Плодовоягодное виноделие

Если кислотность сока низкая, то ее повышают добавлением не более 20% сока дикорастущих высококислотных плодов. Излишнюю кислотность снижают купажированием с низкокислотными соками. Повышать кислотность добавлением лимонной кислоты при выработке шипучих вин не разрешается.

В готовом шипучем  вине должно быть в большинстве случаев 11% об. ( в виноматериале 11,5% об.) спирта естественного наброда. Поэтому  для получения необходимой крепости в осветленный купажированный сок добавляют сахар с учетом сахаристости сырья.

Для устранения опасности развития нежелательной микрофлоры, особенно кислотопонижающих дрожжей, сусло пастеризуют при 80—85° С в течение 2 мин или доводят содержание сернистого ангидрида в сусле до 120 мг на 1 л.

Подготовленное сусло  ставят на брожение. Сбраживание проводят в закрытых бродильных емкостях, которые заполняют на ²/з—3/4 их объема. В сусло добавляют 3% разводки чистой культуры винных дрожжей. Рекомендуется использовать следующие расы дрожжей: Яблочная № 7, Сидровая № 101, Минская № 120, Москва № 30.

Если в сусле недостаточно азотистого питания для дрожжей (часто наблюдается в низкокислотных соках), то перед брожением в сусло  вводят 0,3—0,4 г на 1 л двузамещенного фосфорнокислого или хлористого аммония. Вместо этих солей можно  использовать 25%-ный водный раствор аммиака, но не более 0,4 мг на 1 л.

Сбраживание ведут при 15—20° С. Брожение длится 30—45 дней. В  период брожения ежедневно измеряют плотность и температуру сусла, определяют накопление спирта и изменение  кислотности. Ежедневно проводят микробиологический контроль, чтобы не допустить кислотопонижения. Брожение считается законченным, когда в виноматериале остается сахара не более 0,3 г на 100 мл.

По мере затухания  брожения емкости доливают однородным материалом. Если брожение затухает при  более высоком остаточном количестве сахара, то принимают меры к возобновлению брожения: доливают бурно бродящее сусло, проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание.

Сброженный виноматериал сливают с осадка, доводят содержание сернистого ангидрида до 150 мг на 1л и направляют на обработку. Для получения прозрачного виноматериала его оклеивают бентонитом или бентонитом с полиакриламидом. Возможна оклейка и желатином с танином. Если в виноматериале установлено содержание солей железа больше нормы, то его обрабатывают желтой кровяной солью. Обработка длится 5—18 дней.

Хранят виноматериал в деревянной таре, емкостях из нержавеющей  стали или эмалированных. Виноматериал можно хранить и в обычных  металлических или железобетонных емкостях, но со специальным надежным покрытием (для покрытия используют только те вещества, которые разрешены для применения в пищевой промышленности). Лучшая тара—эмалированные емкости. При хранении поддерживают температуру на уровне не выше 10° С. Виноматериал особенно хорошо сохраняется под давлением углекислого газа 0,6—0,8 МПа.

В период хранения емкости  регулярно доливают однородным виноматериалом и не реже одного раза в полгода  сливают с осадка. Если емкости  полностью не заполнены виноматериалом, то соприкосновение его с воздухом приводит к появлению пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые ухудшают качество виноматериала. 

 Приготовление шипучих  вин. Шипучие вина готовят из  виноматериалов одного наименования, например яблочного, или купажа  из виноматериалов нескольких наименований. Например, при выработке розового шипучего Жемис используют купаж из виноматериала плодов и ягод. Купаж готовят из обработанных виноматериалов. При плохом осветлении применяют более сложное (комбинированное) осветление. После осветления виноматериал сливают с осадка, фильтруют и подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70—75%.

Технология приготовления  экспедиционного ликера описана  в разделе производства сидра (см. главу 9).

Добавляемый ликер увеличивает  объем шипучего вина, поэтому крепость виноматериала должна быть 11,5% об. (после добавления ликера она снизится до нормы, т. е. до 11% об.).

