Структура управления рестораном

2. Заведующий производством  отвечает за работу производственных  цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование  сырья и организовывает кулинарную  обработку сырья в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества; обеспечивает  соблюдение на производстве правил  санитарии и гигиены, охраны  труда и техники безопасности; своевременно представляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар организует  и контролирует работу производства. Основными направлениями его  деятельности являются: формирование  меню; планирование и отбор необходимого  сырья и материалов; контроль  качества приготовления и подачи  блюд; контроль хранения сырья,  полуфабрикатов и готовой продукции;  проведение тренингов с персоналом  производства и зала; внедрение  изменений в работу производства. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

4. Бригадиры  подчиняются шеф-повару.  Бригадирами  назначаются наиболее квалифицированные  работники. Бригадир выполняет  работу по своей специальности  и одновременно выполняет ряд  обязанностей, связанных с организацией  работы бригады.

Функции бригадира:

• распределяет обязанностей между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;
• соблюдение технологии приготовления пищи;
• своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
• ведет учет выработки бригады.

5. Инженер-технолог возглавляет инженерно-эксплуатационную службу ресторана. Он контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

Основными задачами инженера-технолога  на данном предприятии – в ресторане  – являются:

• совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

6. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

7. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.

8. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

9. Менеджер зала или метрдотель. Его основной задачей является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Функции метрдотеля:

• составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
• контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
• контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
• непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
• оформление заказов;
• ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
• контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие  в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных  между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят бригады поваров, бригады официантов, бармены.

1. Бригады поваров занимаются  изготовлением блюд в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности.

2. Бригадой официантов руководит старший официант. Основными задачами официантов являются приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов; обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде; оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей; расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей бармена  является приветствие и обслуживание  на высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Также сюда входят приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре, ведение учёта и отчётности в баре.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей курсовой работе я раскрыла тему структуры управления рестораном. Из изложенного материала можно сделать следующие выводы.

Ресторан – общедоступное  предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий  ассортимент блюд сложного приготовления.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое  планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное  снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации  предприятия. Администрация — группа должностных лиц во главе с  директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями  и правами. К администрации следует отнести такие должности как директор, заведующий производством, инженер-технолог и другие.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие  в управлении рестораном. К трудовому коллективу относятся официанты, бармены, бригады поваров.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого  и трудового персонала предприятия  зависят от его мощности, условий  работы, класса и т.д.

 

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: Финансы и статистика, 2001.
2. Дурович А. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2006.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – Минск: Новое знание, 2000.
4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: 000 "Новое знание", 2004.
5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.
6. Оробейко Е. С., Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.
7. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика,2000.
8. Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). Спб.: Питер, 2008.
9. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. М.: Финансы и статистика, 2006.
10. www.restoran.ru – информационный сайт.