Мучные кондитерские изделия

Крекер (сухое печенье)

 Крекер — это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов — включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и др.).

   Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и  дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После  замеса тесто вылеживается и многократно  прокатывается на вальцах для  придания ему слоистой структуры. Затем  его формуют, выпекают, охлаждают  и упаковывают. 
 

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на  дрожжах или дрожжах и химических  разрыхлителях:

•  из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный с маком, с солью, с тмином, с анисом, Золотые рыбки, Невский, Аппетитный, Нежный;

•  из муки 1-го сорта: Столовый, Пастушок, Спартак;

2) на  химических разрыхлителях без  дрожжей:

•  из муки высшего сорта: Капитан, Шоколадный, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);

• из муки 1-го сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.

УПАКОВКА

Крекер  выпускают фасованным и весовым.

Крекер  фасуют в коробки, пачки и пакеты. В коробки фасуют крекер массой нетто  до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора. В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, подпергамент, пергамин; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной. Коробки и пачки должны быть художественно оформлены.

В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более  500 г. Они могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро  или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более  9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора, этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют  требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность крекера при транспортировании  и хранении.

Не допускается  промасливание упаковки.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы составляют, в %, не более:

•  минус 10,0 — до 50 г включительно;

•  минус 5,0 — свыше 50 до 400 г включительно;

•  минус 2,5 — свыше 400 до 500 г включительно;

•  минус 1,5 — свыше 500 до 1000 г включительно;

•  минус 1,0 — свыше 1000 г.

При упаковывании весового крекера в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему переделу не ограничивается. 

Галеты

Галеты  — это мучные кондитерские изделия  длительного хранения. Они представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному  печенью и крекеру, но имеют большую  толщину. Они отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью (меньше плесневеют и поражаются насекомыми), что обусловливает хорошую транспортабельность.

Галеты  вырабатывают из пшеничной муки с  применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением  или без добавления различного вида сырья (схему производства см. «Печенье»).

В зависимости  от рецептуры галеты подразделяют на:

•  простые  без жира и сахара (из пшеничной  муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси  муки 1-го сорта и обойной) — Поход;

•  улучшенные с жиром — Арктика;

•  диетические с жиром (повышенным и пониженным содержанием) и сахаром — Спортивные, Режим, Чемпионат.

Для галет характерны те же дефекты, что  и для печенья.

УПАКОВКА

Галеты  выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.

Фасованные  в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).

В качестве подвертки должны применяться пергамент, под-пергамент, пергамин или целлофан. Этикетки должны быть художественно  оформлены и отпечатаны на писчей или этикеточной бумаге или целлофане.

В коробки  фасуют галеты массой нетто не более  1 000 г. Галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя. Коробки выстилают одним из следующих видов бумаги: пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Свободные места в коробке поверх бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой; допускается наносить художественную печать непосредственно на коробку. Коробки перевязывают цветной бумажной лентой или скрепляют ярлыком с нанесенным товарным знаком или клапанами, или оклеивают сплошной этикеткой.

Весовые галеты укладывают рядами в дощатые  и фанерные ящики или из гофрированного картона на ребро массой не более  15 кг.

Ящики внутри должны быть выстланы одним  из следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. При упаковывании улучшенных галет или диетических (с повышенным содержанием жира) каждый горизонтальный ряд галет прокладывают одним из указанных упаковочных материалов.

Галеты, фасованные в пачки или коробки, укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Допускаются следующие отклонения в массе  нетто упаковочной единицы, %, не более:

•  при  массе до 50 г — минус 10;

•  при  массе свыше 50 до 250 г — минус 5;

•  при  массе свыше 250 до 500 г — минус 2,5;

•  при  массе свыше 500 до 1000 г — минус 1,5.

При упаковывании весовых галет в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Транспортирование и хранение крекера  и галет

Крекер  и галеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на транспорте данного  вида.

Крекер  и галеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 18 ± 3 °С и ОВВ не более 75%. Не допускается хранить крекер и галеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок  хранения крекера при указанных  условиях хранения и транспортировки  со дня изготовления:

3 мес.  — для изделий с содержанием  жира не более 14,3%;

2 мес.  — для изделий на маргарине  или кулинарном жире; 1,5 мес. —  для изделий на сливочном масле;

1 мес.  — для изделий на растительном  масле;

15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.

Галеты  допускается хранить при температуре  от -21 до +21 °С.

Сроки хранения галет при указанных  условиях со дня выработки устанавливают  следующие:

•  простые: герметически упакованные — 2 года; весовые из муки 1-го, 2-го сортов и  обойной пшеничной — 6 мес.;

•  улучшенные: весовые — 3 мес.; фасованные, в том числе герметически упакованные, — 6 мес.;

•  диетические с повышенным содержанием жира: весовые —

3 недели; фасованные — 1,5 мес.;

•  диетические с пониженным содержанием жира: весовые — 1,5 мес.; фасованные — 3 мес. 
 

Лекция 10. Вафли. Пряники.

Вафли

Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие  вид тонких пористых пластинок с  ячеистой поверхностью. Это очень  мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли  удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженого.

Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую отделку.

Процесс производства вафель включает приготовление  вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия  и упаковку.

Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фосфатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста.

Затем его разливают в вафельные  формы и выпекают при температуре 170°С.

В зависимости  от рецептуры теста вафельные  листы делятся на 3 вида:

•  сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

•  полусахарные (без молока);

•  простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки  вафельных листов применяют жировые, помадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают  с жировыми начинками, которые готовят  путем перемешивания жира, вафельной  крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим  сбиванием полученной массы.

Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят аналогично соответствующим конфетным массам.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Вафли вырабатывают с начинкой и без  нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые  используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные  вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь  вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли  идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают  следующий ассортимент:

•  с  фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

•  с  помадной начинкой — Березка;