Структура управления рестораном

Вышестоящие организации  контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску  собственной продукции, качество выпускаемой  продукции, расходование средств и  обеспечение мероприятий по повышению  эффективности работы предприятия, внедрение научной организации  труда, соблюдение санитарных правил и  правил техники безопасности, ведение  бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в  улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного  питания оказывает государственная санитарная инспекция и санитарно – эпидемиологическая служба. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф  лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью  предприятия (объединения), организации  общественного питания в целом  включают: перспективное и текущее  технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового  процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное  управление производством, организацию  метрологического обеспечения, технологический  контроль, реализацию продукции и  организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной  деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация  творческой деятельности трудового  коллектива, продовольственное и  материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация  финансовой деятельности.

Содержание конкретных функций управления зависит от места  предприятия, хозяйственной организации  в структуре системы управления общественным питанием, его степени  централизации функции управления и т.д.

Полное или частичное  совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует  об их дублировании, что снижает  эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.

В зависимости от степени  централизации управления, объемов и особенностей производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.

Специальная функция управления – это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одноцелевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.

Например, перспективное  и текущее технико-экономическое  и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

• организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию
• организацию разработки технико-экономических норм и нормативов
• организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия
• планирование мероприятий по совершенствованию управления,

а также одноцелевые специальные функции:

• формирование производственной программы
• планирование научно-технического развития предприятия
• планирование капитального строительства
• планирование социального развития трудового коллектива
• планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание конкретных и  специальных функций управления не являются  неизменными. Эти функции  развиваются и формируются под  влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения  уровня концентрации производства и  совершенствования управления.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании  является внедрение новейших видов  оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных  установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение  содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.

При создании автоматизированных систем сбора, передачи и переработки  информации весь ее поток от управляемой  системы направляется в информационно-вычислительный центр, откуда в аппарат управления поступает переработанная информация. При этом в структурных подразделениях системы управления сокращается  объем работ по сбору информации и одновременно возрастает объем  по анализу производственно-хозяйственной  ситуации, принятию решений и организации  их выполнения.

Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стала тесно связана с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.

Неотъемлемой частью процесса управления в современных условиях являются научные исследования. Этим объясняется возникновение в  некоторых областных, городских управлениях, хозяйственных организациях, крупных предприятиях общественного питания новых специальных функций – планирование научно-технического развития предприятий; нормирование требований к качеству продукции (стандартизация требований); стандартизация показателей норм расхода энергетических ресурсов, контроль и регулирование использования ресурсов в технологических процессах: организация работы по изобретательству и рационализации и др. Результатом выполнения этих функций является внедрение в практику научно-исследовательских разработок.

В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое  распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых  специальных функций:

• организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива
• создание благоприятных условий труда
• организация охраны труда
• организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры  системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

Глава III. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ

3.1. Структура системы управления предприятиями общественного питания

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы  управления – степень детализации  представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются  работники (рабочие места), и средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры выступает Министерство Торговли, в масштабе мезоструктуры – линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.).

Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено – структурообразующий  элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры  системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляемой части системы – управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звена является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли в  соответствии с утвержденной генеральной  схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы  управления общественным питанием (масштаб  макроструктуры):

• основное звено – объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)
• высшее звено – Министерство торговли, управления торговли и общественного питания.

Связи между звеньями могут  быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются  контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляет собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть  требования, предъявляемые к организационным  структурам управления.

1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
2. Гибкость – способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
3. Минимум ступеней иерархической лестницы.
4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой  формирования структуры управления является  создание не только структуры  в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов  управления можно объединить в следующие  группы: