Пищевые концентраты

Вторые  обеденные блюда

     Качество  готовых вторых блюд в большой  степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения  в готовом продукте отдельных  компонентов. Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся  сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм. Такие овощи легко  смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают  блюду приятный вид. Кроме того, при  изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так  как при брикетировании не деформируются. Немаловажным является и то, что  овощи, нарезанные кубиками, легко и  точно дозируются различными объемными  и весовыми дозаторами, в то время  как осуществить дозирование  овощей, нарезанных в виде лапши, почти  не удается. Рецептуры пищевых концентратов – вторых блюд большей частью унифицированы.  
Выпускают следующие виды каш (в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную. 
 
Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги – рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный. 
 
Вкусовые качества каш в сильной мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества. 
Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении. 
На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает. 
 
Технологическая схема производства концентратов первых и                                     вторых обеденных блюд

Она состоит  из следующих операций: подготовки сырья, дозирования, приготовления  концентратной смеси, упаковывания (фасования или брикетирования) и  складирования. Производство продуктов  сублимационной сушки рассмотрим отдельно. Основным технологическим процессом  производства, формирующим качество пищевых концентратов, является подготовка сырья.

     Крупы и зернобобовые. Подготовка круп и зернобобовых включает очистку от примесей, мойку, варку, сушку предварительную, плющение, сушку окончательную.

Термическая обработка сои существенно отличается от обработки гороха. Соя имеет  специфические неприятные вяжущий  вкус и запах, поэтому она практически  непригодна для непосредственного  использования в пищевых концентратах. Мука, получаемая из необработанного  зерна сои, в результате ферментативных процессов приобретает запах  и привкус испорченного жира.

Дезодорацию сои осуществляют пропариванием  зерна в течение 25 мин влажным  паром при температуре 100 °С с  его увлажнением до 16... 18 % влаги. В соевой дезодорированной муке в  результате сильной тепловой обработки  активность ферментов резко снижается, например, уреазы в 60 раз.

Пропаривание  сои изменяет ее состав, улучшает вкус в результате накопления Сахаров. Процесс  дезодорации должен обеспечивать получение  соевой муки, отличающейся приятными  вкусом и запахом, светлым цветом с полностью инактированными  ферментами.

Полученная  по данной технологии мука имеет высокие  потребительские свойства.

     Сушеное мясо. Для производства сушеного мяса используют остывшее, охлажденное или замороженное говяжье мясо, а также блоки замороженного мяса, освобожденного от кости и жилованного с допустимым содержанием соединительной ткани не более 6 %. Не допускается использование мяса крупного рогатого скота старше 10 лет, быков, буйволов, а также мяса два и более раз замороженного или условно годного.

На переработку  мясо поступает в тушах, полутушах, четвертинах или блоках, обваленное (снятое с костей) и освобожденное  от жил и сухожилий (жилованное). Поступившие партии мяса должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, и подвергаться органолептической  оценке в соответствии с требованиями стандарта.

Замороженное  мясо в тушах, полутушах, четвертинах  размораживают на вешалках при температуре 16...20 °С и относительной влажности  воздуха 85... 90 % при скорости движения воздуха в помещении 0,2...0,5 м/с. Мясо размораживается в течение 24... 30 ч до температуры в толще мяса 1 °С.

Быстрое размораживание недопустимо, так как  оболочки мышечных волокон при повышенной температуре разрушаются, выделяется сок, стекающий с туши, и мясо теряет сухие питательные вещества. Кроме  того, появляются условия для быстрого размножения гнилостных бактерий.

Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: обвалку, зачистку, жиловку, резку, варку, охлаждение, измельчение, сушку, инспектирование  и фасование.

При обвалке  мяса (отделение мяса от костей) туши делят на анатомические части, не нарушая целостности костей. Зачистку мяса проводят на специальных столах из нержавеющей стали или мрамора. Сильно загрязненное мясо моют холодной проточной водой, которая значительно  снижает его микробиологическую обсемененность. Затем мясо жилуют — отделяют сухожилия, хрящи, соединительную ткань, подкожный жир.

Мясо  перед варкой режут на куски массой 8... 10 кг. Мороженые блоки режут  дисковой пилой на две половины.

Степень уваривания мяса оказывает большое  влияние на качество готового продукта. Фарш плохо уваренного мяса после  сушки приобретает темно-коричневый цвет. Если мясо переварено, сушеный  фарш сильно крошится. Мясо, правильно  сваренное, имеет влажность 50 %.

Охлаждение  и вторую жиловку осуществляют на транспортерах. Мясо охлаждают до температуры 40...50°С. При повторной жиловке  мясо освобождают от сухожилий, пленок, жира и мелких костей. Измельчение  охлажденного мяса производят на волчке, устанавливая на нем решетку с  отверстиями диаметром 6...7 мм. Полученный фарш транспортером передают на приемную ленту сушилки. Сушку фарша производят на паровых конвейерных сушилках любых размеров. После сушки продукт  должен иметь влажность 9,5... 10%.

