Карамельные изделия

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

         Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

          Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели

1.2 Химический состав и пищевая ценность карамельных изделий

          Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

          Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в Таблице 2.

Таблица 2. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

2. Анализ ассортимента и качества карамельных изделий, реализуемых в розничной торговой сети

2.1. Ассортимент  карамельных изделий

          Ассортимент продаваемой в розничной торговой сети карамели огромен. На российском рынке насчитывается несколько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не только к кондитерской, но и к плодоовощной, консервной, винодельческой и еще нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Однако основу составляют около 25 крупных предприятий, охватывающих 40-42% общероссийского объема производства конфет и выпускающих карамель на специализированных мощностях.

          Объемы импорта украинской карамели в среднем в период с 2005 по 2010г. увеличивались ежегодно в 2,2 раза. В большей степени успехом на российском рынке пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией себестоимости, а целевой потребитель карамели очень чувствителен к уровню цен; поэтому переключение потребителей на более дешевую продукцию происходило мгновенно. В результате на начало 2010г. украинская карамельная продукция занимала около половины всего рынка карамели.

          Отсюда вытекает и другая тенденция - падение отечественного производства карамели. Ведь российская продукция в прямом смысле слова выталкивается с рынка вследствие ценовой конкуренции - наиболее простой и низкой формы конкуренции.

          Результатом долгих споров по поводу защиты отечественных производителей в этом секторе стало положение, которое с 17 мая 2001 г. утвердило ограничительные пошлины на импорт карамели в размере 21%, а с 1 июля на украинскую карамель начал распространяться и НДС в 20%, в настоящее время – 18%. Практически все крупные производители карамели подтверждают, что после введения ограничительных пошлин на импортную карамель они увеличили объемы ее производства, так как эта категория кондитерской продукции дешевле и доля импортного сырья в ней не так велика. Например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сейчас 40% производства.

         Как правило, производители кондитерских изделий лучше всего представлены в тех регионах, где они расположены, или в соседних с ними областях. Тем не менее достаточно большее распространение по стране имеет карамельная продукция таких крупных производителей как «Красный Октябрь», концерн «Бабаевский», фабрика «Россия», «Рот Франт», «Азарт», «Слад&Ко», «Нестле».

         Хотя рынок упакованной карамели невелик по сравнению со всем рынком сахаристых изделий (его доля составляет не больше 5% общего объема), этот сегмент является одним из наиболее быстрорастущих, благодаря чему на него обратили внимание крупные отечественные производители традиционной карамели, которые до недавнего времени продолжали продавать свою продукцию в развес. Продукция холдинга «Слад&Ко» наряду с карамелью «Савинов», выпускаемой на фабриках, принадлежащих компании «Nestle», образовали новый сегмент рынка упакованной продукции - традиционные марки леденцов и карамели в упаковке.

         Упакованная продукция выгодна как с точки зрения более высокой рентабельности производства по сравнению с традиционными видами продукции (из-за более высокой цены), так и благодаря более длительным срокам хранения, что позволяет компании-производителю выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки продуктов, признанные потребителями во всей стране (примерам такой общероссийской марки может служить карамель «Савинов»).

          Несмотря на явные преимущества производства упакованной продукции, до 2005г. в сегменте упакованной карамели и леденцов присутствовали только импортные марки и марки, произведенные западными кампаниями в России (как, например, продукция кампании «Chupa Chups»). Благодаря выпуску новых марок «Chupa Chups» является явным лидерам в производстве леденцов на палочке, в то время как ее ближайший конкурент компания Evr c маркай «Колобок», несмотря на активную рекламную поддержку, не смогла занять значительную долю рынка леденцовой карамели.

         Среди новинок леденцовой карамели Chupa Chups - «Коктейль на палочке», «Пина Калада», «Тропический пунш», «Лиманный рай». Для покупателей, заботящихся о своем здоровье, - мультивитаминная карамель, содержащая 10 витаминов - треть дневной нормы. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена новая мятная карамель с жевательной резинкой. Таким образам, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность компании-производителя, несмотря на их значительно более высокую цену.

         Определенную долю рынка карамельных изделий составляет леденцовая карамель с медицинским эффектом. К данному сегменту рынка кроме смягчающих горло леденцов и леденцов от кашля, относятся витаминизированные леденцы типа «Vita-C», «Sula», «Halls», «Mynthon» и «Tunes».

         Основное сырье для производства карамели - это сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.

2.2 Оценка  качества карамельных изделий

     При написании курсовой работы нами была проведена оценка качества карамельных изделий на соответствие стандартам.

     В исследовании участвовали следующие  виды карамельных изделий:

     1. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Жалейка». Производитель ОАО «Коммунарка», г.Минск. В состав карамели входит сахар, патока, пюре яблочное, пюре вишневое, молоко цельное сгущенное с сахаром, кислота молочная, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный» и «Вишня». Энергетическая ценность 364 ккал.

     2.Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Каролинка». Производитель СП ОАО «Ивкон». В состав входит: сахар, патока, лимонная кислота, пюре яблочно-черносмородиновое, ароматизатор «Черносмородиновый», краситель пищевой (синий). Энергетическая ценность 364 ккал, белки 0,1г, углеводы 94,5г.

     При определении оценки качества карамели был использован органолептический  метод. Органолептический метод  заключается в определении численных  значений показателей качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Данный метод применяют для оценки всех продовольственных товаров. В торговой практике органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительной документации. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохраняемость. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучами видимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах, консистенцию, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).

     Оценка  уровня качества продукции – это  совокупность операций, включающая выбор  номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

     2.2.1 Экспертиза органолептических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

     Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям).