Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»
Отчет по практике, 04 Ноября 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.
Хлебопекарня ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.
Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент, учитывая потребительский спрос, большое внимание уделяется вопросам повышения конкурентоспособности продукции.
Содержимое работы - 1 файл
отчет по практике.docx
— 63.14 Кб (Скачать файл)Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 часа, температура теста – 30-32 С.
Выброженное тесто поступает на разделку.
4. Включает
в себя следующие
- деление
теста на куски (
- округление
кусков теста (осуществляется
на тестоокруглительных
- предварительная
расстойка тестовых заготовок
(осуществляется на
- формование
тестовых заготовок (
- окончательная
расстойка тестовых заготовок
(осуществляется в специальных
расстойных шкафах при
5. Включает
в себя операции надрезки (накаливания)
тестовых заготовок и выпечки.
Надрезка осуществляется с
Выпечка тестовых заготовок происходит в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Температура выпечки от 220° до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.
6. Включает в себя следующие операции:
-охлаждение
-упаковывание
-хранение хлеба
-транспортирование его в торговую сеть.
Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными.
Технологический процесс производства хлеба требует особого контроля. Он осуществляется в соответствии с определенной нормативной документацией.
В разделочном и пекарном цехах пекарями контролируется масса куска теста, продолжительность выпечки, температурный и влажностный режим расстойки теста.
4. Требования к качеству готовой продукции
3. Требование к качеству готовой продукции
Показатель качества |
Наименование продукта |
Норма |
Название НД |
Метод исследования | |
форма
поверхность
цвет
состояние мякиша
пропеченость
промесс
пористость
вкус и запах
Температура мякиша |
1. Хлеб - белый - ржаной - с отрубями 2. Булочки - московские - с повидлом - ромашка - дорожные 3. Пироги - с капустой - расстегай 4. Пирожное - заварное - трубочки
булочных изделий |
соответствующая хлебной форме, несколько выпуклая верхняя корка
расстегаи имеют блестящую светло-коричневую поверхность, форма лодочки, середина открыта виден фарш. мякиш хорошо пропечен, пышный
заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.влажность-23%
трубочки светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста,сухой.влажность-7,5%
96-97°С |
белый-26987-86 ржаной-2077-84
изделия булочные-28809-90
изделия хлебобулочные слоеные-9511-80
|
визуально
изделие разрезают по ширине. после надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму
визуально на разрезе
опробованием
Физико-химический | |
Влажность, %, |
Булочки дорожные |
40% |
ГОСТ 27 844-88 |
Физико-химический | |
4.1 Порядок отбора проб и
Начинается контроль качества хлеба с отбора проб и образцов для экспертизы. В основном, пробы хлеба для экспертизы отбирают при возникновении сомнений в ходе органолептических исследований. Отбор проб и образцов для экспертизы проводят в хлебовыпекающих предприятиях или торговой сети. От каждой партии отбирают среднюю пробу.
Среднюю пробу отбирают от каждой вагонетки, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков в следующих количествах:
при массе изделия от 1 до 4 кг отбирают 0,4% от всей партии, но не менее 10 штук
при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,5% от всей партии, но не менее 15 штук
Органолептическое исследование хлеба состоит из определения:
Масса нетто – взвешивают хлебобулочные изделия в остывшем виде через 6-14ч после выпечки, взвешивают не менее 10 изделий и высчитывают среднее арифметическое.
Внешний вид – комплексный показатель, который включает:
- форма изделия должна соответствовать стандарту. Хлеб формового производства имеет 6 корок, должен соответствовать той форме, в которой выпекался без боковых выплывов. Хлеб подовый и все хлебобулочные изделия должны иметь форму согласно стандарта.
- Состояние поверхности. Смотрят на целостность корок, при этом особое внимание обращают на наличие крупных трещин, подрывов, боковых выплывов, отслоение верхней корки от мякиша
- Боковые выплывы – выход верхней корки у формового хлеба за вертикальные границы боковых корок
- Отслоение верхней корки от мякиша – разрыв между ними с образованием трещины, что хорош заметно на поперечном разрезе изделия
- Притиски – боковые вмятины у подового и всех хлебобулочных изделий без образования корки. Они образуются в том случае, когда при выпечке изделие плотно соприкасаются друг с другом, но они допускаются и являются обязательными у саек.
- Цвет и толщина верхней корки. Цвет не должен иметь бледную или слишком темную окраску. Толщина измеряется у верхней корки миллиметровой линейкой в трех разных местах и выводят среднее арифметическое.
