Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»

 

 

Введение

              Я, Зименко Светлана Павловна, студентка 3-го курса УГАВМ, проходила практику в пекарне ТОО «Иволга», в ходе практики мною были изучены следующие вопросы:

          1. Ассортимент вырабатываемой продукции,

          2. Условия и сроки хранения,

          3. Ознакомление с организационной  структурой предприятия;

              и проведены исследования по:

          1. Органолептической оценки продукции,

          2. Оценка качества поставляемого  сырья,

          3. Контроль за соблюдением санитарных норм,

          4. Ознакомлению с рецептурой производства  хлебобулочных         изделий.                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

          Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.

Хлебопекарня  ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.

         Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент,  учитывая потребительский спрос,  большое внимание уделяется вопросам  повышения конкурентоспособности   продукции.

Также на предприятии созданы все условия, обеспечивающие как безопасность работников, так и надлежащее качество продукции.

Численность состава работников хлебного производства составляет 15 человек основных работников и 1 человек аппарата управления.  
Распределение работников по цехам:  
Цех замеса: 8 человек.  
Цех выпекания: 5 человек.  
Упаковочный цех: 2 человека.

          Основные должностные обязанности  руководителей и работников подразделения.

          Директор – распределяет обязанности между рабочим персоналом, отправляет готовую продукцию на экспертизу на органолептические  и физико-химические показатели.

          Бухгалтер – начисляет зарплату рабочему персоналу, ведет документацию.

          Цех замеса - прием и хранение  сырья;  подготовка сырья; приготовление  теста; разделка теста; выпечка.

          Фарш отделение - здесь осуществляется  подготовка фарша к дальнейшим  операциям, подготовка фарша осуществляется  согласно нормативно технической  документации.

          Овощной цех - это вспомогательное  отделение, где и подготавливают  вспомогательное сырье (рис, лук,  капуста).

          Фасовочное отделение - здесь  осуществляется галактовка и  упаковка. Пекарня представлена отделами:

1. отдел приемки сырья и выдачи готовой продукции
2. цех выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Во-первых, сырье, поставляемое из торговой сети города, поступает в отдел приемки  сырья, где его проверяют в  соответствии с товаротранспортными  накладными (ТТН). Затем сырье поступает  в лабораторию, где его исследуют  по органолептическим показателям.

 Цех  выпечки хлеба и хлебобулочных  изделий снабжен различным оборудованием для производства данного вида продукции:

- для  транспортировки, хранения и подготовки  к производству сырья

- для  дозирования компонентов

- для  приготовления теста

- для  расстойки тестовых заготовок

- хлебопекарные  печи

- тепловое  и холодильное оборудование и  т.п.

В цехе выпечки  хлеба и хлебобулочных изделий  посменно работают пекари – женщины. Работает пекарня круглосуточно, т.е. пекари работают как в ночную, так  и в дневную смену, сменяя друг друга.

Готовый к употреблению продукт поступает  в торговую сеть района всегда очень  вкусный и горячий. Поступает  он в торговую сеть через отдел  выдачи готовой продукции, где специальный  работник фиксирует в ТТН количество отпускаемого хлеба и его стоимость.

Управляет этим хлебопекарным производством директор- Юнусова Л.П.

Под его  руководством, кроме пекарей, находятся  ещё и водитель  автотранспорта, на котором продукт поступает  в торговую сеть города; уборщица помещений; работник по приемке сырья и отпуску  готовой продукции, который проверяет  количество поступившего сырья и  количество готовой продукции в  соответствии с ТТН. Пекари являются одновременно и лаборантами, которые  следят за  качеством поставляемого  сырья и готовой продукции. Прямая обязанность пекарей -  следить  за расстойкой теста после его  приготовления, выпечкой хлеба его  качеством и т.п.

Каждый  день пекарня производит около 600 булок  хлеба и 120 сдобных булочек. За последние  два года пекарня произвела около 1200 тысяч булок хлеба и около 25 тысяч сдобных булочек.

 

                                                                                                                                                                                                          2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

   Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 600 наименований. Подразделяют хлебные изделия в зависимости  от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

В зависимости  от вида и сорта муки хлебные изделия могут быть:

• пшеничный из муки высшего, первого, второго сортов и обойной
• ржаной из муки сеяной, обдирной, обойной
• ржано-пшеничный  из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки
• пшенично-ржаной  из смеси различных сортов пшеничной и ржаной муки

В зависимости  от рецептуры теста хлебные изделия бывают:

• простые – выпекаемый из муки, воды, соли и дрожжей (заквасок)
• улучшенные – изготовляемые с добавлением жиров, сахара, молока, яиц, пряностей и т..
• сдобные – содержащие большее количество сахара, жиров и т.д.

По способу выпечки хлеб  бывает:

• формовой – выпекают в формах

          По форме различают:

• булки
• батоны
• калачи
• плетеные и другие изделия

По способу  отпуска покупателям хлеб подразделяют на:

• штучный

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной  муки. В зависимости от рецептуры

И особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из  основного сырья: муки ржаной (сеяной, обдирной, обойной), воды, соли, закваски. Ржаной хлеб простой выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; массой от 0,5 до 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; массой от 0,5 до 1,0 кг.

Хлеб  из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается более  светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый привкус и специфический аромат.

Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной  обойной  или муки 2-го сорта. Выпекают его массой 0,5 и 1,0 кг.  Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки – высшего, первого, второго сортов и обойной.  В зависимости от рецептуры он может быть простым, улучшенным и сдобным.

