Правила подачи вторых блюд

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом — овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. 

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — фарфоровые блюда, жареной — мельхиоровые круглые блюда, запеченной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе — например, к судаку по-польски — подают отдельно в соуснике. 

При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда:
для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) — мельхиоровые блюда;
тушенных в соусе, например рагу, — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.
Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.
Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям — после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:

1) Рыбные блюда - для подачи этих блюд используют различную посуду. Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

2) Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках. Натуральные изделия из мяса(бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) в индивидуальных горшочках с крышкой .

3) Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним - отдельно в салатниках. При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы - один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки

4)Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках. Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись. Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.