Отчёт по практике на примере Молзавода

      Сметану охлаждают в хладостатных камерах  до температуры 6±2 ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

      При созревании с понижением температуры  замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, но усиливается жизнедеятельность  ароматообразующей микрофлоры и  в продукте накапливаются ароматические  вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^оТ.

      После охлаждения и созревания сметаны  технологический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации. 
 
 
 
 
 
 
 

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

  3.1. Расфасовка и маркировка готовой продукции

  Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:

• кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом от 0,5 до 1 л; пакеты «Пюр-Пак» от 0,5 до 1 л; упаковка кувшин 1л;

• ряженка, кефир  – в полистирольные стаканчики объемом 250 г, 500г, и пленка;

• сметана –  полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г, 500г, ведро 650г;

• творог, масло  сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 200 г;

• сыр –  вакуумная упаковка.

Маркировка  готовой продукции должна содержать следующую информацию:

• наименование  продукта;

• сорт (при  наличии);

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;

• товарный  знак изготовителя;

• масса нетто  или объем продукта;

• состав  продукта;

• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

• пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

• условия хранения;

• срок годности (кроме мороженого);

• срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

• информация  о сертификации.

Маркировка  готовой продукции должна соответствовать  ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировку  наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.

      

3.2. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия

  Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате осуществляется лабораторией. Лаборатория сертифицирована.

В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции - ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.

   Отбор проб кефира и сметаны производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки сырья.

   Сметана. Отбор проб от сметаны во флягах. Перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз с круговыми движениями в течении 1 минуты. После перемешивания сметаны точечные пробы отбирают металлической трубкой на которую надето резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

  Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около  100г.

  Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 минуты после открытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)ºС на водяной бане температурой (38±2)ºС. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

  На посуду с пробами для анализа сметаны должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

  В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность.

  Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного  жира. Должна иметь глянцевитый вид, в меру густая.

  Определение цвета.

Цвет белый  с кремовым оттенком,  равномерный  по всей массе.

  Определение запаха и вкуса.

   

Вкус и  запах должны  быть  чистыми, кисломолочными. Без  посторонних привкусов  и  запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленного масла.

      Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов  происходит в результате биохимических  и химических изменений под действием  ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов. Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус – при нарушении температуры хранения; привкус салистости, прогорклый вкус – при нарушении технологии и условий хранения. Основным пороком консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенным дефектом сметаны является жидкая консистенция. Чаще всего этот дефект возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенцией может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая.

      Определение массовой доли жира.

      В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты плотностью 1,81–1,82 г/см³ и 1 мл изоамилового спирта.

      Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя  ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С.

      Подогревание  жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при  частом встряхивании до полного растворения  белковых веществ.

      Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

      Закрыв  крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2°С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

      Определение кислотности.

      В колбу емкостью 100–150 см³ отвешивают 5 г сметаны, добовляют 30 см³ и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивая и титруют раствором гидроокиси натрия  до появления не исчезающей в течение I минуты слабо-розовой окраски.

      Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров раствора гидроокиси натрия, затраченного, на нейтрализацию 5 г  сметаны, и умноженных на 20.

      Расхождение между параллельными определениями  должны быть не выше 2,3°Т.

   Кефир. От кефира расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующие количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

      Пробы перемешивают и доводят до температуры (20±2)ºС. При наличии отстоявшегося жира пробу нагревают  водяной  бане  до 30-40ºС, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2)ºС.

  Перемешивание кефира производят путем многократного перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной консистенции. Кефир выливают в химический стакан, ставят его на 10 мни в водяную баню температурой 30-35ºС. затем содержимое перемешивают для удаления углекислоты и охлаждают до температуры (20±2)ºС.

      Определение внешнего вида и консистенции.

Должен быть однородным, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

  Определение цвета.

Цвет молочно-белый,  равномерный по всей массе.

  Определение запаха и вкуса.

   

Вкус и  запах должны  быть  чистыми, кисломолочными. Без  посторонних привкусов  и  запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

      Пороки  кефира:

        Основные пороки кефира — обсеменение  кишечной палочкой, нарушение процесса  сквашивания, образование глазков.

      Обсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

      Нарушение процесса сквашивания. Процесс сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

      Образование глазков, или сброженный сгусток. В  кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей  при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

      Определение массовой доли жира.