Ассортимент и таможенная экспертиза качества меда цветочного

Помимо проблем поставок и сбыта  мёда для России актуален вопрос о  повышении культуры потребления  этого продукта. Как продукт питания  мёд обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Если бы россияне по достоинству ценили удивительные свойства мёда, многих проблем, связанных со здоровьем, удалось  бы избежать. Например, в Японии в рамках реализации национальной оздоровительной программы школьникам от 7 до 14 лет ежедневно бесплатно выдается по ложке мёда. Разработка и финансирование оздоровительной программы на основе потребления мёда, информирование потребителей о его профилактических и лечебных свойствах представляется значимой задачей в контексте повышения здоровья, а также стимулирования потребления мёда россиянами. В последнее время Российский рынок меда претерпевает принципиальные сдвиги. Между основными игроками рынка корректируются взаимоотношения и меняется расстановка сил. Иностранные компании не проявляли сильного интереса к Российскому меду, по причине отсутствия приемлемых цен на данный вид продукции. Экономическая стабилизация изменило положение рынка меда в России. Многие отечественные компании, производители меда, «выросли» из российского рынка и начали постепенно осваивать зарубежные. Так Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии с 2005 года поставляет мед в США по контракту на $10 млн. По данным Управления таможенной статистики в 2007 году Россия экспортировала 420 тонн меда. В настоящее время доля России в мировом экспорте составляет 0,1%. Современное состояние мировой экономики не дает возможности адекватно оценивать состояние рынка меда в России и объемно обрисовывать ситуация в направлении экспорта. Эксперты отмечают сильное влияние экономического кризиса на рынок меда, который привел к его разбалансировке. Они предполагают, что полное восстановление рынка возможно только после полного выхода мировой экономики их кризиса. Некоторые специалисты предполагают, что Россия в сложившейся экономической ситуации смогла бы извлечь для себя положительные выгоды. Это связано с тем, что в настоящее время на мировом рынке высвобождаются перспективные ниши, которые можно будет занять [18].

В настоящее время для российского  рынка все более актуальной становится проблема фальсификации мёда. Пользуясь сложившейся ситуацией на рынке, многие поставщики мёда сегодня прибегают к фальсификации продукции с целью увеличения прибыли. Эти фальсификации могут носить различный характер, а также иметь различную меру выраженности. Наиболее выраженной формой фальсификации является мёд, изготовленный из сиропов. Другая распространенная форма - мёд, полученный в результате переработки пчёлами вместо естественного нектара сахарного сиропа (иногда с добавлением экстрактов лечебных трав и витаминов) - таким образом получается «экспрессный лекарственно-витаминный мёд». Часто в целях снижения себестоимости к мёду подмешивают различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичную или крахмальную патоку, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел и другие. Наиболее мягкими формами фальсификации является использование известных брендов российского медового рынка применительно к продукции, не имеющей к этим брендам никакого отношения, а также подача обыкновенного мёда, собранного из разнотравья, как некоторого элитного вида мёда – липового, гречишного и других [23].

Как отмечают эксперты, в Центральной  зоне России и в других регионах трудно получить мёд с одного растения. Так, например, настоящий липовый  мёд можно собрать только на Дальнем  Востоке, где липа составляет 30-50% лесного  массива и является практически  единственным медоносом. Чистый гречишный  мёд получить также весьма затруднительно в связи с прекращением применения на полях гербицидов, уничтожавших сорняки. Теперь пчелы получили богатый выбор медоносов на гречишных полях: васильки, сурепка, осот – эти сорняки также являются прекрасными медоносами. В этой связи при обозначении вида мёда более правильно употреблять «липовый с разнотравьем», «гречишный с разнотравьем» и другие. Однако смешанное происхождение мёда, как правило, замалчивается [23].

