Пищевые концентраты

Дозирование, приготовление концентратной смеси. Подготовленное сырье в соответствии с рецептурой дозируют по массе или  объему. Для основного сырья (крупа, макаронные изделия) используют весовой  дозатор периодического действия. Для  дозирования при непрерывном  смешивании применяют непрерывно действующие  дозаторы. В действующие смешивающие  устройства сначала загружают компоненты, имеющие крупные частицы (крупы, макаронные изделия, сушеные овощи  и картофель, фарш), затем сырье, состоящее  из более мелких частиц: соль, муку, пряности и др. Далее при работе смесителя вводят жир и пастообразные  полуфабрикаты. Смешивание проводится в течение 2...4 мин. В конце смешивания масса пищевого концентрата должна быть однородной, без крупных комков.  

Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных  блюд также строго индивидуальны  и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых  концентратов вторых обеденных блюд приведены в табл. 1.2. 

                           
 
 
 
 
 

Классификация и  ассортимент концентратов кулинарных соусов 

     Пищевые концентраты — кулинарные соусы (или сухие соусы) — представляют собой порошкообразные смеси  пшеничной декстринизированной  муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара-песка, пряностей и других продуктов.

Соусы разнообразят пищу, делают ее более  усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждают аппетит, поэтому они  незаменимы для приготовления обеда. Кулинарные соусы готовить в домашних условиях из обычных продуктов довольно сложно и долго. Например, только для  варки костного бульона как основы красного соуса требуется 10... 12 ч. В  связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Сухие соусы выпускаются в продажу  фасованными в картонные коробки  с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся  материалов массой по 50, 100, 150 и 200 г.

В зависимости  от способа приготовления блюда  пищевые концентраты — соусы  делятся на две группы:

соусы быстроразваривающиеся;

соусы, не требующие варки.

Соусы быстроразваривающиеся включают достаточно широкий ассортимент, различающийся  рецептурами. Пшеничная мука в рецептурах всех соусов занимает от 19 (соус томатный кисло-сладкий) до 75,5 % (соус белый мясной с говядиной сублимационной сушки).

Соус  ароматизированный с грибным  вкусом содержит 60 % гидролизатно-мучного  порошка.

По внешнему виду гидролизаты представляют собой  жидкость светло-коричневого цвета  приятного вкуса с грибным  запахом или запахом мясного  бульона. Белковая паста является производной  белковых гидролизатов. Ее получают путем  упаривания гидроли-затов в вакуум-аппарате до содержания 82 % сухих веществ. Таким  образом, белковая паста обогащает  соус незаменимыми аминокислотами, повышая  его биологическую ценность.

По рецептуре  в томатный кисло-сладкий соус добавляют  томатно-мучной порошок. Его получают путем смешивания пшеничной муки (75%) и томат-пасты (25%). Пасту используют с содержанием 30 % сухих веществ. После смешивания муки с пастой полученную смесь разводят водой до консистенции густой сметаны и сушат на вальцовой  сушилке. Полученную сухую пленку измельчают, просеивают и используют для изготовления концентрата томатного кисло-сладкого соуса. Введение томатно-муч-ного порошка  придает готовому соусу привлекательный  насыщенный красный цвет.

В табл. 1.12 и 1.13 приведены рецептуры кулинарных соусов быстроразваривающихся. 
 
 
 
 
 
 

Технологические схемы производства концентратов кулинарных соусов 

     Соусы быстроразваривающиеся. Соусы вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси, дозирование, смешивание и нагревание, сушка, измельчение и просеивание, фасование и упаковывание готового продукта.

Подготовка  сырья и полуфабрикатов. Пшеничную муку подвергают термической обработке (декстринизации) в специальных аппаратах. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка. В этом случае ее обрабатывают в аппарате при температуре 110... 120 °С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4... 5 %. Для всех остальных соусов пшеничную муку обрабатывают при температуре 100... 110°С до белого цвета. Влажность обработанной муки должна составлять 8...9,5%.

