Мясные консервы

     При нанесении маркировки на языке союзной  республики должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

     Транспортную  тару с консервами для экспорта маркируют  по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика.

       На фоне стабильного развития рынка мясных консервов происходит перераспределение долей в его сегментах: верхнеценовой - растет, нижнеценовой - уменьшается. Увеличивается объем продаж паштетов и мясорастительных консервов. Производители разрабатывают более удобную потребительскую упаковку, чтобы сделать данный продукт более простым и удобным в применении. По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР), объем российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 3-7% в год. Рост рынка по Московскому региону ниже российского уровня и составляет примерно 2-5%. За 9 месяцев 2006 года выпуск мясных консервов, по данным ИТКОР, увеличился по сравнению с аналогичным периодом 2005-го на 21,8% и составил 393,6 млн. условных банок. «Ежегодно на российском рынке продается более 500 млн. физических банок мясных консервов, что составляет порядка 10 млрд. руб. 

     2.2. Обзор рынка изготовителей

      На  российском рынке в 2008 году складывалась неоднозначная ситуация с производством мясных консервов. К мясным консервированным продуктам питания относятся: традиционные говядина и свинина тушеная, говядина и свинина в собственном соку, в желе, мясо птицы в собственном соку, каши, деликатесы (язык, ветчина и пр.), а также паштетная группа, в которую входит большое разнообразие паштетов - как традиционных, так и с различными добавками: грибов, чернослива, паприки, зелени и т.п. Объемы производства мясных консервов тесно связаны с объемами производства говядины и свинины - основного сырья для мясоконсервной отрасли. А производство говядины и свинины в России не стабильное. Из-за проблем с сырьем на рынке происходит колебание. Так, в 2008 году по сравнению с 2007 годом объем российского производства мяса увеличился: говядины на 4,5%, свинины – 13,7%, объем импорта говядины уменьшился на 10,1%, а свинины увеличился на 26%.         По данным ИТКОР, в 2008 году объем производства мясных консервов в России составил порядка 200 тыс. тонн, а всего за период 1998-2008 годов объем выпуска данного вида мясной продукции вырос на 45%. В четвертом квартале 2008 года наметилась тенденция увеличения объемов производства мясной консервации, что, впрочем, вряд ли повлекло за собой существенное снижение рынка в стоимостном выражении, так как произошел рост цен на продукцию.  Этому есть ряд объективных причин, в том числе рост цен на сырье, энергоносители и общие инфляционные процессы в стране. Впрочем, как сообщили игроки, эта тенденция коснулась не всех участников этого рынка. В частности, «Рузком» увеличил объемы производства мясной консервации за 2008 год в полтора раза, продажи продукции Йошкар-олинского мясокомбината за тот же период выросли на 25% по сравнению с 2007 годом. «По имеющимся сведениям, производители мясных и мясорастительных консервов, чья продукция представлена на российском рынке наиболее широко, зафиксировали в 2006 году 20%-ный прирост. Но это в среднем.           Компания «Булгарконсерв» за последние два года имеет прирост продаж (и, соответственно, производства) в среднем порядка 60% в месяц. Чтобы обеспечить потребности в мясорастительной консервации завод работает с максимальной загрузкой. Начиная с апреля 2006 года рост производства консервов составил 65% в год, и такая динамика сохраняется уже два года. Такой рост связан с переключением потребителей на более качественный продукт, в том числе на мясную консервацию.    Впрочем, переориентация большей части населения на более дорогую мясную продукцию, к которой основная часть ассортимента консервов не относится, как раз и является еще одной причиной падения объемов производства мясных консервов. Но в итоге в 2008 году производство мясных консервов увеличилось по отношению к 2007 году на 11,7% и составило свыше 500 млн. условных банок. Это связано со значительным ростом импорта говядины и свинины в первом полугодии 2008 года по сравнению с этим же периодом 2007 года: говядины - на 42%, свинины - на 8,5%.             В прошлом году российский рынок мясных консервов, по данным маркетологов консервного завода «Ставропольский», был представлен на 80% отечественной продукцией и на 20% продукцией импортного производства. Емкость рынка мясных консервов за этот период выросла по отношению к 2005 году на 30%.         В первом полугодии 2006 года среднедушевое потребление мясных консервов, по экспертной оценке, составило 3,3 условной банки. На общем фоне снижения потребления мясной консервации вряд ли возможен рост производства в целом по отрасли. Не зарабатывая на мясной консервации, крупные игроки консервного рынка все чаще развивают параллельные производства, выпуская овощные, молочные и другие виды консервов. Развиваться будет сегмент деликатесов и тушенки премиального сегмента.

     2.5. Сравнительная оценка качества мясных консервов разных изготовителей

Цель  работы.

     Исследовать два образца мясных консервов  разных изготовителей по нескольким показателям  и определить соответствуют ли эти консервы требованиям ГОСТ 5284-84.

Объект  исследований.

     Для исследования были взяты пять образцов Мясных консервов производства:

1. ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»
2. ООО «МПК САЛЮТ»
3. ПО «Лужский консервный завод»
4. ЗАО «Орелпродукт»
5. ООО «Старорусский мясной двор»

Методы  определения качества

Органолептическая оценка

     При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

     Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

     Проверяя  внешний вид тары, отмечают видимое  нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

     У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

     Состояние внутренней поверхности  жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

     Содержимое  консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

     Определяют  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

     В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

     Если  содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

      В зависимости от вида исследуемых  консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием  или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д. 
 

Проверка  герметичности банок

     Снимают с банки этикетку, моют банку и  опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в  четырехкратном количестве по отношению  к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. 

     Определение соотношения составных  частей и веса нетто  консервов

     Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто—Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары — Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н—В. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж. Взвешивают специи—   С. В случае исследования мясоовощных или мясорастительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.

     Полученный  вес нетто сравнивают с весом  нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506—52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг.

     Пути  совершенствования мясных консервов.

Использования новой модернизированной упаковки, так называемые полимерные  банки  и реторт-пакеты, а также натурализация производства мясных консервов без добавления консервантов и разработка принципиально новых  видов продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Подводя итог проделанной работе, можно сказать  следующее. Рынок мясных консервов  в настоящее время стремительно развивается, расширяется ассортимент  предлагаемых товаров, наблюдается значительный рост объемов производства. Однако, несмотря на эти положительные тенденции, все более  остро встает проблема качества мясных консервов. Производители порой забывают о том, что экономия на качестве продукции может иметь самые нежелательные последствия: снижение спроса, возможные отравления. Поэтому, на наш взгляд, совершенно неприемлемо увеличивать объемы производства, не заботясь о качестве продукта.

     В представленной работе была сделана  попытка проанализировать соответствие ГОСТу пяти видов тушенки различных российских производителей. Для анализа были взяты такие виды говядины тушеной высшего сорта ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО Старорусский мясной двор ООО «МПК САЛЮТ», ЗАО «Орелпродукт», ПО «Лужский консервный завод».

     Анализ  показал, что исследованные виды тушенки в полной мере соответствуют  требованиям ГОСТа № 5284-84.

     Таким образом, можно сделать вывод, что  проанализированные виды тушенки отвечают необходимым потребительским качествам  и соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТом 5284-84. Хотелось бы надеется на то, что производители и в дальнейшем не будут пренебрегать качеством своей продукции, поставляя на рынок качественный, пользующийся спросом продукт.  

 

Приложение 1