Пищевые концентраты

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…………………2 

Классификация и ассортимент  концентратов первых и вторых обеденных блюд...........….5

Первые обеденные  блюда……………………………………………………………....….……6

Вторые обеденные  блюда…………………………………….…….………………………..….7

 

Технологическая схема производства концентратов первых и вторых обеденных блюд………………………………………………………………………………….…......…….8 

Классификация и  ассортимент концентратов кулинарных соусов…………………………12 

Технологические схемы производства концентратов кулинарных соусов………….……...13

Классификация и  ассортимент  концентратов сладких блюд….…………………..……….16

Сырье концентратов сладких блюд……………...……………………………………...…….17

Технологические схемы производства концентратов  сладких блюд……........................…18 

Классификация и ассортимент концентратов мучных изделий……………………………..21

Сырье для производства концентратов мучных изделий……………………………...…….22

Технологическая схема производства концентратов мучных изделий………………….….23

 
 

Перспективы потребления  и производства пищевых концентратов………….………….…25 

Приложение…………………………………………………………………………..…………27 

Список используемых материалов…………………………………………………………….37 

Введение 

     Концентрат  пищевой — смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд.

Производство  пищевых концентратов возникло в  Советском Союзе в начале 30-х  годов и в первое же десятилетие  выросло в самостоятельную отрасль  промышленности. В годы Великой Отечественной  войны развитие промышленности пищевых  концентратов усилилось.

В послевоенное время пищеконцентратные предприятия  были технически перевооружены, значительно  расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

Вот и  пришлось советским ученым-химикам  разработать новые виды питания, которые имели бы низкую стоимость, высокую пищевую ценность и удовлетворяли  покупательский спрос. Тем более  что на западе этот опыт уже давно  имел место и оставалось только его  перенять.

За счет рекламы эти виды питания сразу  же завоевали популярность у граждан  с низким достатком, к тому же сухие  супчики в пакетиках были очень  удобны тем, что требовали мало времени  для приготовления.

Следующая волна популярности пищевых концентратов пришлась на период кризиса начала девяностых, с той лишь только разницей, что их ассортимент ежемесячно пополнялся новыми видами пакетиков.

В настоящее  время в результате работ научно-исследовательских  институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается  около 200.

Пищевые концентраты отличаются друг от друга  не только рецептурными наборами, но и  технологическими особенностями производства.

Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных  смесей, сухих завтраков существенно  различаются как по технологии, так  и по используемому оборудованию.

Разработка  новых технологических процессов  – сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке  сладкого перца, лука, чеснока, томатов  и т.п.- создала возможность значительно  обновить ассортимент пищеконцентратной  промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции, удовлетворяющей  запросы всех слоев населения.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления Безусловно, что сегодня уже практически все знают о вреде канцерогенов и консервантов, содержащихся в пищевых концентратах.

 Эти  продукты находят применение  в домашних условиях, в туристических  походах, в экспедициях.

Намечается  существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к  современным запросам населения. Уже  в ближайшие годы промышленность откажется от массового выпуска  пищевых концентратов обеденных  блюд в брикетированном виде. Начато производство концентратов супов нового типа – с применением продуктов  гидролиза белкового сырья, с  расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся  материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и  т.д.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее  время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные  концентраты). Пищевые концентраты  производятся согласно ГОСТ Р и подлежат обязательной сертификации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых  нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением  и технологией производства можно  объединить в семь основных групп:

1 –  концентраты обеденных блюд;

2 – сухие  продукты детского и диетического  питания;

3 – овсяные  диетические продукты;

4 – сухие  завтраки;

5 – кофепродукты;

6 – полуфабрикаты  мучных изделий;

7 – продукты  из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением  и т.п. Например, первая группа –  концентраты обеденных блюд – может быть разделена на пять подгрупп:

1. первые обеденные  блюда,

2. вторые обеденные  блюда,

3. сухие соусы.

