Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО–ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ВОЛГОГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

 
 
 

   Шифр ВЭУ Зв – 2009 д - 001 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

Работу  выполнил:

студент III курса

заочной (сокращенной на базе ВПО) формы обучения

специальности Экономика и управление (на предприятиях торговли и общественного питания)

Кунинг Валентина Александровна

(Ф.И.О.  студента) 

Рецензент:

Бушуева И.С., д.б.н., профессор

(степень,  звание, Ф.И.О. преподавателя)

Работа  к защите _________

         (допущена, не допущена) 
 
 
 

Волгоград, 2012 г.

 

Оглавление

 

Вопрос 1. Общая  характеристика процесса обслуживания (на примере предприятия общественного  питания). 3

Вопрос 31. Требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной. 8

Вопрос 60. Опишите  пробоподготовку и ареометрический  метод определения крепости водок. 13

Список литературы 19

 

Вопрос 1. Общая характеристика процесса обслуживания (на примере предприятия  общественного питания).

       Конечной  целью производственного процесса на предприятиях общественного питания  является реализация готовой продукции и организация ее потребления, что определяет процесс обслуживания.

       Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

       Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

       Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

• самообслуживание;
• обслуживание официантами;
• комбинированное обслуживание.

       Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются:

• характером производимых услуг;
• местом и условиями их выполнения;
• характером труда обслуживающего персонала;
• формой расчета м потребителями.

       Примером  форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

       Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

• полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
• частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды).

       В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:
• потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
• организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
• самообслуживание с последующим расчетом:
• с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
• самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
• самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

       Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

       При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

       Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

       При обслуживании официантами применяются  следующие формы расчета:

• предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
• последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

       Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.

       Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:

• индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
• бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

       Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

       Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания  применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых  является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы  используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров  и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

       Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

       Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

       Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. 

 

Вопрос  31. Требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной.

     Для производства хлебобулочных изделий  используется пшеничная мука различных  сортов.      

     Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: 

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.

     Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а  также крупности помола подразделяют на сорта: 

• экстра;
• высший;
• крупчатка;
• первый;
• второй;
• обойная.

     Пшеничную муку общего назначения в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а  также крупности помола подразделяют на типы:

• М 45-23;
• М 55-23;
• МК 55-23;
• М 75-23;
• МК 75-23;
• М 100-25;
• М 125-20;
• М 145-23.

       Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы  крупного помола.

       Первые  цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в  процентах.

       Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а  также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

       К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.