Приготовленный купаж  тщательно перемешивают и направляют на отдых. В период отдыха, который  ведут при низкой температуре (5—10° С), происходит улучшение органолептических показателей вина (вкус, букет, прозрачность).

Шипучее вино слабоградусное, нестойко в хранении и склонно  к помутнению. Частично оставшиеся в виноматериале дрожжи при подсахаривании получают питание, начинают быстро размножаться и вызывают помутнение вина. Поэтому для стабилизации вина необходимы тщательная фильтрация, быстрое проведение всех операций. После фильтрации вино пастеризуют при 80—85° С в течение 2 мин. Хорошие результаты при стабилизации шипучих вин дает добавление в купаж сорбиновой кислоты 200 мг на 1 л и доведение содержания сернистого ангидрида до 200 мг на 1 л.

Приготовленный купаж  перед газированием охлаждают до 0—2° С, затем насыщают углекислым газом в сатураторах (рис. 40) при  давлении 0,5—0,6 МПа и разливают в бутылки.

Давление углекислого  газа в бутылках после розлива  при 20° С должно быть не менее 0,2 МПа.  

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства шипучих вин

А. Приготовление сухих виноматериалов		Б. Приготовление вин из сухих виноматериалов
	Дни		Дни
Брожение сусла	30—45	Купаж и подсахаривание до кондиций	1
Осветление	3—7	Отдых	10
Снятие с осадка	1	Охлаждение, фильтрация и сатурация	1
Обработка виноматериала	5 —18	Розлив	1
Всего	39—71	Всего	13
Итого по схеме 52—84

 

3. Получение шипучего сидра.

 

 Имеются отдельные  виды вин, в которых углекислота  содержится в избытке. При наливании  такого вина в бокал оно  сильно пенится, «играет» вследствие  энергичного выделения пузырьков  углекислого газа, дополняя вкусовое  и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом  путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие — винами.

Сидр игристый и шипучий  содержит 5-7% об. спирта, кислотность  его 0,6-0,9%. По сахаристости различают  сухой сидр — с содержанием  сахара до 0,5%, полусухой — 5% и сладкий  — 10% сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм( При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм)

Вино игристое и шипучее содержит 10—12% об. спирта, кислотность его 0,6—0,8%, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5—2 атм.

Игристые и шипучие  вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при  полном или частичном сбраживании  яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием  спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил  широкое распространение.

Франция занимает первое место в мире по производству и  потреблению сидра.

Известно об антиподагрическом  и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем  сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских  ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя  способами — простым и более  сложным (французским).

Простой способ(вино получается несколько мутноватым). Как только закончилось бурное брожение некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли: с вином укладывают в 2—3 ряда в помещение с температурой 7—12°С, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой. Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу брожения в бутылках образуется много углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и разорвать ее.

Через 2—4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки  образуется заметный осадок. При брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также  пенистые и игристые свойства вина. За 1—2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0—2°С (можно в холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.

Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для приготовления плодовоягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9—11% об. спирта, из хороших осенне-зимних сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

Подготовленный сухой  виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют по 50 мл приготовленного сахарного  сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры. Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12—15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать в бутылку 12—15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно для игристого вина.

Поглощение углекислого  газа, образующегося в бутылке  при брожении, происходит по-разному, в зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная способность вина повышается.

Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.

В дальнейшем поступают  так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.

Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для  этого бутылки с вином устанавливают  вниз горлом, втыкая их в кучу песка  или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным. Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания готового игристого вина.

Сбрасывание осадка выполняют  следующим образом. Взяв в левую  руку предварительно охлажденную до 0—1°С бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино), немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.

Ликеры для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости от того, какое игристое вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Для сладкого приготавливают ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65% сахара, для полусладкого —0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5 кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.

Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.

Этот способ пригоден и для получения сидра высокогo качества. Разница лишь в том, что сидр подслащивают без добавления в ликер водки.

Шипучее вино и сидр. Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5—10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

Насыщать вино или  сидр углекислым газом можно в  обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, быстро закрывают сифон головкой и потряхивают в течение 3—5 минут (только в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1—2 месяца.