Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные  укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более  12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами таким  образом, чтобы материал закрывал верхний  ряд изделий. Этими же материалами  перестилают ряды изделий.

Допускается упаковывать фасованные и весовые  пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции  ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют  требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании  и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы пряничных изделий составляют, %, не более:

•  минус 5,0 — до 200 г включительно;

•  минус 4,0 — свыше 200 до 300 г включительно;

•  минус 3,0 — свыше 300 до 500 г включительно;

•  минус 2,0 — свыше 500 до 1000 г включительно.

При упаковывании весовых пряничных изделий в  ящики допускаются отклонения массы  нетто в %:

•  минус 0,5 — при ручном упаковывании;

•  минус 1,0 — при машинном упаковывании.

Отклонение  массы нетто по верхнему пределу  не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование; состав; массу нетто; информацию о  сертификации (действует на территории РФ); дату выработки; срок хранения и  условия хранения; срок годности (действует  на территории РФ); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.

Допускается маркировку на пачках и пакетах из целлофана и полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная  маркировка— нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий); дату выработки; срок хранения; обозначение  НТД.

Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пакеты, пачки  и ящики, или проставляют штампом  с наружной стороны коробки.

Пряничные изделия транспортируют транспортом  всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 18±5 °С и ОВВ не более 75%.

Сроки хранения пряничных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования  устанавливают, в сутках, не более:

•  20 — для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

•  10 — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время;

•  15 — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

•  20 — для сырцовых глазированных  пряников и коврижек;

•  20 — для заварных пряников в летнее время;

•  30 — для заварных пряников в зимнее время;

•  20 — для заварных коврижек;

•  15 — для коврижек, содержащих более 11% жира.

Лекция 11. Торты и пирожные. Кексы и рулеты.

Торты и пирожные

      Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100 г) с  высоким содержанием масла, сахара, яиц (табл. 2.22). В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад и др.

      Пирожные  — штучные изделия, сравнительно небольшого размера (около 100 г) с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются от них более крупным размером, обилием и разнообразием украшений.

      При изготовлении этих изделий выполняют  следующие операции: выпечка полуфабрикатов, приготовление отделочных полуфабрикатов, художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

      Различают 10 основных видов  выпеченных полуфабрикатов:

1.  Бисквитный  — пористая пышная масса, которую  выпекают из сбитого теста  (сахар, мука высшего сорта,  песок, яйца). Состоит из одного  или нескольких слоев, иногда  пропитанных ароматизированным  сиропом.

2. Песочный — готовят путем смешивания муки, сахара, жира, яиц, разрыхлителя, что придает тесту пластичность, а после выпечки рассыпчатость.

Таблица 2.22 Классификация и ассортимент  тортов и пирожных

 
 

Раскатанное тесто выпекают в виде листов, делят  на порции. Состоит из одного или  нескольких слоев, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

3. Слоеный  — основа состоит из тонких  слоев теста, легко отделяемых  друг от друга. Тесто готовят  с большим содержанием масла.  Пласт теста многократно раскатывают,  смазывают охлажденным маслом, свертывают  и охлаждают (операцию повторяют  2—3 раза). Тесто может прослаиваться  отделочным полуфабрикатом.

4.  Заварной — из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без разрыхлителей и дрожжей. Внутри имеется полость, которая заполняется отделочным полуфабрикатом.

5. Миндалъно-ореховый — пористая масса, выпеченная из теста с большим содержанием яичных белков, орехов.

6.  Белково-сбивной  (типа меренги) — готовят путем  сбивания сахарной пудры и  яичного белка (без муки) с последующей  выпечкой.

7. Сахарный — готовят из теста с большим содержанием сахара в виде тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом.

8.  Крошковый — готовят из измельченных обрезков тортов и пирожных с добавлением какао-порошка, крема. Ароматизируют полуфабрикат ромовым сиропом.

9. Вафельный — несколько вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

10.  Комбинированный — из различных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты — это кремы (сливочный, заварной, сбивной и т. п.), различные глазури, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, сироп и др.

ДЕФЕКТЫ

Расплывчатый  рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая, засахаренная помадная глазурь; подгорелость; запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание и др.); высыхание, плесневение, черствение; неравномерная пропитка полуфабриката; нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат и т. д.).

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ

Изделия упаковывают в лотки или художественно  оформленные картонные коробки, выстланные бумажными салфетками, пергаментом  или подпергаментом, а также в полимерные контейнеры типа «Соло». Лотки для пирожных должны быть покрыты пищевым лаком изнутри и иметь крышки.

 Пирожные  укладывают в лотки в 1 ряд  во избежание деформации.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах — весовыми.

Допускаются отклонения массы нетто тортов, %, не более:

• до 200 г включительно ± 5;

•  свыше 200 до 250 г включительно    ± 4;

•  свыше 250 до 500 г включительно    ±2,5;

•  свыше 500 до 1 000 г включительно  ± 1,5;

•  свыше  1 000 г  ± 1.

Допускаются отклонения массы нетто пирожных:

—  весовых, расфасованных в коробки (наборы), %, не более:

•  до 500 г  ±3

•  свыше 500 до 1 000 г  ± 1,5;

— штучных, г, не более:

•  до 45 г  ± 3;

•  свыше  45 г  ± 5.

На этикетках  обязательно указываются: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделий; масса нетто; сведения о  пищевой и энергетической ценности; состав; сроки и условия хранения; дата и время выработки; смена  или бригада, изготовившая продукцию; обозначение НТД.

Хранят  торты и пирожные с кремовой и  фруктовой отделками при температуре  от 0 до 6 °С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками — при температуре до 18 °С и ОВВ — 70-75%.

Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают  со времени изготовления:

•  с  заварным кремом, кремом из взбитых  сливок — 6ч;

•  со сливочным кремом, в том числе  пирожное Картошка, — 36 ч;

•  со сливочным кремом без холодильника — 12ч;

•  без  отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72 ч;

•  шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.;

•  со сливочным кремом с использованием консервантов (как правило, сорбиновая кислота или ее соли) — 120 ч;

•  со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при  температуре до 20 °С) — 36 ч.