Короткорезаные  изделия сушат на конвейерных ленточных сушилках. Температура сушки - 50-70°С, время - 20-90 мин. Длинные макаронные изделия сушат подвешенными в кассетах при температуре 30-50°С в течение 16-40ч.

       Как показали исследования, весьма перспективным  является путь, при котором предусматривается термообработка сырых изделий. Сущность его заключается в обработке сырых изделий паровоздушной смесью в течение 2 мин (трубчатые) или 30 секунд (короткорезаные) сухим паром с последующей сушкой.

       После сушки изделия попадают в накопитель-стабилизатор, где осуществляется следующая операция - стабилизация. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того,  в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. В изделиях, подвергшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. В связи с тем, что механические операции при упаковке вызывают разрушение некоторой части изделий, их перед упаковкой необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.

       Назначение  стабилизации - релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха упаковочного цеха. Охлажденные изделия, кроме того, не усыхают, что особенно важно при расфасовке в мелкую тару, коробки и пакеты. Изделия с температурой около 70°С, упакованные в коробки без охлаждения, усыхают в таре примерно на 2-3 %.

       Высушенные  и охлажденные макаронные изделия  подвергают ручной сортировке, а затем  после выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают.

         Назначение сортировки заключается  в контроле качества изделий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, удалению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

       Особое  внимание надо уделять сортировке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них часто могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке. Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. При этом толщина слоя продукции над магнитами должна быть не более 6 см. Если же магниты установлены под течкой и над ней, то толщина слоя может быть увеличена до 10-12 см.

       Кроме магнитных уловителей на упаковочных  столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).

       Отбракованную в процессе сортировки продукцию, а  также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лапши, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), не потерявший своих пищевых качеств, т. е. не имеющий загрязнений, посторонних привкусов и запахов, без признаков плесени, направляют на вторичную переработку.

     Высушенные  изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются  воздухом температурой 25–30 °С и относительной влажностью 60–65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

     Упаковка  макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ±(0,5–2)%. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13%, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Прогрессивным является способ транспортирования макаронных изделий в контейнерах. 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Березина  С.И. Совершенствование технологии макаронного  производства. – М.: Колос, 1991.- 234с.
2. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). 2-е изд.стериотип. – М.: Колос, 1999.- 272 с.: ил.
3. Рынок    макаронных    изделий  //Российский продовольственный рынок.-№5. -2006.-С.32-33.
4. Шепелев А.Ф.. Печенежская И.А., Кожухова О. И.. Туров А.С, Мхитарян  К.Р. Товароведение  и экспертиза зерно-мучных  и плодоовощных товаров. -Ростов-на    Дону: «Феникс», 2002.- 224 с.
5. Шнейдер     Т.Н     и     др.     Качество     макаронных     изделий отечественного    и    зарубежного    производства.//Хлебопечение России.-№4.-2004-С.36.