Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 18:43, курсовая работа

Краткое описание

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.
Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

Содержание работы

Содержание.
Введение…………………………………………………………….……………2
1. Оценка пищевой и биологической ценности молока
с точки зрения полезности для человека………………………..………………………………………………….4
2. Классификация и ассортимент молочных товаров. Технология производства молока. Влияние технологических процессов на качество молока…….…….19
3.Требования к качеству молока.
3.1 Требования регламента к безопасности сырого молока……………….…38
3.2.Требования регламента к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока……….…..41
3.3 Требования НТД и СанПиН к качеству молока……………….………….43
4.Экспертиза качества молока.
4.1 Методы исследования…………………………………………………………………….59
4.2 Объекты и обсуждение полученных результатов…………………………65
Заключение……………………………………….….………………….….……69
Список литературы……………………………………….………………………………

Содержимое работы - 1 файл

курсовая молоко.docx

— 277.14 Кб (Скачать файл)

Содержание.

Введение…………………………………………………………….……………2

1. Оценка пищевой  и биологической ценности молока

с точки зрения полезности для человека………………………..………………………………………………….4

2. Классификация  и ассортимент молочных товаров.  Технология производства молока. Влияние технологических процессов на качество молока…….…….19

3.Требования  к качеству молока.

3.1 Требования  регламента  к безопасности сырого  молока……………….…38

3.2.Требования  регламента  к специальным технологическим  процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока……….…..41

3.3 Требования  НТД и  СанПиН к качеству  молока……………….………….43

4.Экспертиза  качества молока.

4.1 Методы исследования…………………………………………………………………….59

4.2 Объекты и  обсуждение полученных результатов…………………………65

Заключение……………………………………….….………………….….……69

Список литературы……………………………………….………………………………70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

      Молочные  продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых  компонентов питания.

      Молочная  промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

      Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет  новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического  состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической  ценностью.

      Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения  - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.д.

      Расширился  аспект использования молока и молочных продуктов в других пищевых отраслях: безалкогольной и алкогольной, мясной, кондитерской и т.д.

      Современные способы обработки молока дают возможность  выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др. и целенаправленно  их использовать.

      Значительные  возможности для максимального  использования молочного сырья  предоставляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые  продукты. В развитых странах в  последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки  молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры –  и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления  в свою очередь меняется в сторону  молочных продуктов с низким содержанием  жиров.

      Сроки хранения традиционных молочных продуктов  увеличиваются за счет использования  новых методов обеззараживания  их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.  Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков)  дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

      По  своей природе молоко – это  физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная  для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем  составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность  организма. «Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью  и питательностью по сравнению с  другими видами пищи» - эти слова  русского физиолога И.П. Павлова  характеризуют значение молока в  питании. [ 6 ].

      Задачами  данной курсовой работы является:

  • изучение современного рынка молочных товаров
  • изучение стандартных методик анализа;
    • изучить требования нормативной документации, предъявляемые к хранению и транспортированию молочных товаров.
    • провести товароведную экспертизу молока.

     Целью работы является изучить ассортимент  молочных продуктов, методы исследования проведения экспертизы качества и требования к качеству молочных продуктов. 
 
 

1. Оценка пищевой  и биологической  ценности молока 

с точки зрения полезности для человека.

     Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. В молоке содержатся все вещества, необходимые для жизнедеятельности  организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся  в самом благоприятном для  усвоения организмом соотношении.

     Химический  состав молока непостоянен. Он зависит  от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторах. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре-декабре – максимальное.

     В состав коровьего молока входят органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) соединения (табл  1).

       Таблица 1. Химический состав молока. 

    Компоненты  молока
Массовая  доля, %
среднее пределы колебаний
 Вода 87 85—89
 Азотистые белковые соединения:    
 Казеин 2.7 2,2—3.2
Альбумин 0.5 0.2—0.8
Глобулин 0.2 0,05—0.35
 Небелковые  азотистые соединения 0,2 0,02—0.38
 Жир_ 3,8 2.7—4,9
Молочный  сахар 4,8 4,0—5,6
 Зола 0.7 0,6-0,8

      Вещества  молока образуют с водой полидисперсную систему. Молочный сахар и соли образуют с водой истинные растворы, молочный жир содержится в виде эмульсии мельчайших жировых шариков в молочной плазме, белки образуют коллоидные растворы.

      Основное  вещество молока — вода. Она содержится в молоке преимущественно в свободном состоянии. Придает ему жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и других веществ. Связанная вода представлена влагой набухания (образует коллоиды с белками), кристаллизационной (входит в состав кристалла лактозы) и другими видами.

      Сухой остаток молока 11—17% представлен  такими веществами, как азотистые, жир, молочный сахар, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, гормоны, пигменты и др.

      Азотистые вещества молока (3,5%) представлены белками (3,3%) и небелковыми соединениями (0,2%).

      Белковые  вещества являются наиболее ценной в  пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма.

      Белки – наиболее биологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении  аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений  иммунитета и др.

      Белки молока обладают высокой питательной  ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью (до 96%), но и  аминокислотным составом. Они являются полноценными, так как в них  содержатся незаменимые аминокислоты, т.е. аминокислоты, которые не могут  синтезироваться в организме  человека, а должны поступать с  пищей. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочный сыворотки.

      Белки молока — это казеин (2,7%), альбумин и глобулин (сывороточные белки — 0,6%), белки оболочек жировых шариков и некоторые другие. Белки молока имеют благоприятный количественный и качественный аминокислотный состав (табл. 2). Они содержат восемь незаменимых аминокислот — триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, гейцин, изолейцин, треонин, валин. Для организма ребенка нужна еще девятая аминокислота — гистидин, также входящая в состав молочных белков. Молоко содержит и заменимые аминокислоты — аланин, глицин, тирозин и др.

      Таблица 2. Аминокислоты сырого коровьего молока

Массовая  доля, мг на 100 мг  продукта
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты
Валин 191 Аланин 98
Изолейцин 189 Аргинин 122
Лейцин 324 Аспарагиновая кислота 218
Лизин 261 Гистидин 90
Метлонин 87 Глицин 47
Треонин 153 Глутаминовая кислота 717
Триптофан 50 Пролин 302
Фенилаланин 171 Серии 186
Всего 1426 Тирозин 184
Цистин 27
Всего 1991  
 

      Потребность организма человека в белке составляет 75— 100 г в сутки, в том числе 60% белков должны быть животного происхождения. Половина литра молока поставляет организму 18 г белка. Содержание белка в твороге в 5, в сыре – в 9 раз больше, чем в молоке.

    Основной  белок молока — казеин, доля его в общем содержании белков достигает 80%. Он является сложным белком — фосфопротеидом. В молоке содержится в виде казеинаткальций фосфатного комплекса. В его состав входят остатки фосфорной кислоты и фосфорнокислый кальций. Казеин в молоке присутствует в разных формах, наиболее известны α-, ß, и гамма-формы, которые содержат соответственно 1,0; 0,6 и 0,1% фосфора, α-и ß-казеин под действием сычужного фермента образуют сгусток, гамма-казеин сгустка не дает. [ 7 ]

Информация о работе Анализ ассортимента и экспертиза качества молока