Общее состояние мякиша – обращают внимание на качество мякиша по промессу, пропеченности, пористости, эластичности и свежести. О степени пропеченности судят по влажности на ощупь и липкости, мякиш должен быть не влажным и не липким. О степени промесса судят по наличию или отсутствию уплотненных комочков и мучнистых включений. Пористость оценивается по равномерному размещению пор на поверхности ломтя и по отсутствию пустот, пещер, закала. Эластичность – путем легкого надавливания. Свежесть мякиша определяется при его разрезании или закатывании в шарик. Если образуются крошки, это говорит о начале черствления.
Вкус – разжевыванием небольшого комочка мякиша. Следует убедиться в отсутствии пресности, пересоленности, горечи, хруста от золы и др., включая благородные.
Запах – должен быть свойственный каждому виду хлебобулочных изделий без посторонних привкусов и запахов. У сдобы должен быть выражен запах вкусовых добавок, а наличие запаха лежалого хлеба говорит о начале черствления.
Таблица 4. Требования стандарта, предъявляемые к пшеничному хлебу
показатель |
Требования стандарта на хлеб пшеничный | |
Масса нетто, кг |
0,5 – 1,2 | |
Внешний вид: -подового
-формового |
Округлая или продолговато- Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |
Состояние мякиша |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Недопускается отслоение корки от мякиша | |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | |
Влажность, % не более |
Подовый 43,0 |
Формовой 44,0 |
Пористость, % не менее |
72,0 |
74,0 |
Кислотность, град.Тернера не более |
3,0 |
3,0 |
Таблица 5.Рецептура на хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего и |
100,0 |
Дрожжи прессованные |
1,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Таблица 6.Рецептура на хлеб пшеничный второго сорта
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого и |
100,0 |
Дрожжи прессованные |
0,5 |
Соль поваренная пищевая |
1,3 |
4.2 Составление актов об отборе проб образцов
Бланк отбора образцов должен
содержать информацию об
Заполняются графы:
- число
- наименование объекта и его адрес
- место отбора проб
- номер накладной
- наименование продукта
- дата выработки
- срок годности
- объем пробы
- результат наружного осмотра
- цель исследования
- должность, ФИО отобравшего
- должность, ФИО заказчика и подпись
5. Дефекты
4. Дефекты готовых изделий
Наименование дефекта |
Характерные признаки дефекта |
Причины возникновения |
Способ устранения |
Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации |
неправильная форма |
при недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема, имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовый хлеб имеет блинообразную форму, а формовой - верхнюю вогнутую корку |
недобрадившее или перебродившее тесто, или тесто во время выпечки прогревалось неравномерно, неправельная укладка хлеба при перевозке и хранении. |
- |
Допускается в реализацию |
горелая корка |
Обуглившаяся корка |
при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке |
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
трещины и надрывы |
возникают обугливающиеся пузыри, которые лопаются |
при недостаточной расстойке теста, при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи |
- |
Допускается в реализацию |
бледная корка |
Недостаточное подрумянивание хлеба |
выпечка из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре в печи, перебродившее тесто |
Отправка на дополнительное выпекание |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
непромес |
участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки |
от размоченного и добавленного в тесто хлеба |
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
отставание корки от мякиша |
Наличие пустот между коркой и мякишем |
недостаточно выбродившее |
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
закал |
беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой |
резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба |
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
крошливость мякиша |
Чрезмерная рассыпчивость мякиша при резке |
недостаток воды в хлебе или длительное хранение выпеченного хлеба |
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
неравномерная пористость
|
Неравномерное распределение
|
из недобрадившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения. |
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
непропеченность мякиша
|
становится не эластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно |
плохое качество муки, излишнее количество
воды в тесте, недостаточная |
-
|
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
|
ненормальный вкус |
излишне кислый, пресный, соленый, горький
|
в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, при использовании недоброкачественного сырья |
-
|
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
|
черствение хлеба |
мякиш становится жестким, грубым, крошащимся.корка теряет упругость, становится морщинистой и резинестой |
недоброкачественная мука или хранившимися вместе с остропахнующимися товарами |
подогревая черствый хлеб - крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
|
хруст |
Ощущение характерного при разжевывании |
наличие в хлебе песка
|
- |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
|
Меловая |
в мякише возникают белые пятна, которые
через некоторое время |
изменение состояния крахмала и белков
|
- |
не пригоден к употреблению
|
Картофельная болезнь |
мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу
|
вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Появляется при антисанитарном содержании помещения |
- |
не пригоден к употреблению
|
Плесневение |
появляются зеленые, черные или серая плесень, придает хлебу неприятный вкус и запах |
Вызывается дрожжевыми грибками при длительном и неправильном хранении хлеба |
- |
не пригоден к употреблению |