Плодовоягодное виноделие

Оглавление

1.Консервирование плодово-ягодных  соков

2.Шипучие плодово-ягодные  вина. Технологическая схема производства  шипучих плодово-ягодных вин.

3.Получение шипучего  сидра.

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Консервирование плодово-ягодных соков

 

К плодово-ягодным и  овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов  переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных  растений - соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее  время вырабатывают следующие виды соков:

- прямого отжима;

- восстановленные.

Соки получают из фруктов  или овощей путем механического  воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.

Предметом и объектом курсовой работы является сок.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию  соков и основные процессы производства соков;

- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение  соков;

- проанализировать методику  проведения экспертизы качества  сока.

 Классификация соков  и их химический состав

Сок прямого  отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.

 

Классификация овощных  соков

Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

Овощные соки в зависимости  от количества видов используемого  сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

Купажированный  сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

Овощефруктовый  сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

В зависимости от применяемой  технологии соки изготавливают:

- неосветленными;

- с мякотью.

Соки с мякотью изготавливают  гомогенизированными.

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты  молочнокислому брожению.

Овощной сок в зависимости  от используемого сырья подразделяют на:

- прямого отжима (из  свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

- прямого отжима с  добавлением вкусовых ингридиентов;

- восстановленные (из  паст, концентрированных соков и  пюре, с внесением или без внесения  соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

- восстановленные с  добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных  масел, укропа, петрушки, сельдерея,  чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО₂-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и  восстановленные не подразделяются.

В зависимости от способа  консервирования овощные соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

Соки, восстановленные  с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут  быть витаминизированными (с витамином  С и/или, бета-каротином).

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы. В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

Современная техника  концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных  плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до-18 °С., Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Факторы, формирующие  качество соков

Технология производства

Основными факторами, формирующими, качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

 

Производство фруктовых  и овощных соков

 

При производстве как  осветленных, так и неосветленных  соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93].

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный  сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка  плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу  пектолитическими ферментами.

Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

1) прессованием; основное  требование - непрерывность работы  и максимально высокий выход  сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

2) вибрацией;

3) центрифугированием;

4) вакуумной фильтрацией;

5) экстрагированием;

6) ферментативным разжижением  плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

Розлив сока.

Требования к сырью  для производства фруктовых соков  прямого отжима

Для изготовления соков  применяют следующее сырье:

- свежие плоды и  ягоды;

- полуфабрикаты фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты соков  кратковременного хранения, изготовленные  без использования термообработки.

Для улучшения вкуса  соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок  или сок из лайма, в том числе  концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков  с мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

Для изготовления соков  с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;

- для подслащивания  соков из плодов и ягод с  кислым вкусом сахар-песок или  сахара в количестве не более  15 %.

Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.

Допускается для улучшения  консистенции соков из ананаса и  маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

На технологических  операциях при контакте сырья  с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³. Добавление воды в соки не допускается.