Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 19:43, курсовая работа
Целью работы является исследование качества растворимого кофе, вырабатываемого различными производителями и реализуемого в розничной торговой сети г.Кемерово. Постановка данной цели обусловлена тем, что около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в сегодняшней России приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь только летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву, а в остальные сезоны года безусловным фаворитом потребления является чай, а следом за ним всегда следует кофе.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
Оценка качества упаковки и маркировки растворимого кофе в соответствии ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Проведение органолептической оценки и сопоставление результатов с требованиями ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».
Определение физико-химических показателей качества, характеризующих потребительскую полезность растворимого кофе и сравнение полученных результатов с данными ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …….……….5
1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент кофе ..5
1.2 Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства 8
1.3 Химический состав и пищевая ценность кофе 14
1.4 Требования к качеству кофе 18
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кофе 21
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .25
2.1 Объекты и методы исследования .25
2.1.1 Цель работы……………………………………………………………………..... .26
2.1.2 Порядок отбора проб……………………………………………………............... 27
2.1.3 Анализ состояния упаковки и маркировки кофе………………………………..29
2.2 Органолептическая оценка качества кофе .31
2.3 Определение физико-химических показателей качества кофе .31
2.3.1 Определение массовой доли влаги .32
2.3.2 Определение pH………………………..………………………………………….33
2.3.3 Определение полной растворимости…………………………………………….33
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ .34
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .35
ПРИЛОЖЕНИЕ .37
| Количество единиц транспортной тары в партии, шт. | Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт. | Приемочное число | Браковочное число |
| До 15 включительно | Все единицы | 0 | 0 |
| От 16 до 200 включительно | 15 | 0 | 1 |
| От 200 до 400 включительно | 50 | 7 | 8 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| От 400 до 600 включительно | 80 | 10 | 11 |
| От 600 до 1200 включительно | 80 | 10 | 11 |
Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.
Таблица
7 - Объем случайной выборки
| Масса нетто упаковочной единицы, г | Объем выборки,
шт. |
Приемочное число | Браковочное число |
| До 50 включительно | 75 | 8 | 9 |
| От 51 до 100 | 50 | 6 | 7 |
| От 101 до 150 | 40 | 5 | 6 |
| От 151 до 300 | 30 | 4 | 5 |
| От 301 до 500 | 20 | 3 | 4 |
| От 501 до 15000 | 8 | 1 | 2 |
Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
Предел
допускаемых отрицательных
Таблица 8 - Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества
| Номинальное количество, г | Предел
допускаемых отрицательных | |
| до 50 включит. | 9 | - |
| св. 50 до 100 включит. | - | 4,5 |
| св.100 до 200 | 4,5 | - |
| св. 200 до 300 | - | 9 |
| св. 300 до 500 | 3 | - |
| св. 500 до 1000 | - | 15 |
| св. 1000 до 10000 | 1,5 | - |
| св. 10000 до 15000 | - | 150 |
| св. 15000 до 30000 | 1,0 | - |
При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.
При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:
35 – при расфасовке до 50г включительно
25 – при расфасовке от 51 до 100г включительно
15 - при расфасовке от 101 до 150г включительно
10 - при расфасовке от 151 до 300г включительно
6 - при расфасовке от 301 до 500г включительно
4 - при расфасовке свыше 500г
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг.
Для
подготовки объединенной пробы к
испытаниям в лаборатории освобождают
продукт от упаковки и тщательно
перемешивают. Подготовленную к испытаниям
объединенную пробу помещают в банку
с плотно закрывающейся крышкой
и снабжают этикеткой с указанием
наименования предприятия-изготовителя,
наименования продукта, даты выработки
и номера смены.
2.1.3
Анализ состояния
упаковки и маркировки
кофе
На экспертизу были представлены 3 образца натурального растворимого
кофе:
- Nescafe Classic;
- Jacobs Monarch;
- Tchibo Mild.
Анализ упаковки показал, что образцы кофе Nescafe Classic и Chibo Mild
упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной пленкой. Образец кофе Jacobs Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов.