Иллюстрацией фальсификации брендов  служат, в частности, примеры брендов  «Алтайский мёд», «Башкирский мёд», под которыми на российском рынке  представлено значительное количество фальсифицированной продукции. Так, на одной международной выставке-ярмарке  в 17 торговых точках продавали «Башкирский мёд» - облепиховый, каштановый, акациевый, хотя некоторые из указанных растений вообще не произрастают на территории республики. Были выявлены факты фальсификации мёда. Но главным критерием оценки меда стало содержание в нём антибиотика хлорамфеникола аналога применяющегося у нас в медицинелевомицетина. Дошло до того, что на мировом рынке именно по виду, содержащегося в нём антибиотика отличают китайский мёд от аргентинского (там используют другой антибиотик). Загадку содержания этих антибиотиков уже раскрыли. Объяснение кроется в условиях климата и типа взятка в субтропических и приближённых к ним условиях. Пчелы, собирая нектар, сгущают его до влажности 18-20% и после этого запечатывают каждую ячейку с мёдом. Печатка это как знак качества. Такой мёд может храниться, буквально годами. Наши пчеловоды обычно откачивают зрелый мёд в перерывах между двумя взятками. Например, после отцветания малины и перед зацветанием липы. В южных странах часто взяток постоянный без таких перерывов. Причём сильный и у пчеловода часто просто не хватает сотов. Положение ещё более усугубляется высокой влажностью воздуха, когда пчёлы просто не могут даже усиленной вентиляцией снизить влажность нектара. В таких условиях пчеловоды-коммерсанты откачивают фактически жидкий нектар и чтобы не допустить его неизбежного брожения, добавляют в бочки с нектаром хлорамфеникол. Этот антибиотик очень эффективно подавляет брожение. По мере накопления такого нектара его поставляют на перерабатывающее предприятие, где без труда снижают влажность до 18%. Есть сведения, что уже используется и синтетическая диастаза [18].

3.  Потребительские свойства меда

Мед с давних пор является одним  из самых популярных и эффективных  профилактических средств, которое  увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство [17].

Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем  глюкозы, которая благодаря высокой  питательности повышает защитную функцию  печени, тонус сердечнососудистой системы  и сопротивляемость организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и противобактериальных веществ.

Полезные свойства меда обусловлены  его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий.

По данным разных авторов, в составе  меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный  сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит  от сорта меда. Например, в акациевом  меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы – 40,35%, в гречишном – 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в  хлопковом – 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием некоторых ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы.

По калорийности натуральный мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу [26].

Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом – глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета.

Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15-20%) и минеральные вещества (0,05-0,5%). Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. [25].

Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.

Мед включает также ряд органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В₂ (0,05 мг), РР (0,02 мг), С (2 мг), а также витамины В₆ (пиридоксин), пантеиновая кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо или авитаминоз. Так, например, витамин В₂ (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от содержания в нем рибофлавина [27].

Пищевая ценность на 100 г продукта, энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж. Вода - 17,10 г; белки - 0,3 г, жиры - 0 г, углеводы - 82,4 г, дисахариды - 82,12 г, рибофлавин (B2) - 0,038 мг, ниацин (B3) - 0,121 мг, пантотеновая кислота (B5) - 0,068 мг, пиридоксин (B6) - 0,024 мг, фолацин (B9) - 2 мкг, аскорбиновая кислота (витамин С)- 0,5 мг, кальций - 6 мг, железо - 0,42 мг, магний 2 мг, фосфор - 4 мг, калий - 52 мг, натрий - 4 мг, цинк - 0,22 мг.

Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой  этот продукт обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен  пыльцы. Наличие пыльцы в меду также  свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений пчелами  собран нектар, и, следовательно, определить сорт меда.

Ученые давно установили, что  в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей [18].

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных  и лечебных свойств меда. При соблюдении режимов хранения в правильно  подобранной таре мёд может храниться  длительное время (от одного до трех лет).

Мёд обладает высокой гигроскопичностью, поэтому он должен храниться в  чистых проветриваемых помещениях с  хорошей вентиляцией, влажностью не выше 60-70% и температурой 6-10°C.

Ароматические вещества мёда легко испаряются, и чтобы этого не случалось, а также, чтобы не адсорбировались мёдом посторонние запахи, его надо хранить в герметически закрывающейся посуде. Наиболее гигиенична стеклянная тара с плотными крышками. Самая распространённая тара – молочные фляги из пищевого алюминия. Применяется упаковка мёда в банки жестяные, стаканы и трубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. Нельзя хранить мёд в таре из оцинкованной жести (цинк соединяется с органическими кислотами, образуя ядовитые соединения) и железа (оно также вступает в реакцию с мёдом) [21].

Для хранения больших количеств мёда - деревянные бочки из липы, ольхи, тополя, осины (тара не должна содержать более 20% влаги). Не годится для хранения мёда древесина хвойных пород и дуба (в дубовых бочках мёд темнеет). С каждым годом всё шире применяется тара из полимерных материалов для фасовки мёда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованного мёда и хранения его при низких температурах [13].