После сушки мясо поступает на инспекционный  транспортер, оборудованный магнитами, где отбираются поджаренные и  недосушенные частицы, металломагнитные примеси. Готовое мясо фасуют в крафтмешки и упаковывают.

     Сушеные овощи и картофель. Дополнительным сырьем для приготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд являются овощи и картофель. Овощи (лук, морковь, белый корень, свеклу) и картофель сушат на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современными паровыми ленточными многоярусными сушилками, в которых сушильным агентом является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель, поступающие  нарезанными в виде столбиков  и кружков, подаются на ленточный  транспортер, где их инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные  по качеству частицы. Затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую  сушилку, где подсушивают при  температуре не выше 60 °С до влажности  не более 9 %. После подсушки овощи  поступают в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3... 5 мм.

Дробленые овощи просеивают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения  и собирают в приемный бункер. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и  направляют в определенный бункер.

Если  в производстве пищевых концентратов применяют сушеные овощи и  картофель, нарезанные при сушке  на кубики размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, пропуская через магнитные заграждения, и направляют в рецептурное отделение без предварительной подсушки.

Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит  от степени их тепловой обработки  до сушки и других технологических  операций. При сушке полностью  пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение 40...50 мин.

     Сушеные грибы. Их инспектируют: удаляют трухлявые, горелые, с червоточиной грибы и посторонние примеси. Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде при температуре 20...22"С не более 10 мин; затем в ваннах их моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

После мойки грибы пропускают через  волчок, снабженный решеткой с отверстиями  диаметром 6...8 мм, подсушивают в паровых  конвейерных сушилках при температуре  не выше 55 °С до влажности не более 12 % и пропускают через магниты.

В состав некоторых видов пищевых концентратов грибы входят в виде порошка. В  этом случае мытые грибы сушат  в течение 1... 1,5 ч при температуре 40...50°С, затем подсушивают до влажности N...9% при температуре 60...65"С.

Высушенные  грибы измельчают на дробилке, просеивают через штампованное металлическое  сито с отверстиями диаметром 0,8... 1 мм и пропускают через магниты. Сход с сита направляют на повторное  измельчение.

     Жиры. Для пищевых концентратов используют жидкие и твердые жиры.

Жидкие  жиры, поступающие в цистернах, перекачивают в приемные металлические емкости  жирового отделения, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкости имеется змеевик, с помощью которого, подавая в  него пар, поддерживают в жире необходимую  температуру, чтобы он не застывал. Бочки с твердым жиром при  поступлении моют горячей водой  под душевой установкой, вскрывают  и жир кусками передают для  расплавления в пароварочный котел.

Жир расплавляют  при температуре не выше 55 °С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости  для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного  отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла  в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металло-тканое луженое сито.

     Прочее  дополнительное сырье. Оно включает сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту, а также прочее сыпучее сырье.

Сахар-песок  просеивают через металлотканое  сито и пропускают через магнитные  заграждения.

Пшеничную муку в специальном аппарате —  шнековой сушилке — подвергают термической  обработке — декстринизации.

Во время  термической обработки влажность  муки снижается до 5 % и продукт  приобретает желтоватый оттенок, приятные вкус и запах, обусловленные разложением  крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелизацией сахаров. В муке увеличивается количество водорастворимых веществ.

Пшеничную муку после термической обработки  немедленно охлаждают, направляют на просеивание  через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Поваренную  соль просеивают через металлотканое  сито. Если I применяют крупную соль, ее предварительно дробят на молотковой дробилке и пропускают через магниты.

Копчености  зачищают и на шпигорезке нарезают кубиками с гранями ребра 8 мм или  измельчают на волчке с решеткой, имеющей  отверстия диаметром 8... 10 мм.

Не допускается  использование несвежих свинокопченых  изделий. Несвежие свинокопченые изделия  имеют увлажненную и осклизлую  поверхность, налет плесени, серый  цвет на разрезе, местами желтоватый шпик, слегка гнилостный, кисловатый с  затхлым запахом.

Пряности  — черный и душистый перец горошком, гвоздику, кардамон, кориандр, мускатный  орех, лавровый лист — инспектируют: удаляют посторонние примеси  и экземпляры, почерневшие, заплесневевшие и поврежденные вредителями, затем  размалывают на молотковой дробилке или микромельнице и просеивают через металлотканое сито № 1... 1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают  от металломагнитных примесей.

Часто вместо порошка томатов используют томат-пасту, которую протирают на протирочной машине или через  сито вручную.

Прочее  сыпучее сырье — сухое молоко, яичный порошок, соевую муку, крахмал, белковый обогатитель пищи, а также  лимонную кислоту, глутаминат и бикарбонат натрия, ванилин — просеивают через  металлотканое сито № 1,6... 1,8.

При просеивании  лимонной кислоты и белкового  обогатителя пищи используют сито из некорродирующего материала. Некоторые  виды сырья (варено-сушеные крупы, сушеное  мясо, макаронные изделия), поступающие  с других предприятий, обязательно  инспектируют и пропускают через  магниты. Крупы и бобовые подвергают контрольному просеву.