Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

 
 

                Э=1,67×4+4,57×9+8,42×4=6,68+41,13+33,68=81,49ккал 
 
 
 
 
 
 

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда 
 

     Качество  супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

    Свинина должна быть  выработана в соответствии с требованиями действующего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Свинина по качеству подразделяют на 5 категорий:

    - первая (беконная);

    - вторая (мясная – молодняк);

    - третья (жирная);

    - четвертая (промпереработка);

    - пятая (мясо поросят).

    По  термической обработке свинину  подразделяют на:

    - остывшую, подвергнутую охлаждению  до температуры не выше 12^º С;

    - охлажденную, подвергнутую охлаждению  до температуры от 0^º до+4^ºС;

- замороженную, подвергнутую замораживанию до  температуры                  не выше -8^º С;

- подмороженную,  подвергнутую подмораживанию и  имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3^º – минус 5^ºС, а в толще мышц бедра 0^º – минус 2^ºС.

    Корнеплоды  свеклы должны быть свежими, целыми, здоровыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие. Мякоть сочная, темно-красного оттенка. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами.

    Листья, образующие кочан капусты, плотно прилегают  друг к другу, в том числе и  в метах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливание сверху кочана и с боков деформация формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.

    Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на:

    - раннеспелую;

    - среднеспелую;

    - среднепозднюю;

    - позднеспелую.

    В зависимости от качества подразделяют на 2 класса:

    - первый;

    - второй.

    По  санитарно-гигиеническим нормам предельно  допустимый уровень содержания нитратов в кочанах капусты белокочанной (до 1 сентября) – 900 мг/кг сырой массы, капусты белокочанной поздней – 500 мг/кг сырой массы.

    Корнеплоды  моркови на вид свежие, целые, здоровые, не увядшие, не треснувшие, без признаков  прорастаний без повреждений  сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, типичной  формы и окраски с длинной черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов.

    Морковь в зависимости от качества подразделяется на три класса:

    - экстра;

    - первый;

    - второй.

    Сорта репчатого лука подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

    Луковицы  созревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной окраски и формы, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной от 2 до 5 см.

    Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм.

    Плоды томатов свежие, целые чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной формы и окраски, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.

    Томаты  в зависимости от назначения подразделяются на:

    - томаты для потребления в свежем  виде;

    - томаты для цельноплодного консервирования,  и консервов для детского питания;

    - томаты для соления.

    Плоды фасоли должны быть не лопнувшие, сохранившие, после консервирования, свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц. Цвет плодов светло-желтый равномерный в одной банке.

    Плоды кабачков свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной формы и окраски.

    Кабачки в зависимости от качества подразделяют на три сорта:

    - высший;

    - первый;

    - второй.

    Свежие  яблоки по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую.

    В зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

    Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней влажности. Загнившие плоды не допускаются.

    Сушеные белые коренья петрушки выпускаются  с массовой долей влаги не более 14%. В зависимости от показателей  качества сушеные белые коренья  выпускают первого и второго  сорта.

    Для производства сушеных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки.

    Белые коренья имеют вид стружки, кубиков  или пластинок. Стружка и пластинки  эластичные, кубики твердые. Цвет белый  с желтоватым оттенком.

    Луковицы  чеснока вызревшие твердые и  плотные, здоровые, чистые целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими кроющими чешуями. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные полупрозрачные чешуи. Нижняя часть покрыта опробковой тканью. Луковицы малозубковых сортов имеют до 10 зубов включительно, многозубковых – более 10 зубков.

    Сметана имеет однородную густую массу с  глянцевой поверхностью. Цвет белый  с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.

    Сметана в зависимости от молочного сырья  подразделяется на:

    - из нормализованных сливок;

    - из восстановленных сливок;

    - из рекомбинированных сливок;

    - из их смесей.

    В зависимости от массой доли жира, подразделяют на:

    - нежирный;

    - маложирный;

    - классический;

    - жирный;

    - высокожирный.

    Масло изготавливают в следующим ассортименте:

    - сладко-сливочное и кисло-сливочное,  несоленое и соленое – Традиционное;

    - сладко-сливочное и кисло-сливочное,  несоленое и соленое – любительское;

    - сладко-сливочное и кисло-сливочное,  несоленое и соленое – Крестьянское;

    - сладко-сливочное и кисло-сливочное,  несоленое – Бутербродное;

    - сладко-сливочное и кисло-сливочное,  несоленое – Чайное.

    Сладко-сливочное  масло имеет выраженный сливочный  привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Плотная, эластичная, однородная масса. Поверхность с наличием одиночных мелких капелек воды. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

    Для выработки черного перца применяют  сырье – высушенные плоды многолетнего растения Piper nigrum. Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм. Цвет черный с коричневым оттенком. Вкус острожгучий. Не допускается посторонний привкус и запах.

    Лавровый  лист применяется в качестве пряности. Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком.

    Вкус  и запах хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса. Длина листа  не менее 3 см. влажность не более 12%.

    Поваренная  соль – кристаллический сыпучий  продукт. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет белый, для первого  и второго сортов допускается серый оттенок.

    Пищевую поваренную соль подразделяют следующим  образом:

    - по способу производства –  выварочная, каменная, садочная и  самосадочная;

    - по способу обработки – с  добавками и без добавок;

    - по качеству – экстра, высшего,  первого и второго сортов;

- по  гранулометрическому составу –  размером частиц для сорта  экстра и помолов №0, №1, №2, №3.

     Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

     Прежде  чем, определить органолептические  показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов  заправочных и прозрачных – 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью – 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью –  75°С; холодных – не выше 14°С и не ниже 7°С.

     Для определения температуры термометр  погружают в котел с супом  на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

     При органолептической оценке супов  отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о  соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

     Плотную часть заправочного супа разбирают  на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

     Оценивая  вкус и запах, у заправочных супов  пробуют вначале жидкую часть, а  затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без  сметаны, а потом добавив её.

     Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

     При наличии в супе бесцветного или  слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.