Структура управления рестораном

ОГЛАВЛЕНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ          3

Глава I. РЕСТОРАН КАК ЗВЕНО СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНОВ     4

Глава II. ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ        7

Глава III. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ     15

3.1. Структура системы  управления предприятиями 

общественного питания         15

3.2. Методика организации  управления на предприятии   19

3.3. Расстановка кадров в системе  управления рестораном  26

3.4. Основные должности  в ресторане      30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ          35

БИБЛИОГРАФИЯ         36

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Для выполнения функций управления предприятиями организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов. 
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Темой моей курсовой работы – «Структура управления рестораном».

Цель написания данной работы – раскрыть понятие структуры  управления рестораном. Из цели вытекают следующие задачи:

1. Дать характеристику ресторану как звену системы общественного питания;
2. Описать основные, конкретные и специальные функции управления предприятием общественного питания;
3. Охарактеризовать макро-, мезо- и микроструктуры, описать понятия структурных подразделений и звеньев;
4. Раскрыть понятия линейной, линейно-функциональной и программно-целевой структур управления;
5. Описать расстановку кадров в системе управления рестораном и основные должности.

 

 

 

Глава I. РЕСТОРАН КАК ЗВЕНО СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНОВ

Предприятия общественного питания  классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В  структуре предприятий общественного  питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Сюда приходят, чтобы  отметить юбилей, важное событие в  жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. Радушно встретить, быстро и  вкусно покормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится  ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах,  в организации  питания туристов, в том числе  иностранных. Широкое распространение  получает автотуризм - путешествие  на автобусах или машинах с  остановками в кемпингах, во время  которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного  питания зависит настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха  посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а  также по размерам наценок предприятия  этого типа подразделяются на рестораны  высшей и первой категории.

1. К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории. Отнесение предприятий общественного питания к высшей категории производится министерством торговли. Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
2. К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

 В настоящее время  существует ряд высших и средних  специальных учебных заведений,  осуществляющих подготовку для  сферы туризма, где можно пройти  двух и четырехлетний курс  обучения по специальностям ресторанного и гостиничного бизнеса. Во всех программах подчеркивается их целевая направленность, причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от друга. В целом они могут быть подразделены на 2 категории: гостиничное дело и кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ предлагаются на выбор. В первую категорию включены такие программы, как гостиничное и ресторанное дело, управление пищеблоком, управление гостиницами и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство, организация туризма. Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению обслуживающим персоналом. Очень важно, что есть учебные заведения, которые готовят специалистов для ресторанного и гостиничного дела, так в настоящее время Правительством нашей страны проводятся мероприятия по привлечению средств в экономику страны через туризм. Данные учебные заведения готовят высококвалифицированных специалистов, что поможет поднять уровень сервиса в сфере услуг.

 

 

Глава II. ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления  управленческой деятельности, позволяющие  осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного  органа управления.

Анализ  процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение  численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения  общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

• прогнозирование и планирование
• организация работы
• координация и регулирование
• активизация и стимулирование
• контроль, учет и анализ.

Реализация  каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания  включает в себя вышеуказанные типовые  элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных  заданий, обеспечивающей непрерывность  процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого  труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации  потребления продукции общественного  питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками  информации для выполнения функции  координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных  подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные  документы. Цель координации – обеспечение  слаженной работы всего производственного  коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания  является деятельность директора, который  помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников  отдела, руководителей предприятий  общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование  охватывает в основном текущие мероприятия  по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение  премий, вынесение административного  взыскания, применение мер общественного  воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван  постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей  работы организации, предприятия в  их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление  неиспользованных резервов, борьбу с  непроизводительными расходами, ускорение  оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но  и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.