Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

tify">     При наличии мутного жира, чрезмерного  запаха специй или отсутствии его, водянистого  мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается  до трех баллов.

     Если  в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

     Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах определяют содержание сухих веществ и жира. 
 
 

     Требования  к качеству борща:

     - внешний вид – форма нарезки  овощей сохранена, на поверхности  блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью;

     - цвет – малиново-красный;

     - консистенция – соблюдено соотношение  жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены,  капуста упругая;

     - вкус и запах –  кисло-сладкий  с ароматом бульона, пассерованных  овощей, без привкуса сырой свеклы.

     Карта контроля производства блюда «Борщ черниговский» представлена в таблице 4.1

Таблица 4.1

Карта контроля производства блюда «Борщ черниговский» 

 

Окончание табл. 4.1

 

      Разработана шкала бальной оценки качества продукции  с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении (таблица 4.2). 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4.2

Шкала оценки органолептических показателей  блюда

 
 

Продолжение табл. 4.2

Окончание табл. 4.2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Характеристика отходов  и пути их использования 

     Обработка сырья на предприятиях общественного  питания неизбежно связана с  образованием отходов. Использование  отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Рациональные пути испольования образующихся отходов представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Отходы  сырья и их использование

 
 

Окончание табл. 5.1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Разработка технико-технологической  карты на фирменное  блюдо 

       Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

       ТТК на новое блюдо утверждает  руководитель предприятия, на  котором оно разработано.

       Технико-технологическая карта представлена  в приложение 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 

     При выполнении данной курсовой работы изучен теоретический материал по технологии приготовления заправочных супов и их оформление; значении в питание каждого человека. Дана подробная характеристика сырья, используемого при изготовлении разрабатываемого блюда «Борщ черниговский». Произведены расчеты химического состава блюда. Составлены: технологическая схема, технико-технологическая карта блюда.

     Блюдо было отработано опытным путем. Составлен  акт отработки фирменного блюда  и технологии приготовления.

      Данное  блюдо частично удовлетворяет потребности  организма человека в воде, белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных  веществах.