Простые сорта хлеба выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го  сортов и обойной, высшие сорта почти не используют. Выпекают хлеб в формах и на поду, весовым или штучным. Название хлеба показывает, из какой муки он изготовлен. В рецептуру простого хлеба входит вода, соль, дрожжи, мука. Из обойной муки хлеб готовят на закваске, чаще формовой. Калачи выпекают из простого теста безопарным способом, используя муку высшего сорта. Особенностью их приготовления является то, что через некоторое время после замеса теста его помещают для брожения на 2 – 3 часа  в холоднее помещение (5 – 7 градусов). При этих условиях идет лишь спиртовое брожение, разрыхляющее тесто,  а кислотообразование и гидролиз крахмала практически не происходит. Поэтому калачи и ситнички имеют пресноватый вкус и светлоокрашенную корочку. Они бывают штучными по 200 грамм, а различаются только формой.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6 % и жир 2-8 %. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара.  Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным массой 0,5 и 1,0 кг.

Батоны - распространенный вид хлебобулочных изделий. Кроме простых батонов выпекают нарезные, где используется мука высшего и 1-го сортов, 5 – 6 % сахара, 3,5 % маргарина; с изюмом (12 % изюма); городские и столичные - используется мука высшего сорта, соль, сахар (1 %), чаще безопарным способом, тесто получается более жидкое, чем обычное. Выпекаются штучными массой 200 – 400 г. Характеризуются они своеобразной формой и размерами. Городские имеют удлиненную форму с оттянутыми концами, глубокие косые надрезы в виде  приподнятых гребешков длиной у 200-грамовых 28 – 30 см, а у 400-грамовых – 35 – 40 см. Вкус батонов солоноватый, пористость большая, неравномерная. Столичные делают в виде тонких цилиндров длиной 45 – 50 см.                                                          

Булки городские изготовляют с применением муки высшего сорта (100 г.), 1-го сорта (200 г.), с добавлением 5 – 6 % сахара, 2,5% маргарина. Изделие получается с приподнятым хрустящим гребешком на верхней корке, который образуется из ранее сделанного надреза на тесте. Форма изделия круглая или овальная.

Сайки – получают из муки 1-го, 2-го сортов массой 200 г. С добавлением 5 % сахара, 2,5 % маргарина. Если сайки изготавливают из муки 2-го сорта, то жир не добавляется, а сахара добавляют только 3 %. Тесто делается не сильно густое и форму для выпечки помещают по 5 тестовых заготовок, чтобы при выпечке они слиплись. Поэтому боковые корки у саек отсутствуют. Сайки похожи на прямоугольные булки. Также они бывают с горчицей и изюмом.

Халы  - вырабатывают из муки 1-го сорта массой 400 г. С добавлением 5% сахара, 2% маргарина. Их готовят переплетением 4 – 6 жгутиков. Они бывают с маком или изюмом.

Булочная мелочь – подковки, розанчики, гребешки, булочки с маком. Вырабатывают их из муки 1-го сорта с добавлением 6% сахара и 3% маргарина. Выпускают их штучными массой 100 – 200 г.

Сдобный хлеб изготовляют с добавлением 10 – 25%  сахара, 5 – 20%  сливочного масла, иногда яйца, молоко, изюм, мак, орехи, повидло, ванилин.

Сдоба обыкновенная (плюшки, улитки, плетенки) изготовляют из муки высшего сорта, 10 % сахара, 7 % масла,  4 % яиц. Незадолго до окончания выпечки поверхность смазывают яйцом.

Сдоба любительская – рожки, булочки витые, булочки майские, с маком и т.д. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 17 % сахара, 13 % масла, 9 % яиц. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином.

Сдоба Выборгская – бабочки, пирожки с зубчиками, медвежьи лапки, с повидлом,  вареньем. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 20 % сахара, 7 % масла, 4 % яиц, 2% патоки, 12% варенья или повидло. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают сахарной пудрой или маком.

Слоеные булочки выпекают, используя муку высшего сорта, 14% сахара, 13% молока, 275штук яиц на 100 кг. муки. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином. Готовое тесто раскатывают в лепешки, на него кладут сливочное масло (20 кг. масла на 100 кг. муки). Края теста крепко защипывают, затем свертывают пополам и раскатывают. Эту операцию повторяют 5 – 6 раз. Из такого слоеного теста делают книжки, треугольники, конвертики.

Хлебопекарное предприятие, где я проходила  товароведно-технологическую практику базируется, в основном,  только на производстве  простого пшеничного хлеба, выпускаемого по технологической  инструкции (приложение №2) и сдобных  любительских булочек. Сдоба любительская – рожки, булочки витые, булочки  майские, с маком и т.д. Для их приготовления используют муку высшего  сорта с добавлением 17 % сахара, 13 % масла, 9 % яиц. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином или маком. Простой пшеничных сорт хлеба выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го  сортов и обойной, высший сорт муки почти не используют. Выпекают хлеб в формах, штучным. Название хлеба показывает, из какой муки он изготовлен. В рецептуру простого хлеба входит вода, соль, дрожжи, мука.

 

3. Анализ  технологического процесса

3.1 Характеристика основного вида  сырья

Хлеб –  продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и  в соответствии с определенными  технологическими режимами. Хлеб является одним из основных продуктов массового  потребления. Потребляя 400 – 500 г. хлеба в сутки, человек на 30 – 38 %  удовлетворяет потребность в энергии. Поэтому качество  исходных материалов оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Сырье поступает на предприятие по накладным (приложение №3). Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль, дрожжи и воду.