Сушеное мясо инспектируют, удаляя посторонние  примеси и поджаренные частицы, затем дробят на молотковой дробилке или микромельнице. На дробилке устанавливают  сетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Полученный  мясной порошок просеивают через  металлотканое сито № 0,5. Проход через  сито пропускают через магнитные  заграждения, а сход с сит направляют на повторный помол.

Говядину  сублимационной сушки также измельчают на молотковой дробилке или микромельнице  до размера волокна не более 10 мм.

Сушеные овощи целесообразно применять  для производства сухих кулинарных соусов в виде овощных порошков. В этом случае никакой дополнительной обработке, кроме контрольного просеивания, овощные порошки не подвергают.

При отсутствии овощных порошков допускается использовать в производстве сухих кулинарных соусов обычные сушеные овощи. В  этом случае сушеные морковь, лук  и белый корень подсушивают до влажности 6 % на ленточной конвейерной  сушилке по режимам, принятым для  сушки варено-сушеных круп. Длительность подсушки зависит от вида овощей и  их начальной влажности.

Подсушенные овощи инспектируют, удаляя посторонние  примеси, подгорелые и нестандартные  частицы, и измельчают на молотковой дробилке, устанавливая сетку с отверстиями  диаметром 3 мм.

Продукт с дробилки просеивают на вибрационном сите или бурате через металлотканое  сито № 0,5...0,8. Проход пропускают через  магнитное заграждение, а сход с  сит направляют на повторный помол.

Инспектирование сушеных белых грибов проводят вручную, удаляя посторонние примеси, испорченные  грибы (горелые, с червоточиной). Затем  сушеные грибы небольшими порциями замачивают в течение 30...45 мин при  температуре воды 20...22°С, моют теплой водой температурой 25...30°С, меняя  воду 4...5 раз, ополаскивают в проточной  воде до полного удаления песка и  земли. Чистые грибы сушат на ленточной  сушилке в течение 1... 1,5 ч при  температуре 40...45 °С до влажности 8...9 %. Высушенные грибы измельчают на молотковой дробилке, имеющей сито с отверстиями  диаметром 3 мм.

Сухое порошкообразное сырье просеивают через металлотканые сита: для  грибов — № 1,6...2; сухого молока, яичного, томатного, горчичного порошков, лимонной кислоты, глутамината натрия, белковой приправы — № 1,2...1,6; черного молотого перца — № 0,5...0,8.

Перец душистый и лавровый лист подвергают ручной инспекции, удаляя посторонние  примеси, черенки, заплесневевшие и  изъеденные вредителями листья, и  измельчают на дробилке или микромельнице. Измельченный лавровый лист просеивают через металлотканое сито № 0,5...0,8 и пропускают через магнитное  заграждение.

Томат-пасту  белковую после санитарной обработки  и вскрытия тары тщательно осматривают, зачищают верхний слой.

Затем готовят отдельно гидролизатно-мучной и томатно-мучной порошки.

     Составление рецептурной смеси. Подготовленные полуфабрикаты и сырье дозируют в соответствии с рецептурой и загружают в смесительную машину в следующем порядке: муку, белковую приправу, томатно-мучной порошок, гидролизатно-мучной порошок, мясной и овощные порошки, сухое молоко, сахар-песок, поваренную соль, перец, лавровый лист, глутаминат натрия.

Для лучшего  распределения в смеси черный перец, лавровый лист и глутаминат натрия рекомендуется предварительно смешивать  с солью или небольшим количеством  муки.

Смешивание  компонентов осуществляют в смесителях периодического или непрерывного действия в течение 5...7 мин до получения  однородной и равномерно окрашенной массы.

Компоненты  дозируют перед смешиванием взвешиванием на весах или по объему заранее  вымеренными емкостями. Овощные  порошки, лимонную кислоту, перец, лавровый лист, глутаминат натрия рекомендуется  предварительно смешивать и в  виде смеси направлять на дозирование.

