Кофе.Ассортимент.Особенности химического состава.Факторы,формирующие качество.Оценка качества хранения

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

 Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ) 

ВОЛГОГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

 
 

                             

 

                                                                                 

                                                                                                                   ШИФР:______________________

 
 
 

Курсовая работа

 
 
 
 

                                                    Волгоград 2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 2

1. КОФЕ. АССОРТИМЕНТ. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХРАНЕНИЯ 3

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ……3

1.1 История развития кофе 3

1.2 Химический состав, пищевая ценность  кофе 16

1.3 Факторы, формирующие качество  кофе 19

1.3.1 Сырье, используемое для производства  кофе 19

1.3.2 Новые методы производства кофе 22

1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение  кофе 33

1.4 Процессы, происходящие при хранении  кофе 36

1.5 Фальсификация кофе 37

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ 39

2.1 Объекты и методы исследования 39

2.2 Оценка кофе по органолептическим показателям 41

2.3 Определение физико-химических показателей кофе 42

2.4 Расчет калорийности 44

2.5 Информация для потребителя…………………………………………..45

3. ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. АССОРТИМЕНТ.ФАКТОРЫ,ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. ДЕФЕКТЫ 45

4. ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРТИЗЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГРУППЫ МУЧНЫХ  И КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ ПРИ ПРИЕМКЕ НА РЕАЛИЗАЦИЮ ИЛИ В ПРОЦКССЕ ХРАНЕНИЯ…………………………..47

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 49

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 51

 

           ВВЕДЕНИЕ

 

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере, тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч – с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни  людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
6. Провести экспертизу качества кофе;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ.

 

1.1 История развития кофе

Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе — величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.

Энтузиасты истории возводили летопись кофейных зерен к Ветхому Завету, утверждая, что именно о кофе идет речь в упоминаниях о «сушеных зернах», что Авигея принесла Давиду, а Вооз – Руфи. Другие утверждали, что кофе - это «черная похлебка» спартанцев. Знаменитый итальянский путешественник Пьетро делла Валле полагал, что кофе ведет свою летопись со времен Троянской войны и что «прекрасная Елена, вместе с другими дамами Приамова двора порой топила в чашке кофе мысли о несчастьях, что она навлекла на свою семью и родину». Наконец, те, кто был наделен пылким воображением, доказывали, будто субстанция, именуемая в «Одиссее» Гомера nepenthes, - та самая, которую Елена смешивала с вином, чтобы «снять печаль и гнев с души», - была не чем иным, как кофе. 
Автор одного трактата о кофе, маронитский писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, поскольку кофе – лекарственное снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие «этого напитка было нечаянным плодом опыта в той же мере, что и иные снадобья».

Несмотря  на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно показать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой перемешаны, правда и вымысел.

Одна  из легенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах  Эфиопии несколько низкорослых  деревьев с шелковистыми листьями и  красными ягодами. Козы пришли в такое  неописуемое  возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — те оказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка. Это случилось в провинции Каффа - малоизученной и труднодоступной области на юго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название "кофе" (одна из версий получения названия). В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки и по настоящее время пьют напиток по типу чая из листьев кофейного дерева.

Другая же легенда открытия кофе гласит: Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омар пытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и растении, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладать исключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласили в Мекку, где в его честь был выстроен Монастырь.

Около 1000 года до нашей эры арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде) узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah («кахва») (дословно — «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии (вторая версия получения названия). Арабские торговцы перевезли семена кофе в Аравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена.

Переход из Эфиопии в Аравию кофейное дерево совершило между 575 и 850 г. н. э. Как это случилось, не ясно до сих пор, однако возможно, что зерна были принесены туда африканскими племенами, мигрировавшими к Аравийскому полуострову из Кении и Эфиопии. Копья персов оттеснили их с полуострова, но после них на территории нынешнего Йемена остались расти кофейные деревья. По другой гипотезе, зерна остались у арабских рабовладельцев после экспедиций в Эфиопию – впрочем, и даже более вероятно, речь здесь идет о суфистах, мистической исламской секте, в особенности известной своими вертящимися дервишами. Эта гипотеза поддерживается в классической арабской литературе, где утверждается, будто не кто иной, как великий магистр суфистов Али бен Умар аль-Шадили сам привез кофейные зерна в Аравию. Вообще говоря, аль-Шадили действительно жил в Эфиопии до того, как он основал монастырь в йеменском порту Моха (аль-Муха). Поскольку впоследствии он стал святым покровителем Мохи, возможно, он и был тот самый легендарный Омар, что нашел кофейные ягоды, будучи в изгнании в пустыне, пусть даже эти две истории не совсем совпадают. Согласно Дугласу, довольно правдоподобный рассказ был найден в сборнике подлинных рукописей, составленном господином Нуэнтелем, послом Людовика XIV в арабских портах. Один из этих документов, написанный арабским автором в 1587 году, содержал, как тогда полагали, самое первое сообщение об употреблении кофе, а также о распространении этого обычая по всему Ближнему Востоку. По рассказу автора манускрипта, аденский муфтий в середине 15 века совершал путешествие по Персии и встретил своих соотечественников, которые угощались кофе. Вернувшись в Аден, муфтий почувствовал слабость и вспомнил об этом напитке; ему подумалось, будто напиток поможет ему восстановить здоровье. Он потребовал себе кофе и убедился, что напиток не только позволил ему бодрствовать всю ночь, не испытывая никаких неудобств, но и «развеял всякое изнеможение и сонливость, взбодрил его и развеселил более, чем обычно». Желая приобщить своих дервишей к столь полезному напитку, муфтий потчевал их кофе перед долгими вечерними молитвами. Он отметил, что они тоже могут совершать «все религиозные обряды с великим рвением и свободой духа». Каков бы ни был путь и исторические обстоятельства появления кофе, первые кофейные деревья, несомненно, росли в садах йеменских монастырей, причем суфийская община активно содействовала распространению этого обычая.

 979-1037 гг. Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» — так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. В 1453 г. кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица гласит: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь.