обоснование технологической схемы производства 
 

      Производство хлеба ржано-пшеничного заварного

       Предусмотрено бестарное хранение муки. Мучной склад  должен вмещать семисуточный запас  муки. Такой запас необходим для  бесперебойной работы предприятия, позволяя сделать анализ муки, подготовить  муку в производство, а в зимнее время прогреть ее.

       Доставка  муки осуществляется автомуковозами марки К-1040Э, снабженными компрессорами для пневматической разгрузки и подачи муки в силоса на хранение. Разгрузочный патрубок автомуковоза присоединяется к приемному щитку марки К4-ХСВ (поз. 1) и при помощи сжатого воздуха от компрессора автомуковоза мука по индивидуальным трубопроводам перекачивается в силос марки А2-Х2-Е-160А (поз. 2). Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на силосах устанавливаются фильтры марки ХЕ-161 (поз. 3).

       Мука  разных сортов хранится в отдельных  силосах, в процессе хранения мука созревает, то есть происходит улучшение ее хлебопекарных  свойств. Сущность созревания пшеничной  муки заключается в повышении  ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и  перекисей на белковые вещества и  ферменты муки. В ржаной муке при  хранении происходит те же процессы созревания, что и в пшеничной муке, но, однако хлебопекарные свойства ржаной муки измеряют значительно меньше. При хранении, в ржаной муке снижается  активность амилолитических ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Несколько возрастает кислотность муки при хранении вследствие расширения жира муки.

    Для подачи муки в производство под силосами устанавливаются шлюзовые питатели марки А2-ХПШ (поз. 4), в которых  мука смешивается со сжатым воздухом, поступающим от компрессора хлебозавода, и с помощью переключателя  марки ПДЭ-2-75 подаётся в любую  просеивательную линию. Мука сжатым воздухом по трубопроводу сначала подаётся в циклон - разгрузитель (поз. 6), где происходит отделение муки от транспортирующего воздуха. Затем мука подаётся в просеиватель марки Ш2-ХМ2-В (поз. 7), в котором мука просеивается и проходит магнитную очистку. Далее мука поступает на взвешивание в автоматические порционные весы марки 6.041-АВ-50НК (поз. 5), отвешивающих муку порциями по 50 кг. Данные весы оборудованы счётчиком, учитывающим количество порций муки, отпущенной со склада бестарного хранения муки на производство. Взвешенная порция муки поступает в промежуточный бункер марки ХЕ-63 (поз. 8). Затем мука  поступает в шлюзовой питатель марки А2-ХПШ и сжатым воздухом подаётся по трубопроводу в производственные бункера марки ХЕ-63А (поз. 9). Для очистки транспортирующего воздуха на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающие фильтры марки ХЕ-162 (поз. 10). Из производственных бункеров мука по шнекам поступает в дозаторы. Подготовка солода к пуску производства производится так же, как и муки.

        Вода поступает  из городского водопровода и подается в водонапорные баки, которые устанавливаются  на верхнем этаже хлебозавода, так  чтобы обеспечить естественный напор  воды в различные точки разбора. На хлебозаводе предусматривается  запас холодной воды, рассчитанный на восьмичасовой рабочий день предприятия, и горячей воды на четыре часа. Вода должна удовлетворять всем требованиям  питьевой воды согласно ГОСТу Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»; и СанПин 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

       Из  водонапорных баков холодная вода поступает  в расходную емкость марки Ш2-ХДТ-02 (поз. 26), а горячая вода в расходную емкость Ш2-ХДТ-02 (поз. 27). От туда по трубопроводам вода самотеком поступает в дозировочную станцию Ш2-ХДМ (поз. 11). Перед замесом полуфабрикатов воду доводят до требуемой температуры путем смешивания.

       Дрожжи  прессованные доставляют на хлебозавод в пачках массой один килограмм, упакованных  в бумагу и ящики. Хранят в холодильнике при температуре 0 ÷ 4 ˚С трое суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой в дрожжемешалке ДМ-14 (поз. 31), добавляя на одну часть дрожжей три с половиной части воды с температурой 30-35 ˚С. Вода с температурой выше 40 ˚С ухудшает состояние дрожжей. Вода поступает из водосолеподготовительного бачка марки Ш2-ХДИ (поз. 20). Дрожжевая суспензия насосом перекачивается в расходную емкость (поз. 30), а от туда в дозировочную станцию марки Ш2-ХДМ (поз. 11).

       Соль  доставляется на хлебозавод самосвалами  и хранится в мокром виде, то есть в виде солевого раствора. Для приготовления  очищенного соленого раствора используется солерастворитель марки Т1-ХСБ (поз. 33). Доставленная на хлебозавод соль ссыпается в приемную воронку, железобетонную емкость, сюда же подается горячая и холодная вода. Через борбатер поступает сжатый воздух для лучшего растворения соли. Затем солевой раствор перекачивается насосом в расходный бак(поз. 28), куда при помощи дозатора-регулятора марки «Дозатерм-15» поступает вода для доведения солевого раствора до концентрации 26 %, что соответствует плотности 1,2 гр/см³, а от туда самотеком поступает в дозаторы марки Ш2-ХДМ (поз. 11), а от туда на замес теста.

       Растительное  масло доставляют в бочках или  цистернах, хранят в тёмном прохладном помещении в закрытой таре, так  как под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры  растительное масло портится. Доставляемое масло сливается в приёмный бак (поз. 32), затем пропускается через сито с ячейками не  более 3 мм и перекачивается в расходный бак (поз. 29), а оттуда по трубопроводу поступает в дозировочную станцию марки Ш2-ХДМ (поз. 11).