В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину В1 (тиамину).

       По  показателям качества мука должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52189-2003 к качеству пшеничной хлебопекарной муки.      

       При оценке качества муки оцениваются:

• цвет - органолептическим способом, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84;  
• запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87;
• содержание металломагнитной примеси определяют по ГОСТ 20239-74;
• влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88;
• зольность определяют по ГОСТ 27494-87;
• крупность помола определяется по ГОСТ 27560-87;
• зараженность вредителями хлебных запасов определяют по ГОСТ 27559-87.      

     В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих  ее хлебопекарные достоинства.

     Для пшеничной муки одним из важнейших  свойств, определяющих качество вырабатываемого  из нее хлеба, является количество и  качество клейковины. Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839-88.

     Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить  также по реологическим свойствам  теста (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97), ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2-97), ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3-88), ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91)), методом пробной  лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами.

     Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При  хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь  с гидролитическими процессами, происходящими  с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности  муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна    с   пониженными       хлебопекарными     свойствами   (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

     Кислотность выражают в градусах кислотности, под  которыми понимают количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для  нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки. Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии (болтушки) по ГОСТ 27493-87.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим  требованиям, указанным в таблице 1.

     Таблица 1.

     По  остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать  требованиям, указанным в таблицe 2.

     Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной  муки

     Примечание - Показатель "белизна" муки действует  взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными  приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.  

Вопрос 60. Опишите пробоподготовку и ареометрический метод определения крепости водок.

     Водки представляют собой весьма значительную подгруппу группы вкусовых товаров. Для всех восточнославянских государств водка представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни.

     Производство  и реализация водки уже давно  стали прибыльной статьей пищевой  промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным  контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в  своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие  требования по их норме и по качеству. В связи с этим целью данной курсовой работы является практическое товароведное определение качества водки различных марок на основе теоретической информации, а также  изучение ассортимента водок, реализуемых  в розничной торговой сети.

     Водка представляет собой алкогольный  напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата  и умягченной воды с последующей  обработкой смеси адсорбентом.

     В настоящее время водки фактически вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51355-99.

     В зависимости от вкусовых и ароматических  свойств водки делят на водки  и водки особые. Формирование потребительских  свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также  вводимых ингредиентов и технологии получения.

     Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и  другие ингредиенты.

     В России, согласно действующему ГОСТ, крепость водки должна быть: 40,0-45,0 %; 50,0 % или 56,0 %.

     Крепость  водки определяют ареометрическим  или пикнометрическим методом.  

     Допускается определять крепость водки с применением  автоматических электронных приборов,  включенных в Государственный реестр средств измерений.

     Для проведения анализа от партии водки методом случайного отбора отбирают пробы в количестве (согласно ГОСТ) четырех бутылок вместимостью 0,5  куб.  дм с ненарушенной укупоркой.  При другой вместимости бутылок общий объем отобранного продукта должен составлять не менее 2 куб. дм.

     Составляют  акты отбора проб в двух экземплярах, которые должны соответствовать требованию ГОСТ.

     В акте отбора проб должно быть указано:

• наименование и адрес изготовителя;
• наименование и адрес получателя;
• наименование водки;
• номер удостоверения качества;
• количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба;
• дату розлива;
• номер вагона, автомашины;
• количество и вместимость бутылок с отобранной пробой;
• описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой;
• дату и место отбора пробы;
• должности, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

     Горловину каждой бутылки с отобранной пробой обертывают куском ткани или бумаги и обвязывают шпагатом, концы которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой,  на которой должно быть указано:

• наименование и адрес изготовителя;
• наименование водки;
• дата розлива;
• количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба; дата и место отбора пробы;
• номер акта отбора проб;
• должности, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

     Для проведения анализа водки (определения  органолептических и физико-химических показателей водки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51355) содержимое бутылок с пробой соединяют и перемешивают в одном сосуде вместимостью не менее 3  куб.  дм с помощью мешалки,  перемещая ее не менее пяти раз вверх и вниз по всей высоте столба водки, не вынимая мешалку из раствора,  и составляют объединенную пробу, которую разливают в четыре бутылки.

     Для проведения анализа используют две  бутылки с половиной объединенной пробы.

     Две другие бутылки,  с другой половиной  объединенной пробы,  опечатанные лабораторией,  с этикетками,  сохраняют в лаборатории в течение двух месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества.

     Методика  контроля качества алкоголя постоянно  совершенствуется.  
В последние годы спиртовые заводы за счет внедрения передовых способов ректификации достигли получения спирта высокого качества, а следовательно и водка, полученная из такого спирта, будет являться высококачественным продуктом. 

     Ареометрический метод основан на определении  относительной плотности анализируемого водно-спиртового раствора по погружению ареометра постоянной массы в  измеряемую среду при температуре 20 0С. Метод имеет погрешность  ±0,1 % об., что является более грубым измерением и может использоваться в аналитической практике как  экспресс-метод определения крепости. Кроме того, используемые ареометры-спиртомеры имеют цену деления 0,1 %. Недостатком  ареометрического способа определения  крепости является то, что для проведения измерения необходим достаточный объем спиртовой жидкости (не менее 300 см3), тогда как в пикнометре можно определять меньшие количества 25–50 см3. 

     Для ареометрического метода используется следующая аппаратура и посуда:

• ареометры стеклянные для спирта типа АСП-1 или АСП-2 по ГОСТ 18481.
• термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 °С и 0,5 °С по ГОСТ 28498.
• холодильник стеклянный лабораторный ХШ-3-400  ХС или ХПТ-3-400  по ГОСТ 25336.
• каплеуловитель КО-14/23-60 ХС или КО-14/23-100 ХС по ГОСТ 25336.
• колбы 2-250-2, 2-500-2 по ГОСТ 1770.
• колбы К-1-500-29/32 ТС, К-1-1000-29/32 ТС или П-1-500-29/32 ТС, П-1-250-29/32 ТС и П-1-1000-29/32 ТС по ГОСТ 25336.
• цилиндры 1-50/335 или 3-50/335 по ГОСТ 18481.
• вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

     Крепость  водок, содержащих добавки, определяют после предварительной перегонки спирта, которую осуществляют на лабораторной установке для перегонки спирта или на автоматических дистилляторах.  Перегонку спирта на дистилляторах осуществляют по инструкции, прилагаемой к прибору.

     Лабораторная  установка для перегонки спирта может быть двух исполнений и состоит  из перегонной (плоскодонной или круглодонной) колбы,  соединенной через каплеуловитель  с зашлифованной нижней частью холодильника. Допускается использовать колбу,  закрывающуюся резиновой пробкой с отверстием, в которое вмонтирован каплеуловитель с оплавленным концом.