     Соусы, не требующие варки. Эти соусы имеют ограниченный ассортимент. Основное их отличие в том, что сырье согласно технологии подвергают варке с последующей сушкой, поэтому к соусам перед употреблением не надо дополнительно применять тепловую обработку.

Пищевая ценность соусов, не требующих варки, обусловлена составом исходного  сырья. Кроме пшеничной муки и  крахмала во все виды соусов входят сухие говяжий фарш и сливки, обусловливающие  высокую пищевую ценность продуктов.

В рецептуру  соуса «Особого» томатного входит 10 % яблочного пюре, богатого пектиновыми  веществами и минеральными солями. В рецептуру соуса красного с  перечным пюре — 40 % пюре красного сладкого перца, богатого биологически активными  веществами. Особенностью соуса лукового горчичного является то, что в нем  содержится 15,7 % сушеного лука и 2 % горчицы, придающие соусу выраженный пикантный  вкус. Рецептуры кулинарных соусов, не требующих варки, приведены в  табл. 1.14. 

Смешивание  сухих соуса полуфабриката и  сливок проводится в соотношении 3:2.

Производство  соусов, не требующих варки, состоит  из следующих операций: подготовка сырья, дозирование, смешивание и нагревание смеси, сушка, измельчение и просеивание, смешивание полуфабриката с высокожирными  сухими сливками, упаковывание.

Подготовка  сырья и полуфабрикатов. Эта операция включает декстринизацию пшеничной муки до кремового цвета и влажности 5...6 % и последующее просеивание. Подготовка соли, сахара-песка происходит так же, как и при их подготовке быстроразваривающихся соусов. Картофельный крахмал просеивают.

Фарш  говяжий сушеный инспектируют вручную, измельчают на молотковой дробилке так  же, как и быстроразваривающихся  соусов. Горчичный порошок промывают, заливая кипящей водой в соотношении 1:10, тщательно размешивают, после  отстаивания сливают воду. Эту  операцию повторяют 2 раза. Высокожирные сухие сливки просеивают через металлотканое  сито № 0,5. Сушеные овощи, черный молотый  перец, лавровый лист подготавливают так  же, как и при подготовке сырья быстроразваривающихся соусов. У томат-пасты, яблочного пюре после вскрытия тары проводят зачистку верхнего слоя.

Дозирование, смешивание и нагревание смеси. Дозирование сырья проводят в соответствиис рецептурой. Смешивание производят в смесительной машине 3...5 мин до получения однородной окрашенной массы.

После смешивания проводят варку в варочном аппарате с паровой рубашкой и  мешалкой. Загрузка сырья в варочный котел проводится в следующем  порядке: сначала загружают сухую  смесь, а затем пюреобразные компоненты и подготовленную горчицу. Смесь  разводят водой до 18... 20%-ного содержания сухих веществ, тщательно перемешивают, нагревают до температуры 70 °С в  течение 20...30 мин при давлении пара 0,03 МПа.

Сушка, измельчение и  просеивание. Сушку смеси проводят на вальцовой сушилке в течение 17 ...20 с при зазоре между вальцами 0,2 мм. Температура наружной поверхности вальцов составляет 120... 150 С. Смесь должна поступать в зазор между вальцами непрерывно и равномерно их покрывать. При этом высушенная лента должна быть одинаковой толщины и полностью удаляться с вальцов ножами. Влажность сухого продукта составляет не более 5%.

Высушенный  продукт поступает на измельчение  и просеивание через металлотканое  сито № 0,25.

Смешивание  полуфабрикатов с  сухими сливками. Измельченный и просеянный продукт поступает на смешивание с высокожирными сухими сливками в смесительную машину, где в течение 3...5 мин из компонентов образуется однородная масса.

Упаковывание. Обе группы соусов упаковывают на автоматах АКМА или А5-КМК-755 массой нетто не более 250 г. По заказам потребителя допускается упаковка массой нетто до 2,5 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и  ассортимент  концентратов сладких блюд

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие  в количествах, установленных рецептурой.