Упаковка у всех образцов чистая, не поврежденная, этикетки хорошо приклеены.
Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.
Анализ
маркировки представлен в таблице 9 в соответствии
с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
Таблица 9 – Анализ маркировки натурального растворимого кофе
| № п/п | Наименование | Nescafe Classic | Jacobs Monarch | Tchibo Mild |
| 1 | Наименование продукта | Натуральный растворимый гранулированный кофе Nescafe Classic | Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobs Monarch | Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo Mild |
| 2 | Наименование и местонахождение изготовителя | ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. | ООО «Крафт Фудс Рус», РФ, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, д.7/1 | ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5 |
| 3 | Масса нетто | 47,5 г | 95 г | 47,5 г |
| 4 | Товарный знак изготовителя | Присутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| 5 | Состав продукта | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| 6 | Способ приготовления | Присутствует иллюстрация | Положите в чашку одну чайную ложку кофе Jacobs Monarch. Добавьте горячую, но не кипящую воду | Присутствует иллюстрация |
| 7 | Тип (при наличии) | Гранулированный | Сублимированный | Сублимированный |
| 8 | Дата изготовления и дата упаковывания | Изготовлено-22.08.2010,
упаковано -
22.02.2011 |
13.10.10 | 18.01.2011 |
| 9 | Срок годности | 2 года | 2 года | 2 года |
| 10 | Условия хранения | Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75% | Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75% | Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75% |
| 11 | Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт | ГОСТ Р 51881-2002 | ГОСТ Р 51881-2002 | ГОСТ Р 51881-2002 |
| 12 | Информация о подтверждении соответствия | присутствует | присутствует | присутствует |
Анализ
маркировки трех образцов натурального
растворимого кофе показал, что у всех
образцов отсутствует состав, а в остальном
вся информация указана. Информация на
образках трудно доступная и плохо читаема.
У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный
знак, хотя этот образец является зарегистрированным.
2.2
Органолептическая
оценка качества
кофе
Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Органолептические показатели натурального растворимого кофе
| Наименование | По ГОСТ | Nescafe Classic | Jacobs Monarch | Tchibo Mild | |
| гранулированный | сублимированный | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Внешний вид | Хрупкие
агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие гранул или частиц. |
Частицы плотной
структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. наличие гранул или частиц. |
Хрупкие
агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой |
Частицы
плотной
структуры различных форм и размеров, с гладкой и слегка шероховатой поверхностью, имеются разрушенные гранулы и частицы. | |
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности | От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. | |||
| Вкус и аромат | Выраженные,
с различными оттенками, свойственными
данному продукту. Не
допускаются посторонние привкус и запах |
Выраженные,
с различными оттенками, свойственными
данному продукту,
без постороннего привкуса и запаха | |||
Анализ
органолептических показателей
трех образцов натурального растворимого
кофе показал, что все показатели
соответствуют требованиям
2.3
Определение физико-химических
показателей качества
кофе
Физико-химические
показатели определяли у трех различных
производителей натурального растворимого
кофе. Результаты приведены в таблице
11.
Таблица 11 – Физико-химические показатели натурального растворимого кофе
| Наименование | По ГОСТ | Nescafe Classic | |
Jacobs Monarch | Tchibo Mild |
| рН (напитка), ед. рН, не менее | 4,7 | 5 | 5 | 5 | |
| Массовая
доля влаги, %, не более:
-при выпуске с производства -в течение срока хранения |
4,0 6,0 |
5 |
6 |
5 | |
| Полная
растворимость, мин, не более
- в горячей воде (96-98 °С) - в холодной воде (18-20 °С) |
0,5 3,0 |
43,7с 2 мин 12с |
15,2с 33,4с |
10,1с 29,7с | |
При определении физико-химических
показателей натурального растворимого
кофе трех образцов, можно сделать вывод,
что ни один образец не соответствует
требованиям ГОСТ.
2.3.1
Определение массовой
доли влаги