Плавленый сыр «Веселый молочник»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Экспериментальная часть 

7.Экспертиза  качества исследуемого  товара

А. Органолептические  методы.

Оценки  и  градации  качества. 
    Сыры плавленые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. 
    В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

 
вкус и запах                      — 45 баллов,  
консистенция                   — 25,  
рисунок                             — 10,

цвет теста                         — 5,  
внешний вид                    — 10,  
упаковка и маркировка   — 5 баллов. 
   

Не допускаются  в реализацию сыры, имеющие общую  балльную оценку менее 75 баллов, в том  числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов. 
   

 Органолептическая  оценка качества плавленых сыров  проводится по 30-балльной системе.  
    Вкус и запах оценивают 15 баллами,  
консистенцию                   — 9,  
цвет теста                          — 2,  
внешний вид                     —2,  
упаковку и маркировку   — 2 баллами. 
Сорта  сыра Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее 
Высший  87 – 100  37 
Сорт 1-й  75 – 86    34 
 

Экспертиза  плавленого сыра

Плавить сыры первыми придумали швейцарцы  в начале прошлого века. Классические плавленые сыры производятся из натуральных  твердых сыров, с добавлением  коровьего масла, сливок и молока. Более длительный срок хранения плавленого сыра по сравнению со свежими сырами объясняется высокотемпературной обработкой, которая происходит в процессе плавления. 
 
Настоящий плавленый сыр должен состоять, должен вырабатываться из натуральных сычужных сыров, натурального сливочного масла, натуральные сливки сходят в его состав, это может быть также сухое молоко и сметана. В зависимости от вида сыра - различные наполнители, которые тоже стараются, сознательные производители стараются использовать натуральные - будь то грибы или сушёный лук - но это всё равно настоящие, натуральные компоненты. 
 
Пастообразный плавленый сыр чаще всего продается в пластмассовых баночках разного объема и формы. Переверните баночку и посмотрите, из какого материала она сделана. Если на донышке стоят две латинские буквы Р, значит домик для сыра полипропиленовый. Буквосочетание PS выдают полистирольную упаковку, во многих Европейских странах использовать этот материал для пищевых продуктов запрещено. 
 
Плавленые сыры - продукт легкоусваиваемый. Здесь много растворимых белков, а молочные жиры находятся в виде капель диаметром 11 - 12 микрометров, в фазе, которая обеспечивает наибольшую усвояемость продукта. А еще плавленые сыры содержат такие необходимые для организма человека элементы, как цинк, медь, марганец, йод и кобальт. 
 
Аккуратно снимите крышку, чтобы убедится, что под ней находится алюминиевая фольга - надежный заслон для микроорганизмов. 
 
Внимательно изучите этикетку - в составе настоящих плавленых сыров не могут присутствовать консерванты и какие-либо растительные добавки, например жиры. В противном случае, перед вами подделка. 
 
Первое, на что нужно обратить внимание, открыв упаковку - это консистенция продукта. Она должна быть однородной. 
 
Плавленый сыр должен иметь однородную консистенцию без разных включений, без непроплавленой массы, должен иметь равномерный цвет по всей массе, цвет, как правило, кремовый, интенсивность окрашивания может быть различной в зависимости от содержания жира в сыре - чем жирнее сыр, тем более интенсивная окраска. Если это сыр с наполнителем, то цвет обусловлен вносимым наполнителем. 
 
Плавленый сыр, точно так же как и обычные сыры, не выносит резких колебаний температуры. Дома в холодильнике его лучше всего хранить на самой нижней полке или в специализированном отделении для фруктов и овощей.  
 

Физико-химические методы  

Определение массовой доли сахарозы в сыре плавленном проводят поляриметрическим методом  на универсальном сахариметре маски  СУ-3.

Проведение  анализа.

В химический стакан взвешивают 26,0г плавленого сыра.

Навеску растирают стеклянной палочкой с 25мл дистиллированной воды температурой 60 С, количественно переносят в  мерную колбу вместимостью 200мл.

Содержимое  стакана несколько раз смывают  водой которая не превышает 2/3 объема колбы. Колбу  с навеской охлаждают  до температуры 20 С и прибавляют 5мл раствора уксуснокислого цинка, а после 2,5мин прибавляют раствор железистосинеродистого  калия. Следует соблюдать последовательность прибавления упомянутых растворов .

После добавления каждого раствора содержимое колбы осторожно перемешивают круговыми движениями во избежание образования пузырьков, затем доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и спустя 10 мин фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

50мл  фильтрата переносят пипеткой  в мерную колбу  вместимостью 100мл добавляют 0,8г окиси кальция и выдерживают колбу в кипящей водяной бане 4-5 мин., перемешивая затем колбу с раствором быстро охлаждают до температуры 20 С и добавляют 2мл концентрированной уксусной кислоты. Содержимое колбы доводят до метки дистилированной водой тщательно перемешивают и фильтруют через сухой складчатый бумажный  фильтр в сухую коническую колбу.

Фильтрат  поляризуют без светофильтра в поляриметрической  кювете длинной 400мм.

Кювету  заполняют раствором дважды и  каждый раз делают по 3-5 отсчетов по шкале сахариметра.

Среднеарифметическое  результатов показаний шкалы  сахариметра находят из 6-10 отсчетов.

Обработка результатов 

Массовую  долю сахарозы (S) в процентах вычисляют по формуле     

    S = P 2 K,

Где,

         P  – средне арифметическое показаний шкалы сахариметра;

         2  – кратность разбавления  раствора;

         К – эмпирический коэффициент   на объем осадка и на влияние  растворимых белковых веществ  (К=0,9).

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленных с округлением до десятых долей процента.

Расхождение  между результатами двух параллельных определений массовой доли сахарозы не должно превышать 0,5%. 

Определение количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов  и бактерии группы кишечной палочки  производится по ГОСТ 9225, дрожжей и  плесневелых грибов- по ГОСТ 10444.12, сальмонеллы- по ГОСТ Р 50480. 

 Анализ  на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемологическими станциями по методам, утвержденным органами здравоохранения.

Подготовку  проб и определение токсичных  элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, или ГОСТ 30178 или ГОСТ Р51301. 

Содержание  афлатоксинов определяют по ГОСТ 30711, антибиотиков  мо МУ3049, пестицидов – по ГОСТ Р 23452, радионуклидов – по МУ 5778, МУ 5779. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Плавленые сыры - очень распространённый продукт. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием? Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду".

      Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных  твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Сыры  плавленые - своеобразный концентрат белка  молока. Их высокая биологическая  ценность связана с содержанием  сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры  плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде  всего сыр плавленый - незаменимый  источник кальция, недостаток потребления  которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют  суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов  А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание  этих витаминов и минеральных  веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку. 
Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный"содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

В сырах  плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять  их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 
 

1. Кондрашова  Е.А.,  Коник Н.В., Пешкова Т.А.                                Товароведение продовольственных товаров.   2007.
2. Тимофеева В.А.  Молоко и молочные продукты  2006.
3. www.znaytovar.ru 
4. www.foodprod.com.ua
5. www.cheese.com
6. www.tovaroved.ru
7. КМС  712 : 2004
8. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. А. Ф. Шепелев

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ 

КЫРГЫЗСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Им . И. РАЗЗАКОВА 

Факультет: Технологический 

Курсовая работа 

На  тему: Плавленый сыр  «Веселый молочник» 
 
 
 

                                                Выполнил: Ускенбаев А.У.

                                     Проверила: Абдылдаева Э.К. 
 
 
 

Бишкек 2010