4. сладкие блюда (десерты)

5. полуфабрикаты мучных изделий 
 
 

Пищевые концентраты обеденных блюд 

      Основным  сырьем для этих групп пищевых  концентратов являются крупы и зернобобовые, богатые крахмалом и белками. Качество пищевых концентратов зависит  от изменений, происходящих в процессе технологической обработки.

В качестве дополнительного сырья используют гороховую и соевую муку, сушеные  говядину, овощи, картофель, грибы, жиры, а также прочее дополнительное сырье (сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту  и др.).

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных  блюд представляют собой смеси варено-сушеных  продуктов (круп, бобовых, овощей, картофеля  и др.) с жиром, мясом, грибами и  добавлением необходимых приправ  согласно рецептуре блюда. Для реализации эти концентраты поступают в  виде брикетов, завернутых в два  слоя упаковочных материалов (пергамент, бумажная этикетка и др.), или насыпью  в пакетах из термоспаивающихся  пленочных материалов.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с  учетом максимального приближения  по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для  улучшения «сбалансированности  аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении  высокого качества концентратов и устойчивости их при хранении является жировой  компонент. В связи с этим в  концентратах используется своеобразный комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким жирам  относятся топленый говяжий жир  высшего качества, кулинарный жир  с температурой плавления 34—36,5°  и твердостью не менее 450 г/см, кондитерский жир с температурой плавления 32—36,5°  и твердостью не менее 550 г/см, порошкообразный жир и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  концентратов первых и вторых обеденных блюд

     Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:

пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);

пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда  из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);

пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы  заварные и желейные, кофе и какао  с молоком);

пищевые концентраты кулинарных соусов;

пищевые концентраты — полуфабрикаты  мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).

В настоящее  время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

     Пищевые концентраты первых обеденных блюд. В зависимости от основного сырья  первые обеденные блюда делятся  на шесть групп супов: бобовые; крупяные; из макаронных изделий; овощные, овощекрупяные, овощебобовые; молочные; борщи, свекольники, щи. В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в  названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся  с мясом», «Суп картофельный с грибами»,  Суп гречневый с мясом и овощами».

Производителями выпускаются следующие пищевые  концентраты первых обеденных блюд.

Таким образом, самый широкий ассортимент  пищевых концентратов первых блюд представлен  крупяными и овощными супами. Рецептуры  супов строго индивидуальны и  включают по 10... 13 компонентов (табл. 1.1).

     Пищевые концентраты вторых обеденных блюд. Они делятся на семь групп: каши; блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные; блюда из макаронных изделий; крупеники; пудинги крупяные; пловы и другие блюда из риса; начинки мясные.

Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».

Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный  или копчености.

Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом;

оладьи  картофельные, оладьи картофельные с  луком; «Московские»; картофельная запеканка  «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с  овощами и мясом.

Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.

Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».

Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.

Пловы и другие блюда  из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.

Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.

Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных  блюд также строго индивидуальны  и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых  концентратов вторых обеденных блюд приведены в табл. 1.2. 

Первые обеденные блюда

     Вкусовые  качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения  этих продуктов. Качество концентрата  всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны  продукты. 
Отсюда совершенно ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов пищевых концентратов. 
Рецептура блюда разрабатывается в зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость. 
Если первое блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, блюдо должно иметь бульон, достаточно экстрактивный. Такой подход к пищевым концентратам первых блюд позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей. 
К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов. 
Так, например, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры первых блюд, кроме так называемых калорийных продуктов, должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например соль, пряная зелень, пряности, экстрактивные вещества (гидролизаты и продукты их переработки - бульонная паста, глютамат натрия и т. п.); жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата; входящие в рецептуру концентрата продукты не должны реагировать друг с другом; в рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемым чистым весом, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха. 
Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано. 
Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д 
Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст возможность упростить учет движения сырья в рецептурно-дозировочных отделениях. 
При разработке рецептур концентратов супов следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества – гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количество бульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводят не более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%.