Карамельные изделия

     Вкус  и запах должны быть соответствующие  данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

     Цвет  должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

     Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.

     Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

     В карамели с морской капустой допускаются  включения частиц порошка морской  капусты.

     Форма должна быть соответствующей данному  виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается  небольшая деформация и неровный срез.

     Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой  гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

     Содержание  токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

     Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к  применению Министерством здравоохранения.

     Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

     В процессе производства и хранения у  карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.  

     2.2.2 Оценка уровня качества карамели

     В процессе исследования проводилась  оценка качества 2 видов карамели по основным органолептическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

     Качество  фасования, упаковки и маркировки потребительской  тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

     Карамель  «Каролинка» и «Жалейка» упакованы в парафинированную бумагу (роколонд). Следует отметить, что этикетки не слишком красочны, не броски (однако сами карамели по вкусовым качествам очень вкусные).         
 
 

     Маркировка  всех наименований карамели содержит следующие элементы:

      - наименование предприятия –  изготовителя;

      - наименование продукта;

      - срок хранения;

      - состав продукта;

      - пищевую ценность;

      - товарный знак;

      - обозначение нормативного документа  в соответствии, с которым изготавливалась карамель.

     Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью  соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей. Общие  требования»

     Результаты  оценки качества представлены в таблицах 4- 5

     Таблица 4. Оценка качества карамели «Жалейка»

 

     Анализ  таблицы 4 показывает, что карамель «Жалейка» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, содержит начинки 23%, что допускается по ГОСТу. Таким образом, карамель «Жалейка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия».

     Таблица 5 - Оценка качества карамели «Каролинка»

 

     Из  данных таблицы 5 видно, что карамель «Каролинка» имеет синий цвет, сухую поверхность, правильную форму, массовая доля начинки составляет 29%. Таким образом, карамель «Каролинка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8. «Карамель. Общие технические условия».

     Анализируя  данные, полученные в ходе оценки качества карамели, были получены следующие  результаты:

     - высоким качеством обладает карамель «Жалейка», так как имеет уровень более высокий, чем у карамели «Каролинка». 

2.3. Качество и пути совершенствования карамельных изделий реализуемых в розничной торговой сети.

         Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и запах.

         Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию, быть без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

         Окраска карамельных изделий - равномерная, цвет - свойственный данному наименованию карамели. Поверхность изделий должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой - не закрытое карамельной оболочкой место среза.

         Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

         В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

         Форма карамели должна соответствовать данному виду изделий, быть без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

          Допускаются отклонение массовой доли начинки от установленной нормы 2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Основные  дефекты карамели:

1. Наличие  посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

2. Липкая  поверхность (прилипание обертки  к корпусу) ¬следствие хранения  карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

3. Трещины  на поверхности, нечет кии рисунок,  заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

4. Засахаривание  - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.[7]

         Одна из важнейших государственных задач, решаемых в России, - сохранение здоровья нации, которое существенно зависит от качества питания. При этом немаловажная роль отводится созданию и внедрению в массовое производство пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

          Известно, что растительное сырье может служить источником биологически активных соединений, которые даже в минимальных количествах способны оказывать различное по своему характеру действие на организм человека.

          С учетом фармакологических характеристик лекарственных трав разработали рецептуры карамели различного функционального назначения:

- первая - общеукрепляющего действия (в состав изделий входят аскорбиновая кислота, экстракты курильского чая, красной рябины, аира);

- вторая  – имунно-стимулирующего и радиозащитного (сироп «Таволга»);

- третья - противовоспалительного и ранозаживляющего (шалфей, Курильский чай, солодка, аир);

- четвертая  - для профилактики полости рта (курильский чай, шиповник, аир, красная рябина).

           В исследованиях использовали витаминные премиксы ЗАО «Валетек Продимпекс». Объектами испытаний служила карамель леденцовая «ВИТ-мультивитамин» с премиксом «Валетек-3», содержащим витамины Е, В1, В2, В3, В4, С, А, D3, фолиевую и пантотеновую кислоты, ниацин и железо, а также карамель с аскорбиновой кислотой, карамель с железом, кальцием и аскорбиновой кислотой и карамель с асорбиновой кислотой и железом.[11]