Исследование качества растворимого кофе

 

      3.Показатели  безопасности оцениваются согласно  САНПИН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13]

Таблица 4 – Гигиенические требования к  качеству и безопасности кофе

 
 

5. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение кофе

 

        Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

      1. Упаковывание в потребительскую  тару.

• Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
• Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 «Банки металлические и комбинированные. Технические условия» или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370-80 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
• Допускается пакеты по ГОСТ 24370-80 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия»  с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

      2. Упаковывание в транспортную  тару.

• Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
• Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

      Тара  и упаковка должны быть разрешены  органами Госсанэпиднадзора Минздрава  России. [11]

      Срок  хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  и защищенных от прямых солнечных  лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. [14;15]

      В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также  и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки  с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют  бестарное хранение кофе в ларях  на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных  изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

      При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью  герметизации и теплоизоляции складов  и систематического вентилирования складского помещения и поддержания  в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [16]

      Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается  на каждой единице потребительской  тары (этикетке) указывать также  наименование этой организации с  нанесением надписи «Изготовлено под  контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской  тары наносят наименование и адрес  организации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

      На  каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукт: наименование изготовителя, его  товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной  единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

      На  упаковке должна быть следующая информация:

      1) наименование продукта;

      2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории;

      3) товарный знак изготовителя;

      4) масса нетто, или объем, или количество продукта;

      5) состав продукта;

      6) пищевая ценность;

      7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

      8) обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

      9) также указывают: пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. [12]

      Транспортируют кофе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами. [17;18] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель работы 

           Целью курсовой работы явилась оценка качества натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobs Monarch и Tchibo Mild, реализуемых в розничной торговой сети г.Кемерово.

            В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- Провести  анализ содержания маркировки  натурального растворимого кофе 3 образцов;

- Провести  органолептическую оценку качества  натурального растворимого кофе;

- Исследовать  физико-химические показатели качества  кофе: массовая доля влаги, pH напитка, полная растворимость в горячей и холодной воде. 

2.1.1 Объекты и методы исследования 

      Объектами в курсовой работе явились образцы  натурального растворимого кофе. (Приложение А, Б, В)

        Характеристика образцов представлена  в  таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика образцов натурального растворимого кофе

 

        В работе применялись общепринятые  методы исследования качества натурального растворимого кофе:

      1) Органолептические показатели. Определяются  органолептическими методами  в  следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается  в оценке внешнего вида, цвета,  вкуса и аромата по ГОСТ  Р 51881-2002. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

      2) Физико-химические показатели:

      Определение массовой доли влаги методом ускоренного  высушивания или методом высушивания  до постоянной массы. Метод основан  на высушивании исследуемого объекта  в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Влажность рассчитывают по формуле 1: 

      

                             (1) 

      где m– масса навески изделия, г;

        М₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      М₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

• Определение полной растворимости. Полную растворимость натурального растворимого кофе определяют в горячей воде (96-98˚С) и холодной воде (18-20˚С). Для этого в стакан наливают 200 мл воды необходимой температуры и опускают в него 10 г кофе. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру.
• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• Определение рН. Метод основан на определении среды при помощи лакмусовой бумаги. [11]

 
 

2.1.2 Порядок отбора  проб 

      Контроль  качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки  товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила  приемки, отбор и подготовка проб».

      Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Таблица 6 -  Объем случайной выборки  для проверки качества упаковки и  маркировки