Департамент образования города Москвы

Московский  технико-экономический  колледж

 
 

Дисциплина  «Товароведение однородных групп товаров»

Курсовая  работа

на тему: «Классификация и экспертиза макаронных изделий»

    Преподаватель      Гладких Е.В.

подпись

                                        « »    2011 г.

 

            Студента группы 09 Э   Солнцев А.Г.

      подпись

  « » 2011г.

Москва 2011 г. 

 

Содержание 

Введение 3

1 Химический состав, классификация и ассортимент пива 5

1.1Химический  состав пива 5

1.2 Классификация пива 6

1.3. Ассортимент пива 8

2. Технология производства пива 10

2.1 Технология производства  пива. 10

2.2 Технолония производства  на Московской  Пивоваренной компании. 16

3. Оценка качества пива. 17

3.1 Органолептические  показатели. 17

3.2 Физико-химические  показатели 20

3.4 Микробиологические  показатели 21

4 Упаковка, маркировка и хранение 22

4.1 Упаковка и маркировка 22

4.2 Хранение пива 24

4.3 Возможные дефекты 25

4.4 Способы фальсификации  и методы их  обнаружения 26

Вывод 29 
 

 

Введение

     Пиво  — самый древний алкогольный  напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении  напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

     Немецким  археологом Е. Хубером были найдены на территории Месопотамии в храмовом инвентаре III-го тысячелетия, высеченные на камне рецепты шумерского пива, насчитывающие не менее 15 сортов этого чудесного напитка, отличающихся вкусом, цветом и другими свойствами. Даже поговорка древних шумеров – «не знать пиво – не знать радости» говорит о популярности и качестве приготовляемого пива уже в те времена. Позаимствовавши секреты пивоварения от шумеров, в Древнем Египте так же в совершенстве владели искусством приготовления пива. Свидетельством этому является подробное описание процесса пивоварения, изображенное на рельефе в гробнице Тии. Археологические раскопки, проводимые в Египте, указывают на то, что секреты приготовления пива были известны египтянам уже в 2800 г. до н.э. Пиво являлось излюбленным напитком, как крестьян, так и господ, благодаря своим вкусовым качествам, тонизирующему свойству и способности быстро утолять жажду. Из Египта секреты пивоварения перекочевали в Эфиопию, затем в Персию и на Кавказ.

       Европейской родиной пива принято считать Германию. Именно от старогерманского названия этого напитка, а именно Peor или Bior (есть мнение, что это слово образовалось от латинского biber, что означает – напиток) происходит современное немецкое Bier и английское – Beer. Из того же языка еще одно старогерманского названия пива – Alu или Alo удержалось в знаменитом английском названии Ale (эль). Что касается неотъемлемой в современном пивоварении компоненты пива, такой добавки как хмель, придающий пиву горьковатый привкус и улучшающий его вкусовые качества, то до его использования предшественниками были различные травы и пряности. А вот сам хмель произвел революционный переворот в пивоварении. Выяснить, кто же первым стал применять его в изготовлении пива практически невозможно. По мнению некоторых ученых, родоначальниками культивирования хмеля являются славянские народы. Предположительно именно от них хмель попал в Центральную Европу. Есть так же мнение, что в Европе хмель впервые стал употребляться в пивоварнях бенедектинских, францисканцских, августинских монастырей и, прежде всего в Южной Германии. А на Руси уже в IX пивоварение имело широкое распространение и согласно археологическим раскопкам в Новгороде, ячменный напиток был очень популярным и изготавливался почти в каждой семье.

     Очередным прорывом в истории пивоварения  было открытие Луи Пастером зависимости  между брожением и дрожжевыми клетками, о которой он сделал свои заключения в книге “Очерки о  пиве” в 1876 году, а чуть позднее, в 1881 году получение датчанином Эмилем Кристианом Хансеном пивных дрожжей.

 

1 Химический состав, классификация и ассортимент пива

1.1Химический состав пива

     Состав  пива колеблется в довольно широком  диапазоне в зависимости от состава  зернового сырья, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива оказывают прежде всего основные продукты спиртового брожения, т.е. этиловый спирт и углекислый газ.

     В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания  пиво содержит 86-91 % воды, 3-10 % несброженного  экстракта, 1,5-6 % этилового спирта (по массе) и до 0,4 % углекислоты.

     Основу  экстракта составляют углеводы (4,8-8,3 %), азотосодержащие вещества, главным  образом, белок (0,6-1,1 %), зола (0,2-0,4 %) и  органические кислоты (0,15-0,3 %). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6 %), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6 %) и несбраживаемыми пентозами.

     Из  азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой идентифицированы уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2 %).

     Пиво  содержит витамины и минеральные  вещества. В 1 л пива, полученного из сусла 10 %-ной концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В₁ встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В₁, извлеченным из дрожжей.

     Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4 % из экстракта. Их количество зависит  от состава сырья. Наряду с солодом  оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты  составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl, P₂O₅, SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрия и калия (приблизительно 30 %), солями фосфорной кислоты (приблизительно 30 %), кремневой кислоты (около 10 %), небольшим количеством кальция, магния, алюминия и железа.

1.2 Классификация пива

 

     В России вырабатывают пиво трех типов:

     • светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);

     • полутемное (используют светлый или карамельный солод);

     • темное (используют темный или карамельный, илижженый солод).

     В зависимости от экстрактивности начального сусла:

     • светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

     • полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).

     В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

     По  способу обработки пиво подразделяют на:

     • непастеризованное,

     • пастеризованное

     • обеспложенное (холодная стерилизация).

     Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного.

     Обеспложивание  и пастеризация увеличивают стойкость  пива до 30 и 60 суток.

     Применение  стабилизаторов белково-коллоидной стойкости  увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов –  до одного года.

     Пивоваренные  предприятия производят пиво местных  и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в  зависимости от рецептуры и продолжительности  дображивания местные и национальные сорта пива делятся натри вида:

     • светлое и тёмное;

     • светлое и темное специальное;

     За  рубежом пиво делят:

     • по цвету на: светлое и темное;

     • по экстрактивности начального сусла на:

     слабое  – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

     • В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают  пиво: низового брожения («лагерное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик).

     Различия  между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения.

     Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются  вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).

     Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С).

     Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

1.3. Ассортимент пива

 

     Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований.Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое,Старый мельники др.).

       Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное,Брежняк и др.

       Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе,Очаково полутемное и др.

       Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким.

       Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь

       Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебратор и др.

       Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

       В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена.

       Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменени ем процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом.