Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

Зарегистрировано  «___»___________20__г

_____________________________________

                                                                                                                                                                                                Подпись                                (Расшифровка подписи) 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(НИУ  «БелГУ») 
 

факультет бизнеса и сервиса 
 

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг 
 
 
 
 
 

Разработка  технологической документации                    на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

Курсовой  проект

студентки дневного отделения 4 курса группы 170711

Сычевой Елены Владимировны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Научный руководитель:

   кандидат  технических наук,

   доцент  Мячикова Н.И. 
 
 
 

БЕЛГОРОД 2011

Содержание 

Введение………………………………………………………………………….......3

1. Характеристика  группы кулинарной продукции……………………………….5

1.1. Значение в питании кулинарной продукции……………………………….....8

1.2. Классификация кулинарной продукции……………………………………...12

1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения13

1.4. Особенности  оформление и отпуска…………………………………………14

2. Разработка  технологии производства………………………………………….16

2.1. Характеристика сырья ………………………………………………………..16

2.2. Разработка рецептуры блюда…………………………………………………21

2.3. Разработка технологии производства блюда………………………………...23

3. Оценка  пищевой ценности……………………………………………………...24

3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда………………………..24

3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки……26

3.3. Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда……………...29

4. Контроль  качества сырья, технологии приготовления  и готового блюда…...32

5. Характеристика  отходов и пути их использования……………………………44

6. Разработка  технико-технологической карты на фирменное блюдо………….46

Заключение………………………………………………………………………….47

Список  использованной литературы……………………………………………...48

Приложения…………………………………………………………………………50 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

     Необходимость развития общественного питания, его  организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

     В настоящее время наблюдается  рост числа предприятий общественного  питания, что приводит к росту  конкуренции в данной отрасли. В  результате у конкурирующих предприятий  возникает необходимость внедрения  новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

     Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными  способами обработки, а по некоторым  показателям даже превосходящей  их. Все это подтверждает необходимость  изучения свойств пищевых продуктов  и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

     Выполнение  поставленных задач, а также внедрение  прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

     Объектом  исследования курсового проекта  является технология фирменного блюда «Борщ черниговский».

     Цель  работы: разработать технологию фирменного блюда «Борщ черниговский».

     Задачи  работы: разработать рецептуру блюда, разработать технологию производства блюда, дать характеристику кулинарной продукции, дать оценку пищевой и энергетической ценности блюда, разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика кулинарной продукции 

     Борщ  относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи.

     У супов большая история. Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри,  венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо.

     Универсальность супа как блюда: «Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы»[21]. В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. «В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом – это был суп или бульон»[21]. Китайский суп хо-го – ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

     Историки кулинарии считают, что суп возник в далекой древности, когда суп готовили, не варили, в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

     Существует мнение, в соответствии с которым суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

     Супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

     Слово «суп» зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское «sopa», немецкое «suppe» и эстонское «supp». В русском языке слово «суп» появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось[21].

     В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время  мало кому знаком. Растение это сегодня  многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему, в нашем  меню появилось одно из самых любимых  кушаний.

     Борщ  – основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около 13 разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Ещё более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить – картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.

     Но  независимо от того, сколько и какие  из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу и по цвету в любом виде борща.

     Важной  отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нём пряных растений. Без лука (репчатого и зелёного), чеснока, перца (красного и чёрного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея – не может быть хорошего борща, распространяющего аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так, в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) – маленькие пельмешки – колтуны, в одесский – ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу.

     Наконец, важной отличительной чертой борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит  из воды (вода идёт на выварку мяса или  костей), а главным образом из специальных борщевых жидкостей: кваса-сировца, свекольного кваса, свекольного  рассола, или в крайнем случае – обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, закарпатский на харьковский. К некоторым видам борща могут быть добавлены ещё и грибы и горчица. Но общей, как и свёкла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготовляемых на курином и гусином бульонах.

     Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, то борщ не менее сложен, так как принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.

     Общая варка настоящего, хорошего борща  длится не менее 2-3 часов (в случае использования мяса). Принадлежностью настоящего борща являются ещё пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с чёрным хлебом по-настоящему оценивается вкус истинного украинского борща. 

     1.1.Значение в питании кулинарной продукции 

     Заправочные супы призваны обеспечивать нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

     Супы  служат важнейшим источником минеральных  веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50-100 мг кальция, фосфора – 90-100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.