Плодовоягодное виноделие

На этикетке или непосредственно  на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение  плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается  изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод.

Информация о технологических  особенностях изготовления фруктового сока прямого отжима может быть нанесена на этикетку или непосредственно  на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

Сахар или сахара, добавленные  с целью улучшения вкуса в  соки с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) в количестве не более 1,5 %, указывают  в составе сока следующим образом: «Регулятор вкуса - сахар (глюкоза и/или фруктоза), не более 1,5 %».

Регуляторы кислотности  лимонный сок или сок из лайма, добавленные с целью улучшения  вкуса в соки без добавок в  количестве не более 3 г/л, указывают  в составе сока следующим образом: «Регулятор кислотности - сок лимонный (из лайма)».

Для однокомпонентных соков  без добавок, изготовленных только из концентрированного сока или пасты, состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные натуральные  ароматобразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока.

Восстановленные фруктовые  соки могут сопровождаться информацией  о сортовых особенностях и/или особенностях вида фруктов, например «из зеленых  яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

На этикетке или непосредственно  на упаковке потребительской тары восстановленных соков не допускается наносить изображение плодов и ягод, которые не используют для изготовления восстановленного сока.

На этикетке или упаковке потребительской  тары с купажированным восстановленным  фруктовым соком допускается  изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод.

Овощные соки могут сопровождаться информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары, только при  наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

На этикетке или непосредственно  на упаковке потребительской тары овощных  соков не допускается наносить изображения  овощей, плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается изображать не менее двух основных видов овощей, плодов и ягод, используемых в продукте.

Условия и сроки  хранения соков

Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и  полимерную прозрачную тару, хранят в  помещениях, защищенных от попадания  прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре  от 0єС до 25єС составляет не более:

- в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с  использованием свеклы, соков, подвергнутых  молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных  соков - 1 года;

- в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;

- стерилизованных (пастеризованных)  в теплообменных аппаратах и  фасованных в потребительскую  тару из комбинированных материалов - 9 мес.

Срок годности соков  с даты изготовления при температуре  от 2С до 10С в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

Органолептическая оценка фруктовых соков.

Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:

- внешний вид и консистенция;

- вкус и запах;

- цвет.

 

 

 

 

 

 

2.Шипучие плодово-ягодные  вина.

 

Технологическая схема  производства шипучих плодово-ягодных  вин.

Классификация плодово-ягодных  вин

 

Плодово-ягодным  вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение..

Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования. 

 Все плодово-ягодные  вина подразделяют на сортовые и купажные .Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение. 

Кроме разделения вин  на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные .Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные — после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически  в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.

По технологии приготовления  и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

1. Игристые.  Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.

4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л. 

Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые  и красные.

В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое  сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т. п.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены  для каждого наименования. Они  указаны в ассортименте плодово-ягодных  вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Ассортимент известных  плодово-ягодных вин  составляет свыше 185 наименований. В таблице 4 приведены примеры купажей плодово-ягодных вин, их названия и химические показатели. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.

 

 

Технология производства шипучих вин.

 

Шипучие вина — сброженные насухо плодово-ягодные виноматериалы, подсахаренные и искусственно насыщенные углекислым газом. Для производства шипучих вин применяют свежий сок яблок, айвы, клюквы, черники, крыжовника, черноплодной рябины и других культур.

В зависимости от используемого  сырья плодово-ягодные шипучие  вина выпускают белыми, розовыми и  красными. Они имеют титруемую  кислотность в пересчете на яблочную 6—7,5 г/л, сахара 5%, спирта 11% об., кроме вина «Миргородское шипучее», которое имеет крепость 13% об. В основном это сортовые вина, есть купажные и даже одна марка ароматизированного вина Айдын (Казахстан).

Сортовые шипучие вина получают из соков одного сорта или  смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Как и при выработке других видов вин, допускается добавление в купажи для сортовых шипучих вин соков других видов плодов и ягод, но не более 20% общего объема. При этом обращают особое внимание на то, чтобы добавляемые соки не нарушали соответствие органолептических показателей готового вина требованиям, предъявляемым к данным сортовым винам.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков двух или более  видов плодов и ягод.

Для выработки белых  вин используют соки яблок, крыжовника и груш; для розовых — яблок и груш в сочетании с соками черноплодной рябины, вишни, клюквы, черной и красной смородины. Красные вина готовят из соков черноплодной рябины, черники, вишни и черной смородины в сочетании с соками яблок и груш. Соки можно получать из одного или нескольких помологических сортов.

Плоды и ягоды убирают  в технической зрелости. Отбирают здоровые, с твердой мякотью, без  загнивших частей и без плесени. Лучшими являются осенне-зимние сорта  яблок. Дикорастущие яблоки используют в отдельных случаях для купажа с низкокислотными плодами. Естественного сахара в соке плодов должно быть не менее 8,5%, а титруемая кислотность не ниже 7 г на 1л.

Содержание сухих веществ  в соке яблок должно быть не менее 13%. При меньшем количестве сухих  веществ сок купажируют с высокоэкстрактивными соками опиши, черноплодной рябины и др.

Сбор плодов и ягод и получение из них сока проводят описанными ранее способами. Технологический  процесс производства шипучих плодово-ягодных  вин состоит из приготовления  виноматериалов и приготовления шипучих вин из них.

Приготовление виноматериалов. Если виноматериал готовят из яблок, айвы, черноплодной рябины, то используют только сок первой фракции. При получении  виноматериала из высокоэкстрактивного сырья (ягод вишни, клюквы, крыжовника и др.) разрешается использовать сок первой и второй фракций.

Свежеотжатый сок бывает мутным, поэтому его осветляют  сепарированием (центрифугированием), фильтрацией или отстаиванием в  течение 6—24 ч. При отстаивании возможно забраживание сока, особенно низкокислотпого. Для предотвращения брожения в соке (до осветления и после) поддерживают концентрацию сернистого ангидрида в пределах 50—100 мг на 1 л (чем выше температура, тем больше берется сернистого ангидрида). Хорошие результаты дает охлаждение сока перед отстаиванием до 4—6° С с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников.

Отстоявшийся сок сливают  с осадка (декантируют). В соке определяют сахаристость, титруемую кислотность  и органолептические показатели (вкус, цвет, аромат).