Плавленый сыр «Веселый молочник»

Описание  сырья и материалов

Для производства плавленых сыров применяют следующие виды сырья и  материалов:

Сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

Сыр российский по ГОСТ 11041;

Сыры рассольные по КМС 746;

Сыры для плавления  жирные и нежирные по КМС 910;

Сыр Тильзитский  по ТУ 9225-0121180816

Творог по КМС 192

Масло сливочное, топленное масло сливочное-сырец  по КМС 740

Сливки сухие  по ГОСТ 1349

Сметана по КМС 714

Маргарин по ГОСТ 240

Молоко сгущенное  обезжиренное по ГОСТ 10970 или КМС  805

Сахар песок  по ГОСТ 21

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574

Натрий двууглекислый  по ГОСТ 2156

Сиропы плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ28499

Также при поизводстве  используются;

Ванилин , орехи, арахис, колбасы перец, тмин, соки плодовые и ягодные , плоды и ягоды свежие, фрукты, морковь, свекла, зелень, грибы, мед, мак, какао-порошок, кофе, шоколад, чеснок.

Е (200, 201, 202) красители  натуральные пищевые, эссенций ароматические пищевые    спирт    этиловый.    И    многое    другое,    неограниченный    ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Оберточная бумага по ГОСТ 8273

целлюлозная пленка по ГОСТ 7730,

пленки «Повиден»  по ТУ 6-01-1086,

пергамент по ГОСТ 1341 или другие полимерные пленки, разрешенных

органами здравоохранения полимерные или картонные ящики по ГОСТ 13512, ГОСТ 13515, ГОСТ 13513,

пергамент по ГОСТ 1345

полимерные пленки по ГОСТ 10354

лакированная  фольга вида ФЛ по ГОСТ 745

Для изготовления плавленых сыров используют сычужные сыры (твердые и мягкие), сливочное масло, творог, сухие молочно-белковые компоненты, ароматические и вкусовые добавки¹. 

Сохраняющие факторы  

     Для обеспечения требуемых показателей качества готового продукта, обеспечения нормального процесса плавления сыра особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, кислотности и органолептическим показателям.

    Для улучшения процесса плавления и получения однородной консистенции сыры с грубой коркой, особенно нежирный, замачивают в кислой сыворотке или в растворах солей-плавителей в течение 10-12 часов. Выдержка сыра размягчает его поверхностный слой и, тем самым, улучшает его плавление.

    При использовании в производстве плавленых сыров незрелого нежирного сыра, рекомендуется производить созревание сырной массы с солями-плавителями в течение 10-12 часов. Эта операция способствует лучшему плавлению сырной массы и снижению расхода солей-плавителей на 0,5-08%.

    Перед плавлением сырной массы определяют среднюю титруемую кислотность ее основных компонентов с целью получения готового продукта с заданной кислотностью. В случае получения кислотности выше заданной, ее регулируют внесением солей-корректоров в сырную смесь перед плавлением. Рекомендуемая доза внесения 0,2-0,8% от количества сырной массы.

    Использование молочно-белковых компонентов, которые повышают пищевую и биологическую ценность продуктов, нашли широкое применение и при производстве плавленых сыров.

     Для улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно зрелого сыра рекомендуется использовать сухое молоко, белковую массу, сухую сыворотку, сгущенную сыворотку. Однако, при производстве фруктового плавленого сыра не рекомендуется использовать сухое молоко и сливки, т.к. при продолжительном плавлении сырная масса приобретает бурый оттенок.

      При производстве плавленых сыров можно использовать альбуминовый творог. Альбуминовый творог получают из подсырной сыворотки путем нагревания ее до 90-95°С. Белковые хлопья, всплывшие вверх, выкладывают для самопрессования. В горячую сыворотку вносят небольшое количество кислой сыворотки для повышения кислотности до 32-35°Т. Остаток белка оседает на дно емкости. После отстаивания и сливания сыворотки белковую'

массу направляют для самопрес-сования в течение 12-16 часов. При замене нежирного сыра альбуминовым творогом сырная масса будет менее вязкой.

      Рекомендуется использовать в рецептурах до 10% альбуминового творога, т.к. увеличение его количества может привести к появлению порока мучнистости, крупинчастости.

     Каждый вид плавленого сыра характеризуется определенной консистенцией, структурой сырной массы. Чтобы удовлетворить все эти требования, необходимо тщательно подойти к выбору сырьевого материала.

     При производстве пастообразных плавленых сыров соотношение в рецептуре различных видов сычужных сыров будет зависеть от содержания жира в сухом веществе в готовом продукте.

     Так, для плавленого сыра с содержанием жира в сухом веществе 40-45% в составе рецептуры должен преобладать зрелый сыр (с добавлением небольшого количества молодого), а для пастообразного сыра с содержанием жира в сухом веществе 55-65% - молодой сычужный сыр¹. 
 
 
 
 
 
 
 

4. Показатели качества  товаров и нормы  безопасности 

        Качество- одна из основополагающих характеристик товара которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

       Качество- совокупность свойства товара, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его названием. 

       Качество сыров оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям и по нормам безопасности.

Качество  сыров во многом зависит от используемого сырья технологии производства.¹ 

 Органолептические   показатели качества сыра «Веселый молочник»² 

 
 

Физико-химические показатели качества сыра «Веселый молочник» 

 
 
 

  В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины  и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие  микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

По содержанию показателей безопасности сыр «Веселый молочник» должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560.¹ 

    Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Пищевая ценность «Веселый молочник» в 100 гр. продукта

 жиры - 16,5; белки  - 13,5

Энергетическая  ценность 202,5 ккал

  Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

  Физиологическая ценность продукта характеризуется  наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления  процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.  
Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

  Энергетическая  ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых  веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

  Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма человека. В них недопустимы  ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка¹. 
 
 
 
 
 
 
 

5. Дефекты товара  и, причины возникновения

    Пороки – отклонения органолептических показателей (вкуса и запаха, консистенции, цвета теста, рисунка, внешнего вида) сыра от установленных для этого вида характеристик.

Причины пороков:

Несоответствие  состава и свойств молока предъявляемым сыроделием требованиям;

    Нарушение технологии и санитарных правил производства

<